วันก่อนพวกเราไปกินร้านสเต๊กสไตล์ฝรั่งเศสแถวอ่อนนุช เจอหลายเมนูที่คล้าย ๆ ว่าจะคุ้นหู (แต่ไม่รู้ว่าคืออะไร 😅 ตามสไตล์พวกเรา) แต่พอพี่พนักงานเดินมาอธิบายก็เลยพอจะเห็นภาพมากขึ้น ซึ่งเพื่อนที่มาด้วยกันเค้าก็งงและอุทานว่า เอ้ย…นายชอบกินเนื้อจริงปะเนี่ย ทำไมไม่รู้จักละวะ ?
ก็ตามนั้นเลยจ้า… พอรู้บ้าง แต่ไม่รู้ถึงขั้นว่ามันแตกต่างกันยังไง 🥹
งั้นวันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับความเป็นมาคร่าว ๆ ของเนื้อแต่ละจานกันสักนิด ☺️
— — — — — — — — — — — — — — — —
[ 🥩🇺🇸 Flat Iron Steak - เนื้อเตารีดเหรอ ? เอ้ะ คือยังไงนะ ]
ฟังดูแล้วอาจเหมือนเป็นชื่อร้านสเต๊กรุ่นใหม่เนอะ ซึ่งจริง ๆ มันก็เป็นเมนูสเต๊กที่เพิ่งได้รับการพัฒนาเมื่อไม่นานมานี้เอง
ไอเจ้าคำว่าไม่นานในที่นี้คือ ประมาณปี 2000 หรือ 24 ปีที่ผ่านมา…. (อาจจะไม่นาน สำหรับวัยรุ่นเจน Y อย่างเรา 😆สมัยนั้นยังไม่ทันเริ่มหัดกินเนื้อเลยด้วย แห่ะ ๆ)
โดยนักวิทยาศาสตร์การอาหารจากมหาวิทยาลัยเนแบรสกาและมหาวิทยาลัยฟลอริดาในสหรัฐอเมริกาได้ร่วมกันวิจัยเพื่อหาแนวทางในการใช้เนื้อส่วนสันคอ (chuck) ที่มักจะไม่ได้รับความนิยมเท่าที่ควร แล้วเขาก็พยายามเอามาหาทางทำให้มันกินง่ายขึ้น (เช่นการตัดแบบ butterfly cut เอาเอ็นออก ลดความหนา) (แต่ส่วนตัวเราคิดว่านักวิทย์น่าจะแค่หาวิธีการทางวิทยาศาสตร์ แต่น่าจะเป็นเชฟในสเต๊กเฮ้าส์ชาวอเมริกันมากกว่านะ)
Flat Iron Steak เป็นเนื้อที่เหมาะกับการย่าง (grilling) และการ pan-searing เนื่องจากมีไขมันแทรกอยู่ในเนื้อ ทำให้เมื่อถูกปรุงอาหาร เนื้อจะมีความชุ่มฉ่ำและนุ่ม โดยมากจะทานแบบความสุกแบบ Medium rare นอกจากนี้ เนื้อชนิดนี้ยังเป็นที่นิยมในเมนูสเต๊กแบบต่าง ๆ ทั่วสหรัฐอเมริกาและยุโรป
อ้อ ! แล้วที่ชื่อ "Flat Iron" มาจากรูปทรงของเนื้อที่คล้ายกับเตารีดแบบโบราณนั่นเองคร้าบ 😁
.
[ 🍖🇫🇷 “Châteaubriand” (ชาโตบริยองด์) - ชื่อฝรั่งเศสมาเลย มันส่วนไหนกันนะ ? ]
Châteaubriand มาจากส่วนกลางของเนื้อสันใน tenderloin หรือที่เรียกว่า filet ซึ่งเป็นเนื้อที่นุ่มและไร้ไขมันมากที่สุดของวัว (ก็เนื้อสันในนะเนอะ) โดยมักจะถูกปรุงโดยการย่างทั้งชิ้นเนื้อในกระทะเหล็กหรือบนเตาย่าง
ต้นกำเนิดของเนื้อสันในส่วนกลาง Châteaubriand ที่ว่านี้ เค้าก็มีประวัติย้อนกลับไปช่วงต้นศตวรรษที่ 19 (ก็ไม่นานเกินไป) ว่ากันว่าเมนูนี้ถูกคิดค้นขึ้นมาเพื่อเป็นเกียรติแก่นักการทูตชาวฝรั่งเศส François-René de Châteaubriand (ฟรองซัวส์เรอเน เดอ ชาโตบริยองด์) หากแต่ว่า เมนูนี้ถูกคิดค้นโดยเชฟมงต์มิเรยล์ (Montmireil) เชฟส่วนตัวของคุณฟรองซัวส์เรอเน
ด้วยความที่คุณฟรองซัวส์เรอเน เป็นนักการเมืองด้วย (ก็ใหญ่อยู่ประมาณนึง) เมนูเนื้อสันในส่วนกลางแบบพิเศษนี้ เลยกลายเป็นที่นิยมของชนชั้นสูงไปในทันที พวกเราเข้าใจว่ามันก็คือค่านิยมอาหารหรู เนื้อสันในที่สุดจะนุ่มโดยไม่ต้องพึ่งไขมันแทรก กลิ่นของเนื้อก็ชัดเจน ประมาณนี้คร้าบ
(อ้อ เข้าใจว่าสูตรดั้งเดิมเค้าจะนิยมกินกับซอสหอมแดงและไวน์ขาว)
.
