ชีส เป็นหนึ่งในอาหารที่พวกเรา อาจไม่ได้ทานทุกมื้อ หรือ ทุกวัน
แต่ถ้าพูดถึงก็จะนึกถึงหน้าตา กลิ่น รสสัมผัสต่าง ๆ ออกมาได้อย่างครบถ้วน
รวมไปถึงภาพเมนูอาหารต่าง ๆ ที่ใช้ชีสเป็นส่วนประกอบได้ในทันที
ชีส (Cheese) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากโปรตีนในน้ำนมของสัตว์ ที่ฆ่าเชื้อแล้วเติมเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นจึงนำมาหมักบ่ม
ใช่แล้วล่ะ ! ชีสเป็นของที่ถูกทำให้เสียโดยการใช้จุลินทรีย์ แต่มันเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา นั่นเองจ้า
จริง ๆ ความหมายของชีส หากเรียกง่าย ๆ แบบที่เราคุ้นหูกันก็คือ เนยแข็ง
แต่สำหรับมุมมองของพวกเรา InfoStory กลับรู้สึกว่า คำนิยามที่เป็นความหมายเดียวกันนี้ อาจมีความแตกต่างที่ซ่อนอยู่
เพราะที่เราเข้าใจคือ “เนย” (หรือเนยสด) เป็นส่วนที่ได้จากไขมันนม
ในขณะที่ “ชีส” เป็นส่วนที่ได้มาตะกอนน้ำนม ซึ่งเป็นโปรตีน
อะแต่อย่างไรก็ดี ถึงแม้ว่าใครหลายคนจะเรียกว่า ชีส คือ เนยแข็ง
ก็คงจะไม่ผิด หากเรามองตามความหมายแบบภาพใหญ่
โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเราอ้างอิงไปยังต้นกำเนิดของชื่อชีส (Cheese) ที่ว่ากันว่า มีรากศัพท์มาจากภาษาละตินว่า caseus ซึ่งแปลว่า เนยแข็ง
(จุดที่สำคัญคือ เนยแข็ง ไม่ได้มีคุณสมบัติเหมือนเนยเหลว และ ตามความหมายของเขาแล้ว ก็ยังถือว่ามีไขมันที่ต่างชนิดกันอีกด้วยนะ)
อย่างไรก็ดี ในบทความภาพอัลบั้มนี้ พวกเราขออนุญาตเรียกว่าชีส ก็แล้วกันนะ เพื่อความกระชับและเข้าใจง่ายกว่า 🙂
เกริ่นมาซะยาวเลย งั้นวันนี้ ให้พวกเรา InfoStory พาเพื่อน ๆ ไปรู้จัก ประเภทของ "ชีส (Cheese)" ที่น่าสนใจ ในแบบฉบับมือใหม่ กันเลย !
