เราเป็นหนึ่งคนที่ต่อให้จะชอบอ่านเรื่องราวอาหาร ชอบดู ชอบทำ แต่หนึ่งในกลุ่มอาหารที่เวลาเราได้ยินชื่อ แล้วหลายครั้งต้องถามเชฟกลับไปซ้ำ ๆ จนบางทีก็เริ่มเขิล ก็คือ เมนูโอมากาเสะ 🫣
มีหลายเมนูเลยที่เราคิดว่าเราเข้าใจถูก…
แต่ เอ้ะ จริง ๆ แต่ไม่ถูกต้อง บางอันมันก็ไม่เชิงว่าผิดเสียทีเดียว ก็คือ ๆ กัน (หรืออาจเป็นเราคนเดียว🤣)
เช่น คานิ มิโซะ แท้จริงไม่ใช่ มันปูผสมมิโซะ
และอูนิ แท้จริงไม่ใช่ไข่หอยเม่น
งั้นในโพสนี้ ขอชวนเพื่อน ๆ มาหาคำตอบไปพร้อมกับพวกเรา InfoStory พร้อมแล้วไปอ่านกันเลย !
— — — — — — — — — — — — — —
1. Uni — อูนิ (雲丹)
🙅♀️ เรียกกันว่า ไข่หอยเม่น
🟢 ต่อมสืบพันธุ์ของหอยเม่น หรือ gonads (ทั้งอันเลยจ้า)
แล้วไม่ใช่ว่าต้องเป็นไข่หอยเม่น แต่ตัวผู้ก็กินได้เช่นกันเด้อออ
ต่อมสืบพันธุ์ของหอยเม่นหลายชนิดในระยะก่อนสุกเต็มที่หรือเริ่มเข้าสู่การเจริญพันธุ์ มีกรดอะมิโนอิสระที่ให้รสหวาน ซึ่งนักวิจัยที่ญี่ปุ่นเขาพบลักษณะร่วมนี้ทั้งสองเพศเลย
แต่ถ้าถามว่า ตัวเมียหรือตัวผู้อร่อยกว่ากัน… เราเองก็คงตอบไม่ได้แห่ะ ไม่เคยถามเชฟอะ 🤣
แต่เราไปหามาเขาบอกว่าชนิดและระยะการเจริญของอวัยวะก็เกี่ยวข้องกับรสชาติด้วยนะ
.
2. Shirako — ชิราโกะ (白子)
🙅♀️อสุจิปลา
🟢 อวัยวะที่ผลิตอสุจิเลยจ้าา อัณฑะคุง
ด้วยลักษณะเป็นของเหลวสีขาว เลยอาจทำให้เข้าใจผิดว่าชิราโกะเป็นอสุจิปลา
แต่ที่จริงแล้วชิราโกะหมายถึง อัณฑะหรือต่อมสืบพันธุ์เพศผู้ของปลา ซึ่งโดยมากจะมาจากปลาค็อดแปซิฟิก หรือมาดาระ หรือ ปลาโทราฟุกุ ซึ่งเป็นปักเป้าญี่ปุ่น เจาก็ใช้เหมือนกันนะ แต่เข้าใจว่ารสสัมผัสต่างกัน
แต่เรื่องของปลาปักเป้าเนี่ย ต้องบอกว่าชิราโกะของปักเป้ากินได้ก็จริง ไม่ได้แปลว่าอัณฑะของปักเป้าทุกชนิดกินได้ ความเป็นพิษขึ้นอยู่กับชนิดปลาและส่วนของร่างกาย 🐡
.
3. Engawa — เอนกาวะ (えんがわ)
🙅♀️ เนื้อปลาเนื้อขาวญี่ปุ่น
🟢 แค่เฉพาะส่วนกล้ามเนื้อครีบ
เอนกาวะสีขาวที่เห็นเป็นริ้ว ๆ บนข้าวซูชิ ไม่ได้หมายถึงปลาชนิดหนึ่ง แต่เป็นชื่อเรียก กล้ามเนื้อที่ใช้ขยับครีบตามแนวขอบลำตัวของปลาตาเดียว (นึกถึงเมนูของร้าน ZEN ปลาตาเดียวทอดเลย)
ซึ่งเจ้ากล้ามเนื้อตัวขยับครีบ ทำหน้าที่แค่ควบคุมการเคลื่อนไหวของครีบของลำตัว เนื้อมันเลยไม่ได้แน่นขนาดนั้น
เราไปหามามีงานวิจัยที่ใช้กล้องความเร็วสูงศึกษาปลาตาเดียวหกชนิด พบว่าพวกมันสามารถใช้ครีบหลังและครีบก้น ซึ่งเรียงอยู่ตามแนวขอบลำตัว และเจ้ากล้ามเนื้อเอนกาวะตัวนี้ ยังช่วยให้ปลาตาเดียวสามารถเดินได้ (คือเคลื่อนที่บนพื้นใต้น้ำ) ได้อีกด้วยละะ
แล้วก็ชื่อ “เอนกาวะ” ยังเชื่อมโยงกับสถาปัตยกรรมญี่ปุ่นด้วย เพราะเป็นคำเรียกพื้นที่ระเบียงหรือทางเดินริมตัวบ้าน ลักษณะของเนื้อส่วนนี้ถูกเปรียบกับโครงสร้างระเบียงอีกด้วยนะ 🏚️
.