[ 🇫🇷🐮 Filet Mignon - เอ้า นี่ก็ฝรั่งเศสอีกละ…อย่าบอกนะว่า สันใน ? ]
สเต๊กส่วนนี้ก็เป็นเนื้อสันใน (Tenderloin) นั่นเองคร้าบ
ใช่แล้ว…มันคือเนื้อส่วนเดียวกันกับเพื่อนชาวฝรั่งเศสด้านบนนี่ละ เพียงแต่ไม่ได้คัดเลือกเอาตรงกลางมา
"Filet Mignon" มาจากภาษาฝรั่งเศส แปลว่า "ชิ้นเนื้อเล็กนุ่ม" โดยจะเป็นเนื้อสันในที่มาจากมาจากส่วนกล้ามเนื้อที่แทบจะไม่ถูกใช้งานเลย ทำให้เนื้อมีความละเอียดและนุ่มมาก
จากที่เราไปค้นหามานะ เพราะก็สงสัยเรื่องชื่อ ว่าทำไมไม่เรียกว่า Tenderloin steak ไปให้มันจบ ๆ
เป็นเพราะว่า "Filet Mignon" เป็นชิ้นเนื้อที่เล็กและนุ่ม ตรงตามคำแปล โดยเฉพาะส่วนปลายของเนื้อสันใน ในขณะที่ "Tenderloin Steak" หรือสเต๊กสันใน ก็จะหมายถึงสเต๊กที่ตัดจากส่วนต่างๆ ของสันในปกติ (ซึ่งมีขนาดใหญ่กว่า เขาว่ามาแบบนี้นะคร้าบ)
.
[ 🥩🇺🇸 New York Strip Steak - ก็คือ Striploin steak ใช่ไหม ? ]
สเต๊กจานนี้จะนำส่วนของเนื้อสันนอกติดกระดูก ช่วงเอวของวัว (Shortloin) มีไขมันแทรกกำลังดี ความนุ่มปานกลางแต่ยังคงความแน่น ว่าง่าย ๆ มันคือสันนอกนะคร้าบ
New York Strip Steak ตรงตามชื่อเลย มีต้นกำเนิดที่สหรัฐอเมริกา จากร้าน Delmonico's Restaurant ในปี 1827 แล้วค่อย ๆ เป็นที่นิยมในเมืองนิวยอร์ก จากนั้นก็แพร่หลายไปทั่วสหรัฐอเมริกาและทั่วโลก เนื่องจากความนิยมของสเต๊กที่มีความสมดุลระหว่างความนุ่มและรสชาติ
เสิร์ชไปเสิร์ชมา เราก็พบชื่อของ "Kansas City Strip" ที่ใช้เรียก New York Strip Steak ในบางพื้นที่ของสหรัฐอเมริกา (เข้าใจว่าน่าจะเป็นบางพื้นที่จริงๆ🤔)
เพราะหลังจากที่ไปอ่านใน Reddit มา เค้าบอกว่า Kansas City strip กับ New York Strip ไม่ได้เหมือนกันตามเรื่องราว ไม่นิยมใช้เรียกแทนกันขนาดนั้น สั้น ๆ คือ Kansas City strip จะเป็นเนื้อที่ติดกระดูก คือติดมาเลย ประมาณ T-Bone steak แต่ New York จะเป็นแบบไม่ติดกระดูก (boneless)
แต่สำหรับแล้ว แห่ะ ๆ …. ยังไงมันก็ส่วนเดียวกัน (Sirloin Steak) ละเน้อ
.