#ชีส
#Cheese
#InfoStory
นอกจากหนังสือ The Book of Cheese ที่นำมาใช้แล้ว
ก็ยังมีแหล่งอ้างอิงเพิ่มเติมอีกด้วยเช่นกันนะ
https://www.trueplookpanya.com/.../con.../69119/-sciche-sci-
https://www.greenery.org/articles/about-cheese/
-หนังสือเรื่อง “ตำนานอาหารโลก” แปลโดย คุณพลอยแสง เอกญาติ
หากเราจะกล่าวถึงความเป็นมาของชีส
ก็คงต้องย้อนไปตั้งแต่เมื่อ 7,000 ปีที่ผ่านมาเลยทีเดียว
เพราะนั่นก็คือ ยุคสมัยที่มนุษย์เริ่มรู้จักการนำส่วนอื่น ๆ ของสัตว์มาใช้ประโยชน์ (ที่มากกว่าการกินเนื้อ)
หนึ่งในนั้นก็คือ น้ำนม นั่นเองจ้า
น้ำนมเนี่ย กล่าวได้ว่าเป็นของทานเล่นที่ติดไม้ติดมือ เป็นแหล่งพลังงานชั้นเยี่ยม สำหรับชนเผ่าโบราณ ที่ต้องเดินทางอยู่ตลอดเวลา
ซึ่งต้นกำเนิด ไม่ได้มีการบันทึกปีที่ค้นพบไว้อย่างชัดเจน
แต่ว่ากันว่า พบครั้งแรกโดยบังเอิญโดยชนเผ่าเบดูอิน ที่เรร่อนอยู่ในทะเลทราย
พวกเขาได้ทำการแบกน้ำนมโดยใช้กระเพาะอาหารของแพะใส่น้ำนมบรรทุกไว้บนหลังอูฐเพื่อประทังชีวิต แต่ระหว่างการเดินทางนั้นต้องผ่านความร้อนและการเขย่าอยู่ตลอดเวลา
นั่นจึงทำให้น้ำนมภายในภาชนะของกระเพาะแพะ เกิดการแยกชั้นน้ำและไขมันออกจากกัน กลายเป็นของเหลวเจือจางจับกันเป็นก้อนสีขาวขุ่น มีรสชาติเปรี้ยว
รูปแบบที่ว่านี้ ก็คือคอนเซปต์ของ “Curd” หรือ ลิ่มนม และ “Whey” หรือ หางนม ซึ่งกล่าวได้ว่าเป็นหนึ่งในพื้นฐานของชีสในทุก ๆ ชนิด
ตรงจุดนี้เอง จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของชีสที่เกิดจากความบังเอิญ นั่นเองจ้า
ต่อมา พวกเราก็ยังพบว่า มีการบันทึกทางประวัติศาสตร์จากคัมภีร์ไบเบิลที่ระบุถึงความนิยมของชีสไว้ว่า “ในทุก ๆ แห่ง ที่นักรบโรมันเคลื่อนทัพไป เราก็จะพบการบริโภคชีส ตามไปด้วยเสมอ”
กลับมาในยุคปัจจุบัน เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าชีสทั่วทั้งโลกเนี่ย มีมากกว่า 3,000 ชนิดเลยทีเดียวนะ !
ซึ่งประเภทที่พวกเรานำมาเสนอให้เพื่อน ๆ รับชมกันต่อมา ก็จะเป็นในรูปแบบ 3 ประเภท หลัก ๆ ด้วยกัน คือ
1. ชีสนุ่ม (Soft Cheese)
2. ชีสกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม (Semi Soft/Hard Cheese)
3. ชีสแข็ง (Hard Cheese)
--
เพิ่มเติมในเรื่องของเกร็ดความรู้ที่น่าสนใจ
เพื่อน ๆ เคยได้ยินคำว่า “Processed Cheese” กันบ้างไหมเอ่ย ?
