นม (Milk) ! หัวข้อนี้คงไม่ต้องเกริ่นให้เยอะมาก
เพราะสิ่งนี้มันใกล้ตัวพวกเราม๊ากมาก
บางคนก็คงจะชอบทานนมเป็นพิเศษ ไม่ว่าจะทานคู่กับคอนเฟลกในมื้ออาหารเช้า
ใส่ในเมนูกาแฟ
แต่สำหรับบางคนแล้ว นมวัว อาจจะเป็นตัวร้าย เป็นตัวการที่ทำให้ต้องวิ่งเข้าห้องน้ำในทุก ๆ เช้าแทน…
อะ แต่ทีนี้ ไม่ว่าเพื่อน ๆ จะเจอเรื่องราวของ “นม” มาอย่างไร
งั้นพวกเรา InfoStory จะพาเพื่อน ๆ มาชมสาระสบายสมองกับซีรี่ส์สั้น ๆ จำนวน 3 ตอน ใน
ส่องโลกของ “นม (Milk)” ฉบับมือใหม่กัน
โดยในส่วนของตอนแรกนี้ เราจะมาพูดคุยกันในเรื่องราวทั่วไปที่น่ารู้ของ “นม” กันก่อน
จะมีอะไรบ้าง ไปรับชมกับภาพอินโฟกราฟิกสุดสบายตากันได้เลย !
---------------------------------------------------
“นม” หรือ “น้ำนม” หากเราพูดถึงคำนิยาม ก็คือ ของเหลวสีขาว ที่ประกอบด้วยสารอาหารที่ออกมาจากเต้านมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม
แต่หากมาคิดกันเล่น ๆ ว่า
เอ้อ ! มนุษย์เริ่มดื่มนมวัว หรือ น้ำนมที่ออกมาจากเต้าของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม ตั้งแต่เมื่อไรกันนะ ?
โอเค อ้างอิงจากร่องรอยทางประวัติศาสตร์และโบราณคดี
พบว่า มนุษย์เริ่มบริโภคน้ำนมจากวัว ตั้งแต่ช่วง 10,000 ปีที่ผ่านมาแล้ว
ซึ่งค้นพบครั้งแรกในอารยธรรมมนุษย์กลุ่มชาวไร่ชาวนา ที่คาดว่าเป็นแถบยุโรปตะวันจกในปัจจุบัน และ อีกที่หนึ่งก็คือ แถบประเทศจีนและรัสเซีย
แต่ในสมัยนั้นเนี่ย มนุษย์ยังไม่รู้จักนวัตกรรมอย่าง “Pasteurized” หรือ การผ่านกระบวนการให้ความร้อนเพื่อฆ่าเชื้อจุลินทรีย์
จึงทำให้พวกเขานิยมดื่มนมสด ๆ (Raw Milk) ซึ่งแน่นอนว่า นมสด ๆ รสชาติเข้มข้น มีคุณประโยชน์สูงมาก แต่ในเรื่องของเชื้อแบคทีเรียจุลินทรีย์ที่อาจไม่เป็นมิตรกับมนุษย์ ก็มีเยอะด้วยเช่นกัน
เรื่องราวของอาการท้องเสียเนี่ย มันก็เลยมีมาตั้งแต่ยุคโบราณแล้วละนะ
(เดี๋ยวตรงจุดนี้ พวกเราจะพูดแบบลงลึกในตอนต่อไป)
แต่ด้วยประโยชน์ที่มากมายของนมวัว รวมถึงการแปรรูปนำไปทำเป็นอาหารอย่างอื่นได้
มนุษย์ในยุคต่อ ๆ มา จึงไม่ได้ตั้งใจที่จะรีดนมวัวดิบมาดื่มสด ๆ แล้วละ เพราะมันเป็นอันตรายต่อสุขภาพมาก ๆ
แต่พวกเขาต้องการนมวัวดิบ มาใช้เป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิต หรือ นำมาหมักเพื่อทำ ชีส โยเกิร์ต หรือ คีเฟอร์
(จากบันทึกระบุไว้ว่า เมื่อ 7,000 ปีก่อน มีมนุษย์เพียงแค่ 35% เท่านั้น ที่ดื่มนมวัวสด ๆ แต่เรื่องนี้พวกเราก็ไม่ทราบว่าเขาบันทึกมาจากอะไรน่ะ แห่ะ ๆ)