4. Hotaru Ika — โฮตารุอิกะ (蛍烏賊)
🙅♀️ หมึกจิ๋วทั่วไป
🟢 หมึกเรืองแสงของจริง
หมึกจิ๋วที่เรียกว่าเป็นหมึกเรืองแสงของจริง ซึ่งเค้ามีอีกชื่อเรียกว่า หมึกหิ่งห้อย (firefly squid) แสงของหมึกชนิดนี้เกิดจากระบบสร้างแสงทางชีวภาพ ไม่ใช่การสะท้อนแสงแบบวัตถุแวววาว พิพิธภัณฑ์โฮตารุอิกะอธิบายว่าการเปล่งแสงเกี่ยวข้องกับสารและเอนไซม์ที่ทำปฏิกิริยากัน ก็คือไม่ใช่ชื่อทางการตลาดนะจ้าา
เห็นเขาบอกว่าเจ้าเมนูหมึกตัวนี้เป็นของดีจากอ่าวโทยามะ อ่าวที่ใหญ่ที่สุดในฝั่งทะเลญี่ปุ่นทะเลญี่ปุ่นในจังหวัดโทยามะ เป็นพื้นที่ที่มีชื่อเสียงอย่างมากเรื่องหมึกหิ่งห้อย โดยเฉพาะในฤดูใบไม้ผลิที่พวกมันเข้ามารวมตัวใกล้ชายฝั่งเพื่อสืบพันธุ์
สิ่งที่ย้อนแย้งจากที่เราหามาอย่างนึงคือ เจ้าหมึกน้อยพวกนี้มันเรืองแสง เพื่อให้ตัวเอง “มองเห็นยากขึ้น”
เอ้า……….. มีคำอธิบายสั้นๆ จากพิพิธภัณฑ์โฮตารุอิกะ เขาบอกว่า เมื่อสัตว์ที่จะมากินน้องเนี่ย มองขึ้นมาจากน้ำด้านล่าง ตัวหมึกอาจปรากฏเป็นเงาดำตัดกับแสงจากผิวน้ำ การเปล่งแสงด้านท้องให้ใกล้เคียงกับแสงพื้นหลังจึงอาจช่วยลดเงานั้นได้ เรียกแนวคิดนี้ว่า การพรางตัวด้วยแสง หรือ counterillumination
ก็คือ ลบเงาตัวเองทิ้งนั่นละ โอ้ว อเมซิ่งงง 🤩
.
5. Ankimo — อังกิโมะ (あん肝)
🙅♀️ ชื่อของปลาชนิดหนึ่ง
🟢 “ฟัวกราส์แห่งท้องทะเล” ที่เป็นตับปลาจริง ๆ
อังกิโมะไม่ได้เป็นชื่อของปลาชนิดใหม่ แต่เป็นอาหารที่ทำจาก ตับปลามังก์ฟิช หรือปลาอังโกะ เลยจ้าา (สารภาพว่าเรานึกภาพปลามังก์ฟิช ไม่ออก ก็ต้องเสิร์ชดูหน้าเขาเหมือนกัน แล้วก็ โอย…น้อง)
มีเมนูขึ้นชื่อของเมืองคิตะอิบารากิ จังหวัดอิบารากิ จะมีหม้อไฟพื้นถิ่นชื่อ โดบุจิรุ ซึ่งมีเจ้าอังกิโมะเป็นพระเอกในหม้อร้อน เริ่มจากนำตับปลาอังโกะลงให้ความร้อนในหม้อ เติมมิโซะ แล้วเคี่ยวกับปลาและผักโดยอาศัยความชื้นจากวัตถุดิบ ไม่เติมน้ำเพิ่ม เขาบอกว่านี่ละเบสความอูมามิ สูตรไม่ลับในน้ำซุปทั้งหม้อ
.