เดาว่าน่าจะเคยได้ยินกัน หรือ อย่างน้อยที่สุดก็คือตอนที่ไปตอนเลือกซื้อชีสในซูเปอร์มาร์เก็ตเนอะ
“Processed Cheese” แปลตรงตัวเลยก็คือ เป็นหนึ่งในนวัตกรรมทางอาหาร ที่นำชีสที่นำมาแปรรูป ให้ทานได้หลากหลายรูปแบบ นั่นเอง
การแปรรูปในที่นี้ ก็คือ การนำชีสแท้ เข้ามาผสมกับส่วนผสมอื่น ๆ
ส่วนชีสแท้ ก็คือชีสที่ไม่ผ่านขั้นตอนการปรุงแต่งใด ๆ ซึ่งก็จะแบ่งออกเป็น
- “ชีสสด” ซึ่งจะพบได้มากในประเภทของ ชีสนุ่ม เนื้อสัมผัสนิ่ม มีความชื้นสูง กลิ่นไม่แรงมาก
- “ชีสบ่ม” คือ ชีสสดไปเก็บไว้ในห้องบ่มเพื่อไล่ความชื้น รวมทั้งให้เกิดกลิ่นและรสชาติตามที่ต้องการ โดยมากจะเป็นระดับชั้นของชีสกึ่งแข็ง เป็นต้นไป
------
หมายเหตุ : เท่าที่พวกเราหามา มีจุดที่ทำให้มือใหม่หัดทานชีสอย่างพวกเราค่อนข้างสับสน คือ การจัดเรียงประเภทของชีส ที่ในแต่ละสื่อความรู้ มักจะไม่ค่อยเหมือนกันสักเท่าไร
บ้างก็ว่า ประเภทนี้ ไม่ใช่ Soft แต่เป็น Semi Soft บ้าง…
เอาเป็นว่า พวกเราได้ทำการแบ่งแยกชีสแต่ละประเภท โดยอ้างอิงมาจาก
- เว็ปไซต์ “Cheese.com”
- หนังสือ “ The Cheese Handbook” โดย T.A Layton
- หนังสือ “The Book of Cheese” โดย Liz Thorpe
หากมีความคลาดเคลื่อนบ้างประการใด พวกเราต้องขออภัยเป็นอย่างยิ่ง มา ณ ที่นี้ 🙂
ชีสนุ่ม (Soft Cheese) ก็นุ่มสมชื่อ ทานเข้าไปก็ละลาย ละมุนเหมือนครีมเค้ก
เพราะมีความเข้มข้นของครีมสูง ให้รสสัมผัสนุ่มนวล ไขมันต่ำ และมีระยะเวลาการบ่มที่สั้น จึงมีความชื้นสูง
ทีนี้ พวกเราเลยจะขอหยิบเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจของชีสประเภทนี้ บางชนิดมาให้เพื่อน ๆ อ่านกัน
(แห่ะ ๆ จะได้ไม่ยาวจนเกินไปเนาะ เพราะเพื่อน ๆ หลายคนคงเริ่มรู้สึกกันแล้วว่า แค่บทความในภาพแรก ก็ง่วงแล้วจ้า)
สำหรับชีสนุ่ม พวกเราขอเริ่มกันที่ มอซซาเรลลาชีส (Mozzarella) ซึ่งชนิดที่ยอดนิยมเนี่ย ก็คือ มอสซาเรลลา ที่เป็นประเภทชีสสด (Fresh Cheese)
ชีสสด (Fresh Cheese) คือชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วสามารถนำไปกินหรือปรุงอาหารต่อได้เลย มีความชื้นสูง เนื้อนิ่ม เก็บไว้ได้ไม่นาน
จุดเริ่มต้นของมอซซาเรลล่าชีส เกิดที่ประเทศอิตาลี โดยแรกเริ่มเดิมทีจะใช้น้ำนมควายมาทำ แต่ในปัจจุบันนิยมนำนมวัวมาใช้งาน ซึ่งชีสสดชนิดนี้ มีระยะเวลาในการทำที่ไม่นานมาก