ซึ่งมีอีกตำนานหนึ่งว่ากันว่า มนุษย์ต้องการที่จะหาวิธียืดอายุการเก็บรักษาน้ำนมที่มาจากสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนม เช่น วัว แพะ หรือ แกะ ให้ได้นาน ๆ
จึงได้ทดลองนำวิธีการถนอมอาหารอย่างการหมัก มาปรับใช้
จุดนี้เอง จึงทำให้พวกเขาได้รู้จักกับชีสและโยเกิร์ต
โดยชีสชนิดแรกของโลก ก็ได้พัฒนามาจากชาวอียิปต์โบราณในช่วง 2,000 ปีก่อนคริสตกาล
ส่วนโยเกิร์ต ก็ว่ากันว่ากำเนิดมาจากชาวตุรกี ในช่วง 3,000 ปีก่อนคริสตกาล
จากเรื่องราวตรงนี้ สิ่งที่ทำให้เราแปลกใจก็คือ
ไม่มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ ประวัติศาสตร์ หรือ โบราณคดี ที่อธิบายได้ชัดเจนว่า มนุษย์รู้ได้อย่างไรว่าจะต้องหาสารอาหารจากนมของสัตว์ หรือ ทำไมมนุษย์ถึงต้องรีดนมจากสัตว์...
มีแต่การบันทึกไว้เพียงแค่ คุณประโยชน์และสารอาหารจากนมวัวนั้น เป็นส่วนหนึ่งของชีวิตและการอยู่รอดของมนุษย์มาตั้งแต่ในสมัยโบราณ
ตรงนี้อาจจะต้องทิ้งไว้เป็นคำถามที่พวกเราจะไปลองค้นหาเพิ่มกันต่อไป...
(จริง ๆ มันก็มีบางแหล่งที่พยามอธิบายว่าทำไมมนุษย์ถึงรู้จักการรีดนมวัว แต่เราว่าน้ำหนักมันไม่เพียงพอ คือ ค้นหาจากแหล่งอื่น ๆ แล้วไม่มีเนื้อความเดียวกันปรากฎชัดเจน จึงไม่สามารถนำมาเขียนได้จ้า)
---------------------------------------------------
พอนวัตกรรมต่าง ๆ ได้ถูกพัฒนาขึ้นมาเรื่อย ๆ
แน่นอนว่า อาหารสำคัญอย่างนม ก็ได้ถูกพัฒนาให้สามารถทานได้อย่างปลอดภัยมากขึ้น และยังคงอุดมไปด้วยสารอาหารคุณประโยชน์ครบถ้วน
หนึ่งในนั้น ก็คือ นมสดที่ผ่านกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ (Pasteurized Milk)
นมพาสเจอร์ไรซ์ คือ กระบวนการทำลายเชื้อแบคทีเรียบางชนิด
โดยผู้คิดค้นวิธีการนี้คือ “หลุยส์ ปาสเตอร์” นักวิทยาศาสตร์ชาวฝรั่งเศส นั่นเอง
โดยเริ่มแรกเนี่ย เขาได้เริ่มทดลองกับไวน์ผลไม้ ที่มีรสชาติเปรี้ยวจากจุลินทรีย์บางชนิด
ซึ่ง คุณหลุยส์ เขาไม่อยากดื่มไวน์ที่เปรี้ยว
เขาจึงได้คิดค้นวิธีการกำจัดเชื้อจุลินทรีย์ที่อยู่ในไวน์นี้ออกไปบางส่วน ด้วยกระบวนการให้ความร้อน ที่อุณหภูมิ 50 - 55 องศาเซลเซียส ผลที่ได้ก็คือ ไวน์นั้นกลับมีรสชาติเปรี้ยวที่น้อยลง นั่นเอง
เรื่องราวของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์แบบนี้ ก็ได้ถูกนำมาใช้ใน “นมสด”
ซึ่งกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ จะสามารถทำได้ด้วยกัน 2 วิธี คือ