6. Karasumi — คาราสึมิ (唐墨)
🙅♀️ไข่ปลาบด
🟢 รังไข่/ถุงไข่
ดูผ่านก็เหมือนไข่ปลาบดนี่ละ แต่จริง ๆ มันคือถุงไข่ทั้งชิ้นของปลากระบอกที่มีไข่อยู่ภายใน นำมาทำเค็มและทำให้แห้ง ก็คือว่าไม่ใช่นำไข่ปลาเม็ดเล็ก ๆ มาบดรวมแล้วอัดเป็นก้อนตั้งแต่ต้นเด้ออ
เราไปหามาเจอคำนี้ 日本三大珍味 เอาตรง ๆ อ่านไม่ออกหรอก ไปค้นหาเพิ่งเติมเขาบอกว่า คาราสึมิยังถูกนับตามธรรมเนียมว่าเป็นหนึ่งใน “สามสุดยอดอาหารโอชะของญี่ปุ่น” หรือก็คือคำแปลของประโยคภาษาญี่ปุ่นที่พูดมานี่เองละ
แต่ถ้าเพื่อน ๆ ไปเที่ยวที่จังหวัดกิฟุ (Gifu) เราก็จะได้เจอคาราสึมิเหมือนกัน แต่เป็นขนมหวานจ้าาาา
ไม่มีไข่ปลาเลยนะ 555555 ทำจากแป้งข้าวเจ้าและน้ำตาล นวดขึ้นรูปแล้วนึ่ง หน้าตัดมักเป็นรูปภูเขา และเกี่ยวข้องกับเทศกาลฮินะมัตสึริหรือเทศกาลเด็กผู้หญิง เขาบอกว่ามันคือการทำขนมเลียนแบบคาราสึมิซึ่งเป็นของมีค่าในพื้นที่ห่างทะเล ชื่อเดียวกันเป๊ะเลย เขาทำเลียนแบบนี่ละ
.
7. Kani Miso — คานิมิโซะ (蟹味噌)
🙅♀️มันปูผสมมิโซะ
🟢 ต่อมย่อยอาหารจากปู
เมนูคลาสสิกมากๆ ที่ไม่ได้เจอแค่ในร้านโอมากาเสะแน่นอน
คำว่า คำว่า “คานิ” หมายถึงปู ส่วน “มิโซะ” ทำให้หลายคนนึกถึงเครื่องปรุงถั่วเหลืองหมัก เนอะ 😅
แต่คานิมิโซะในที่นี้คือในความหมายของส่วนวัตถุดิบ คืออวัยวะย่อยอาหารของปู ที่เรียกว่า hepatopancreas หรือ中腸腺 ซึ่งไม่ได้เกี่ยวกับมิโซะ ซุปเต้าเจี้ยวเลยจ้าา
อวัยวะนี้มีหลายหน้าที่ ทั้งสร้างเอนไซม์ย่อยอาหาร ดูดซึมและจัดการสารอาหาร รวมถึงเก็บสะสมพลังงาน ก็คล้ายๆกับตับและตับอ่อนน่ะแหละ
ส่วน “มันปู” ที่ใช้เรียกกันจึงไม่ได้หมายถึงไขมันล้วน ๆ อีกเช่นกัน
แล้วก็คานิมิโซะส่วนใหญ่เราจะจำภาพว่ามันมาจากปูซูไวหรือปูหิมะ
แต่จริง ๆ แล้ว ปูชนิดอื่น เช่น ปูขนหรือเคกานิ ก็ทำเมนูคานิมิโซะได้เหมือนกัน (เข้าใจว่าอาจจะมีปูญี่ปุ่นอีกหลายชนิดด้วยนะ ไม่ใช่แค่ซูไว) 🦀
.