(แต่ที่ว่าไม่นานนี้ รวมระยะเวลาในการทำกับพักทิ้งไว้ก็ขั้นต่ำ 2 วันแล้วละ)
มอสซาเรลลาชีส จะนิยมทานคู่กับ พิซซา,ลาซัญญา หรือ ชีสทอด ซึ่งพวกเราก็จะคุ้นเคยกับชีสที่ยืด ๆ หนึบ ๆ แต่มีรสชาตินุ่มนวล นั่นเอง
ซึ่งชีสที่มีลักษณะคล้ายกับ มอซซาเรลลาชีสสด (Fresh Mozzarella) ก็จะมี คอตเทจชีส (Cottage Cheese) ที่เริ่มนิยมกันมาตั้งแต่ในช่วงยุโรปสมัยกลาง และอพยพไปเผยแพร่ยังทวีปอเมริกา
ซึ่งเป็นช่วงที่คนงานในชนบทมีอิทธิพลและสินค้าการเกษตรเริ่มพัฒนา โดยหันมาใส่ใจสุขภาพแต่ยังคงให้พลังงานสูงอยู่
ซึ่งเจ้าคอตเทจชีสนี้ ก็เป็นแหล่งอาหารคุณภาพชั้นดีเลย เพราะอุดมไปด้วยสารอาหารจากนม แถมยังหาทำได้ง่ายอีกด้วย โดยคนงานในสมัยนั้น ก็มักจะนำของเหลือที่เกิดจากการทำชีสและเนยจากโรงงาน นำมาทำเป็นชีสสด ที่สามารถนำไปทาทานคู่กับขนมปังได้
------
อีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ ก็คือ ชีสที่มีต้นกำเนิดมาจากชาวกรีก อย่าง เฟต้าชีส (Feta Cheese)
ต้องบอกเลยว่า เฟต้าชีสนี้ ทำให้เราอดนึกถึงเต้าหู้ถั่วเหลือง หรือว่า โยเกิร์ต ไม่ได้เลยละ
ซึ่งส่วนใหญ่เราก็จะเห็นเฟต้าชีส ใช้ปรุงเมนูกรีกสลัด กันอยู่แล้วเนอะ
เฟตาชีส มีจุดกำเนิดที่กรีซ ทำจากนมแกะหรือนมแพะ เป็นชีสสดที่มีรสเค็มไม่มาก ออกไปทางจืดเลยละ
ถึงแม้ว่าจะมีจุดเริ่มต้นที่เชื่อว่ามาจากประเทศกรีซ
แต่ชื่อของเฟต้า ที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้ ก็มาจากภาษาอิตาลี “Fetta” ที่แปลว่า ชิ้น
ซึ่งชื่อเรียกนี้ ว่ากันว่ามาจากการที่ชาวโรมันได้เรียนรู้วัฒนธรรมการทานอาหารจากชาวกรีกโบราณ
ที่นิยมทำชีสเค้กมาใช้เทศกาลงานแต่งงาน ซึ่งชาวกรีกจะใช้ชีสที่มีรสชาติกลมกล่อมชนิดนี้ ในการทำชีสเค้ก และจะนิยมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ มาทานกันนั่นเอง
(ว่ากันว่าชีสเค้ก คือสัญลักษณ์แทนความรักของชาวกรีกอีกด้วย)
โอเค พอหอมปากหอมคอ
จริง ๆ แล้ว ก็ยังมีชีสที่อยู่ในกลุ่มของชีสนุ่ม ที่ได้รับความนิยมอีกมากมาย ที่ไม่ได้กล่าวถึงในบทความและรูปอินโฟกราฟิก เช่น Mascarpone Camembert Brie และ Burrata
ไว้โอกาสต่อ ๆ ไป จะหยิบรายตัวมาเล่าให้ฟังกันต่อนะ 🙂
ชีสกึ่งแข็ง-กึ่งนุ่ม (Semi Soft / Hard Cheese) คือชีสที่มีความชื้นปานกลาง รสชาติอ่อน มีกลิ่นปานกลางไปจนถึงแรง ใช้เวลาในการบ่มนานกว่าชีสนุ่ม แต่สั้นกว่าชีสแข็ง
พวกเราเลยจะขอหยิบเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจของชีสประเภทนี้ บางชนิดมาให้เพื่อน ๆ อ่านกัน
สำหรับชีสกึ่งนุ่ม-กึ่งแข็งนี้ พวกเราขอเริ่มกันที่ ชีสเกาด้า เคาดา หรือ กูวด้า (Gouda Cheese)
(ขออนุญาตเรียกเป็นภาษาอังกฤษแทนนะ)
Gouda เป็นชีสกึ่งแข็ง สัญชาติเนเธอร์แลนด์ ลักษณะกลมแบนมีทั้งผิวสีแดงและสีเหลือง เคลือบด้วยขี้ผึ้งพาราฟินเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสแห้ง
Gouda Cheese ฉบับดั้งเดิมจะนิยมผลิตจากนมแพะ หรือ นมแกะ ที่เนเธอร์แลนด์เท่านั้น และด้วยปัจจัยนี้ ทำให้ชีส Gouda จะมีราคาที่สูงกว่าชีสอื่น ๆ
แต่ต่อมาก็ได้มีการนำนมวัวมาใช้ผลิตแทน
ซึ่งก็ยังคงความพิเศษที่ต้องเป็นนมวัวจากประเทศเนเธอร์แลนด์เท่านั้น ที่เราคุ้นหูกันอย่าง “Dutch milk” (แต่ในที่นี้ เราไม่ได้หมายถึงแบรนด์นมดัชมิลล์ของไทยน้า)
ซึ่ง สามารถหมักบ่มได้นานขึ้นไปเรื่อย ๆ เกิน 1 ปีเลยก็ยังได้ จนบางทีอาจกลายเป็นชีสแข็งไปเลยก็ได้ (แต่ส่วนใหญ่ที่เราค้นหามาจะยังคงอยู่ในหมวดชีสกึ่งแข็ง)
โดยถ้าบ่มชีสชนิดนี้ไว้นานมากขึ้น ก็จะมีรสชาติที่หวานน้อยลงและเข้มข้นขึ้น ผนวกกับกลิ่นออกไปทางถั่วเฮเซลนัทอีกด้วย
ชีสที่มีความคล้ายกับ Gouda ก็จะมีชื่อว่า “Edam” ซึ่งหน้าตาของชีสตัวนี้ ก็จะมีชนิดที่มีเปลือกสีแดง เหมือนกับ Gouda เลยละ
(บางชิ้นกลม ๆ ก็หน้าตาเหมือนแอปเปิ้ลเลย แต่ก้อนมันใหญ่อยู่นะ)
------
แต่ถ้าเราบอกว่าชีสในกลุ่มนี้ มีกลิ่นไม่ค่อยแรงเลย ก็คงจะไม่ถูกเสียทีเดียว
นั่นก็เพราะว่า เรามี “Blue Cheese” อยู่นะสิ !
หวังว่าเพื่อน ๆ หลายคนคงจะคุ้นเคย หรือ อาจเคยได้กลิ่นของบลูชีสกันมาบ้างแล้ว
สำหรับคนรักชีส นี่ช่างเป็นกลิ่นที่แสนเย้ายวน (แต่อาจตรงข้ามไปเลยสำหรับคนไม่ชอบทานชีส)
บลูชีส หรือชีสกึ่งนุ่มสีฟ้า สัญชาติฝรั่งเศส
ที่มีสีฟ้า ก็เพราะว่ามาจากสีของเชื้อรา ที่มีชื่อว่า Penicillium ซึ่งเป็นเชื้อราที่นำมาทำเป็นยาปฏิชีวนะ Penicillin นั่นเอง และลักษณะของเชื้อราชนิดนี้จะมีสีเขียว หรือ ฟ้า ตามสีของสปอร์จึงทำให้เราเห็นเป็นสีฟ้าแทรกอยู่ในก้อนชีส และมีกลิ่นค่อนข้างฉุนแรงหน่อย
ซึ่งต้นกำเนิดจริง ๆ แล้ว ก็ว่ากันว่า เกิดมาจากความบังเอิญที่ปล่อยให้ชีสขึ้นรา (บังเอิญ อีกตามเคยสินะ..)