[ 🍖🇫🇷 Côte de Bœuf - ยังอีกนะ ยังคงชื่อฝรั่งเศส ]
คำว่า “Côte de Bœuf” มาจากภาษาฝรั่งเศส ซึ่งแปลว่า “กระดูกซี่โครงของวัว” สำหรับส่วนนี้เป็นเนื้อที่อยู่บริเวณด้านข้างของวัวใกล้กับกระดูกซี่โครง โดยเนื้อส่วนนี้ประกอบด้วยไขมันแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อ ทำให้เนื้อมีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติที่ดี
ส่วนตัวเราก็รู้สึกว่ามันคล้ายๆ Tomahawk ที่เป็น Rib Steak เหมือนกัน
Côte de Bœuf จะตัดจากส่วน rib primal ของวัว เนื้อวัวส่วนซี่โครงชิ้นที่ 6 – 12 คล้ายกับ Tomahawk แต่มักจะถูกตัดเป็นชิ้นใหญ่และเสิร์ฟแบบติดกระดูก ซึ่งกระดูกจะถูกตัดให้สั้นลง (รู้สึกว่าพอเห็นภาพแล้ว ตัวกระดูกเค้าจะตัดมาสั้นกว่าของ Tomahawk นะ)
ส่วนที่ทำให้เมนูทั้ง 2 อย่างแตกต่างกันจริง ๆ น่าจะเป็นที่มามากกว่า Côte de Bœuf จะมาจากทางฝั่งของฝรั่งเศส ส่วน Tomahawk จะมาจากสเต๊กเฮ้าส์ทางฝั่งอเมริกา
.
[ ปิดท้ายเบา ๆ ด้วย Picanha Steak ที่พอคุ้นหูบ้างเล็กน้อย 🥓🇧🇷 ]
เพื่อน ๆ สายเนื้ออาจจะพอคุ้นชื่อของ พิคานย่าสเต๊ก กันอยู่บ้าง
สเต๊กจานนี้จะทำจากอยู่เนื้อส่วนสะโพกติดไขมัน ตัดมาจากส่วน rump cap หรือที่เรียกกันว่า top sirloin cap ส่วนนี้ของวัวมีกล้ามเนื้อที่ใช้งานบ้างแต่ไม่มากนัก ทำให้เนื้อมีความแน่นแต่ยังคงความนุ่ม และมีไขมันแทรกอยู่พอควร
เมนูสเต๊กเนื้อส่วนนี้เป็นที่นิยมมาก ๆ ใน แถบอเมริกาใต้ โดยเฉพาะบราซิล ที่มีวัฒนธรรมการกินแบบชูร์ราสโก้ (Churrasco) คือ การนำเนื้อสัตว์ไปหมักกับเครื่องเทศแล้วนำไปย่างบนเตาให้เนื้อสุกอย่างช้า ๆ
สำหรับสเต๊กพิคานย่าเนี่ย ชาวอเมริกาใต้ก็จะนำไปย่างเนื้อบนเตาถ่านหรือเตาย่างแบบเปิด (open flame) ซึ่งทำให้เนื้อมีรสชาติที่หอมและเข้มข้น เนื้อส่วนสะโพกติดมันอย่าง Picanha เลยเป็นหนึ่งในเนื้อที่นิยมใช้ในการย่างแบบนี้ เนื่องจากสามารถย่างให้สุกได้ทั้งชิ้นและรักษาความชุ่มฉ่ำไว้ได้ดี
และสามารถทำได้หลายอย่าง เช่น นำไปย่างแบบ skewered, การย่างทั้งชิ้นแบบ rotisserie หรือการนำไปทำสเต๊กหั่นบาง
.
🥩🇹🇭 รู้ไว้ใช่ว่า ? "เนื้อกรอบ" คือส่วนไหนของวัวนะ ?
วันก่อนเราไปกินร้านสเต๊กเนื้อของไทย แถวอ่อนนุช (อีกแล้ว) ในชุดเนื้อมีส่วนของ “เนื้อกรอบ” ซึ่งมันกรุบ ๆ คล้ายเส้นเอ็น ตอนแรกเราก็เข้าใจตรง ๆ ว่า เอาเนื้อไปทอดเหรอ (คิดแล้ว ตลกตัวเองชะมัด 🤣)
"เนื้อกรอบ" ตรงนี้ในอาหารไทยหมายถึงส่วน "เนื้อน่องลาย" ซึ่งเป็นเนื้อที่มาจาก ส่วนขาหน้า หรือ ขาหลัง ของวัว เอกลักษณ์เฉพาะคือจะมีลายเส้นเอ็นไขว้กันอยู่ภายในเนื้อ นั่นเองคร้าบ 😁
.
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- บทความ What Is Flat Iron Steak? จากเว็บ thespruceeats
- บทความ Chateaubriand จากเว็บ bbcgoodfood
- บทความ What is Picanha? จากเว็บ overthefirecooking
- บทความ Filet Mignon จากเว็บ delish
- บทความ Beef Steak Basics : Cote de Boeuf, Ribeye, and NY Strip จากเว็บ rainshadowmeats
- บทความจากเพจ HUNGRYJUG
#InfoStory #เนื้อ #สเต๊ก #สเต็ก