8. Kobashira — โคบาชิระ (小柱)
🙅♀️หอยตัวเล็กทั้งชิ้น
🟢 แค่ส่วนกล้ามเนื้อของหอย
มะไม่ใช่ทั้งชิ้นจ้า
ที่เราเห็นเม็ดหอยเนื้อเล็ก ๆ ที่รวมกันอยู่บนกุงกังโคบาชิระ อาจดูคล้ายหอยจิ๋วทั้งตัวหรือเนื้อหอยเชลล์ขนาดเล็ก แต่ในบริบทซูชิ โคบาชิระหมายถึง กล้ามเนื้อหุบฝาของหอยอาโอยางิ หรือบากาไก ซึ่งเป็นหอยสองฝา ไม่ใช่ตัวหอยทั้งตัว
กล้ามเนื้อนี้เรียกว่า adductor muscle ทำหน้าที่หดตัวเพื่อดึงเปลือกทั้งสองฝาให้ปิดเข้าหากัน ซึ่งชาวญี่ปุ่นเองเขาก็เรียกกล้ามเนื้อตัวนี้ว่า “เท้าของหอย”
เมนูโคบาชิระ เรามักคุ้นกับการถูกเสิร์ฟแบบกุงกัง โดยมีสาหร่ายล้อมช่วยพยุงเนื้อชิ้นเล็ก ๆ แต่มีเชฟสายเอโดะดั้งเดิมบางคนเสิร์ฟเป็น นิกิริที่ไม่มีสาหร่ายล้อม แล้วส่งตรงเข้ามือลูกค้าเพื่อป้องกันไม่ให้คำซูชิแตกหลุดออกจากกัน
.
9. Awabi Kimo — อะวาบิ คิโมะ (鮑の肝)
🙅♀️ ตับหอย
🟢 ตับและต่อมย่อยอาหาร
เราเองคุ้นมาจากคำว่า “ซอสตับเป๋าฮื้อ” (awabi kimo sauce)
ซึ่ง “ตับ” ในบริบทนี้มันคือ ต่อมย่อยอาหารของเป๋าฮื้อ หรือ digestive gland
แต่จริง ๆ อันนี้ก็ไม่ได้ทำให้เราว้าวเท่าไร มันก็อารมว่า อ่าฮะ ตับและต่อมย่อยอาหาร ก็ครือๆกันละเนอะ
เราเสิร์ชหา ก็เจอเว็ปทางการญี่ปุ่นที่เขามีแจ้งเตือนว่า เจ้าส่วนนี้มีรายละเอียดด้านความปลอดภัยที่ต้องรู้ด้วย กระทรวงสาธารณสุขญี่ปุ่นระบุว่า ต่อมย่อยอาหารของเป๋าฮื้อบางชนิดในช่วงต้นฤดูใบไม้ผลิอาจมีสารที่ก่อภาวะไวต่อแสง แม้รายงานการเกิดพิษจะพบได้น้อยมากก็ตาม จึงไม่ควรตีความว่าเครื่องในเป๋าฮื้อทุกตัวกินได้เพียงเพราะดูสดเด้อออ
.
10. Akagai — อากาไก (赤貝)
🙅♀️หอยหมักซอสให้สีแดง
🟢 หอยสีแดงธรรมชาติจริง ๆ
อันนี้ตรงตามชื่อเลยเนอะ สีแดง
ซึ่งมันก็เป็นหอยที่แดงจริง ๆ ไม่ได้ย้อมสี ไม่ได้หมักเลือดจ้า
หอยชนิดนี้มี ฮีโมโกลบินในเซลล์เลือด คือซลล์เม็ดเลือดแดงและฮีโมโกลบินภายในเซลล์ที่ทำให้มันเป็นสีแดง ถ้าที่ไทยเราก็จะเรียกกันว่า “หอยแครงญี่ปุ่น”
แต่หอยแครงญี่ปุ่น ไม่ใช่หอยแครงไทยที่ย้ายประเทศนะ คนละแบบกันเลยเด้ออ
แล้วในร้านโอมากาเสะหลายร้าน วิธีการเตรียมอากาไก เชฟบางคนจะตบเนื้อหอยกับเขียงเบา ๆ ก่อนปั้นซูชิ ไม่ใช่ว่าเชฟเขาหงุดหงิดนะ แต่เพื่อกระตุ้นให้เนื้อหดตัวและมีสัมผัสตึงเด้งขึ้น
แล้วก็เราเคยเห็น Akagai Ajitsuke หรือ “อากาไกกระป๋อง” ที่นิยมซื้อเป็นของฝาก ต้องบอกว่ามันอาจไม่ใช่สปีชีส์เดียวกับอากาไกบนซูชิที่เรากินกันในร้านอาหารนะ ในเว็ปของผลิตภัณฑ์เขาระบุว่าใช้หอยซารุโบไก (sarubō-gai) ซึ่งเป็นหอยญาติใกล้เคียง แต่ก็เป็นคนละชนิดกับอากาไกอยู่ดีนะ
.
#InfoStory #ไข่ปลา
#Omakase #โอมากาเสะ