ส่วนเรื่องรสชาติสำหรับเรา มันไม่ได้รุนแรงนะ ออกจะอร่อยด้วยซ้ำ
ออกขม ๆ เค็ม ๆ บ้าง แต่รสชาติเป็นมิตรมากกว่ากลิ่น แน่นอน 🙂
(ปกติเราจะชอบทานบลูชีสบนชีสบอร์ดคู่กับไวน์แดง)
------
ชีสกึ่งนุ่มอีกชนิดหนึ่งที่น่าสนใจ ก็คือ ชีสที่ใส่เปลือกส้มเข้าไป อย่าง พอร์ต ซาลุต (Port Salut Cheese)
ชีสชนิดนี้ กำเนิดขึ้นราว ๆ ศตวรรษที่ 12 ในประเทศฝรั่งเศส โดยฝีมือของกลุ่มนักบวชนิกายคาทอลิก ที่ใช้ระยะเวลาในการบ่มเฉลี่ยนาน 60 วัน
(พอพูดถึงนักบวช ก็นึกถึงต้นกำเนิดของเบียร์เบลเยี่ยมเลย)
นักบวชกลุ่มนี้ผลิตชีสพอร์ต ซาลุต ขึ้นเพื่อเป็นการรำลึกถึงภรรยานอกสมรสของพระเจ้าเฮนรีที่ 1 ซึ่งเสียชีวิตด้วยการจมน้ำตายที่ช่องแคบอังกฤษจากมหันตภัย White Ship
เพียงแต่ว่าชื่อของชีสเปลือกส้มนี้ ได้ถูกเรียกว่า ชีสพอร์ต ซาลุต ก็ในช่วงต้นศตวรรษที่ 19 จากกลุ่มนักบวชที่ได้อพยพจากการโจมตีของเหล่าทหาร มายังเมืองแห่งใหม่ และได้ตั้งชื่อเมืองว่า “พอร์ต ซาลุต” ซึ่งแปลว่า เมืองท่าแห่งความอยู่รอด
พอพูดถึงนักบวช ก็ทำให้เรานึกถึงต้นกำเนิดของชีสกึ่งแข็งที่มีชื่อว่า ชีส แตต-เดอ-มวง หรือ เท็ต-เดอ-มอน (Tete De Moine) จากประเทศสวิตเซอร์แลนด์
ซึ่งจริง ๆ ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับกลุ่มนักบวชโดยตรงหรอก แต่ว่าก็มีการอุปมาอุปมัย ว่าเหมือนกระหม่อมบาทหลวง (Monk's Head) ตามรูปทรงของชีสเท่านั้นเองจ้า
อีกเช่นเคย ยังมีชีสในกลุ่มกึ่งแข็ง-กึ่งนุ่มอีกมากเลย ที่ยังไม่ได้ถูกพูดถึง (อันนี้เยอะมากจริง ๆ)
ไว้ถ้าเพื่อน ๆ อยากทราบเรื่องราวของตัวไหน ก็รีเควสกันเข้ามาได้นะ 🙂
ชีสเนื้อแข็ง (Hard Cheese) ที่เราคุ้นตากับชีสแผ่นหนาสีเหลือง มีความชุ่มฉ่ำไม่มาก แต่มีรสชาติเข้มข้น
ทั้งนี้ชีสแข็งบางประเภท อาจมีสถานะเป็นชีสกึ่งแข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยอย่าง "ระยะเวลาในการบ่ม" ที่เป็นจุดสำคัญเนอะ
งั้นพวกเราขอหยิบเรื่องราวความเป็นมาที่น่าสนใจของชีสประเภทนี้ บางชนิดมาให้เพื่อน ๆ อ่านกัน
สำหรับชีสแข็งนี้ พวกเราขอเริ่มกันที่ เรื่องราวของการบ่มชีส
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าชีสแข็งเนี่ย มันเกิดมาจากชีสที่มีระยะเวลาการบ่มที่ยาวนาน
โดยเฉลี่ยของชีสในประเภทนี้ จะอยู่ที่ประมาณ 1 - 5 ปี
(บ่มอย่างเร็วที่สุดจนได้เนื้อแข็งก็จะประมาณ 6-7 เดือนขั้นต่ำ)
หรือ อย่างเชดดาร์ชีสเนี่ย มีการบันทึกว่าสามารถบ่มได้นานถึง 7 ปี ! เลยทีเดียว
อะ ไหน ๆ ก็พูดถึงเชดดาร์ชีส (Cheddar Cheese) พอดี
เป็นชีสที่ถูกจัดอยู่ในกลุ่มชีสแข็งหรือ บ้างที่บ่มไม่ถึงปี ก็อาจถูกจัดว่าเป็นชีสกึ่งแข็งได้
ซึ่งเวลาที่เราพูดถึงเชดดาร์ชีส โดยมากเราก็จะนึกถึงอเมริกันชีสเนอะ
แต่จริง ๆ แล้ว เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าเชดดาร์ชีส มีจุดกำเนิดมาจากประเทศอังกฤษนะ
โดยเริ่มต้นผลิตในช่วงศตวรรษที่ 12 จากหมู่บ้านเชดดาร์ แคว้นซัมเมอร์เซต ในประเทศอังกฤษ
ซึ่งตรงกับช่วงของพระเจ้าเฮนรีที่ 2 ซึ่งโปรดปรานชีสชนิดนี้มาก ถึงกับต้องสั่งเชดดาร์ชีสจำนวน 10,500 ปอนด์ให้มาส่งถึงวังเลยทีเดียว
ต่อมาในศตวรรษที่ 19 เนี่ย
เชดดาร์ชีส ก็ได้ถูกพัฒนาขึ้นมาพอสมควรเลย โดยจะเน้นไปที่เทคนิคและนวัตกรรมในการผลิตมากขึ้น เช่น การควบคุมความสะอาด อุณหภูมิ
ซึ่งผู้พัฒนาให้เชดดาร์ชีส กลายเป็นชีสที่มากกว่าชีสทั่วไปที่มาจากคอกวัวทางตะวันตกเฉียงใต้ของอังกฤษ ก็คือ เจ้าของโรงรีดนมในแคว้นซัมเมอร์เซต ชื่อว่า คุณโจเซฟ ฮาร์ดิง ในช่วงปี 1800
ซึ่งคุณโจเซฟเนี่ย ว่ากันว่าเป็นคนที่ให้คำปรึกษากับชาวอาณานิคมอังกฤษในทวีปอเมริกา รวมถึงถ่ายทอดสูตรการผลิตชีสชนิดนี้ โดยไม่ต้องเน้นไปที่สายพันธุ์ของวัว
นั่นจึงทำให้ชาวอเมริกัน (อดีตชาวอาณานิคม) จึงสามารถผลิตชีสประเภทนี้กันออกมาได้มาก นั่นเอง
แต่จริง ๆ แล้ว ต้องบอกว่า เชดดาร์ชีสของแท้เนี่ย… ไม่ได้หาซื้อกันง่าย ๆ ตามซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป อย่างแน่นอน
------
สุดท้าย หนึ่งสัญลักษณ์ของชีสแข็ง ที่จะปรากฎขึ้นมาในหัวของเราเลย ก็คือ
ชีสที่มีชื่อว่า "Parmigiano-Reggiano"
ฟังชื่อแล้วงงกันไหม…
เอาเป็นว่า เจ้าชีสนี่ มันมีชื่อเรียกทั่วไปว่า “Parmesan” หรือ พาร์เมซาน นั่นเอง (ตรงนี้ร้องอ้อ ! เลย)
ชีสพาร์เมซาน มีถิ่นกำเนิดในแคว้น Parma หรือที่ชาวอิตาลีมักจะเรียกเปรียบชีสนี้เป็นดั่งภูเขา
เพราะขนาดที่ใหญ่โตและหนาเอาเสียมาก ๆ
ต้องบอกว่า ชีสเนื้อแข็งที่ใช้เวลาบ่มนานประมาณ 12-36 เดือนนี้ ไม่ได้เป็นที่นิยมแค่ชาวอิตาลีนะ
แต่ยังเป็นที่โปรดปรานของ 2 ผู้โด่งดังในประวัติศาสตร์ อย่างเช่น
- จอมทัพฝรั่งเศส นโปเลียน โบนาปาร์ต หรือ จักรพรรดินโปเลียนที่ 1 (The Emperor Napoleon)
- ซามูเอล พีพส์ (Samuel Pepys) ราชนาวีชาวอังกฤษ ผู้บันทึกเหตุการณ์สำคัญต่าง ๆ ในกรุงลอนดอน ยกตัวอย่างเช่น โรคระบาดครั้งใหญ่ในลอนดอน (ค.ศ. 1665) และ มหาอัคคีภัยแห่งลอนดอน (ค.ศ. 1666)
ว่ากันว่า ซามูเอล พีพส์ หลงไหลในชีสพาร์เมซานมาก ขนาดที่ต้องนำชีสชนิดนี้ ลงไปเก็บไว้ยังที่ที่ปลอดภัยจากเพลิงไหม้ในเหตุการณ์มหาอัคคีภัยแห่งลอนดอนเลยทีเดียว
ซึ่งเรื่องราวโด่งดังของชีสพาร์เมซานนี้เอง ก็ทำให้ชาวอังกฤษเริ่มหาทางลอกเลียนแบบ
โดยเริ่มต้นจากฟาร์มแห่งหนึ่งใน แคว้นซัสเซกซ์ตะวันออก ที่เริ่มต้นหาสูตรผลิตเลียนแบบขึ้นมา จนในที่สุดก็ผลิตโดยใช้นมวัวสายพันธุ์อังกฤษได้ จนได้รับการยกย่องว่า นี่คือชีสสมัยใหม่ของอังกฤษที่ดีที่สุด ในปี ค.ศ. 1998 โดยมีการใช้ชื่อว่า “Farmer’s Hand”
เอ้ะ...แล้วทำไมชางอังกฤษเลียนแบบชีสอิตาลีมาซะขนาดนี้ ไม่ตั้งชื่อให้เหมือนไปเลยละ ?
ก็ต้องบอกว่า ชื่อของชีสพาร์เมซานฉบับดั้งเดิมอย่าง “Parmigiano-Reggiano” เนี่ย มันถูกจดทะเบียนคุ้มครองเอาไว้นะสิ
อย่างไรก็ดีนะ ชีสของชาวอังกฤษก็ดูเหมือนจะโด่งดังไปมากกว่าแบบฉบับดั้งเดิมของอิตาลี จึงทำให้ผู้คนเริ่มจับมาผสมกันจนเพี้ยนเสียงจาก “Farmer’s Hand” และ “Parmigiano-Reggiano” กลายเป็น Parmesan ไปเสียจนได้
------
ก็พอหอมปากหอมคอ จนอาจจะง่วงกันไปข้างอีกเช่นเคย แห่ะ ๆ
เป็นอย่างไรกันบ้างเพื่อน ๆ
พวกเราหวังว่า ความรู้เกี่ยวกับประเภทของชีสฉบับมือใหม่ชุดนี้ จะทำให้เพื่อน ๆ ได้รับสาระความรู้ไป ไม่มากก็น้อย
เข้าใจว่า ยังมีอีกหลายเรื่องราวของชีสอีกมาก ที่เราไม่ได้พูดถึง
อย่างเช่นชีสแข็ง ก็ยังมีหลายชื่อที่เราคุ้นเคยกันอย่างเช่น Comté Gruyere Manchego หรือ พวก Swiss Cheese
บางเรื่องพวกเราก็อาจพูดไปแล้ว แต่อาจไม่ได้ลงลึกจนถึงแก่น
ก็พอเป็นความรู้รอบตัวชวนสงสัยกันไป 🙂
ไว้โอกาสหน้า พวกเราจะค้นหาข้อมูลและนำออกมาย่อยเป็นสาระดีดี ให้เพื่อน ๆ รับชมกันในหัวข้อของชีสต่อแน่นอน !