1. วิธีใช้ความร้อนต่ำ - เวลานาน อุณหภูมิเฉลี่ย 65 องศา (LTLT : Low Temperature - Long Time)
2. วิธีใช้ความร้อนสูง - เวลาสั้น อุณหภูมิเฉลี่ย 71 องศา (HTST : High Temperature - Short Time)
เอาเป็นว่าจุดประสงค์หลัก ๆ ของกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์นี้ จะทำให้ นมคงความสด มีคุณค่าทางสารอาหารอยู่เกือบครบถ้วน และเป็นการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคในคน รวมถึงการยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ที่ทำให้นมเน่าเสีย หรือ เรียกได้ว่า เป็นหนึ่งในวิธีถนอมอาหารอย่างน้ำนม
อย่างไรก็ดี นมพาสเจอร์ไรซ์จะสามารถเก็บได้ในอุณหภูมิที่เย็นเท่านั้นนะ
ส่วนนมสดที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนที่สูงขึ้น และมีจุดเด่นในเรื่องของการเก็บรักษา
ก็จะมีที่พวกเราคุ้นชื่อด้วยกันอีก 2 แบบ คือ
- นมสเตอริไลซ์ (Sterilized Milk) คือ นมสดผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 100-135 องศาเซลเซียส นาน 20-30 นาที มีจุดเด่นเลยคือ ตัวน้ำนมสามารถมีอายุการเก็บที่ยาวนานขึ้น โดยไม่ต้องนำไปแช่เย็น นั่นเอง
- นมยูเอชที (UHT หรือ Ultra High Temperature Milk) คือ นมสดที่ผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ด้วยความร้อนที่อุณหภูมิ 135-150 องศาเซลเชียส โดยใช้เวลาแค่ 2-3 วินาที แล้วนำมาบรรจุด้วยขบวนการปลอดเชื้อ ระบบยูเอชทีจะใช้อุณหภูมิสูง แต่ระยะเวลาการฆ่าเชื้อที่สั้นมาก
โดยกระบวนการ UHT นี้ สามารถฆ่าเชื้อจุลินทรีย์ได้แทบจะทั้งหมดเลยทีเดียว จึงทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานในอุณหภูมิห้อง นานถึง 6-9 เดือน เลยทีเดียว
แน่นอนว่า รสชาติความอร่อย ก็จะน้อยกว่ารูปแบบอื่น ๆ
----------------------------------------------------
ก็พอหอมปากหอมคอกันไปเรียบร้อยกับเรื่องราวสาระสบายสมองเกี่ยวกับ “นม”
ในตอนต่อไป (ตอนที่ 2) พวกเราจะพาเพื่อน ๆ ไปไขข้อสงสัยกันว่า “อาการแพ้นมวัว คืออะไร ? และทำอย่างไรดี ?”
รวมไปถึง เรื่องราวของนมทางเลือกอย่าง “นมจากพืช” มีอะไรบ้างและเป็นอย่างไร ?
และตอนสุดท้ายของซีรี่ส์นี้ (ตอนที่3) พวกเราจะพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับ “นมแพะ VS นมวัว” นมยอดฮิตที่ถูกพูดถึงกันตลอดเวลา ว่ามันแตกต่างกันอย่างไรนะ ?
สำหรับวันนี้พวกเรา InfoStory ต้องขอจบเรื่องราวส่องโลกของ "นม (Milk)" ในตอนแรก ไว้ที่ตรงนี้ 🙂
หมายเหตุ :
*เพิ่มเติมเกี่ยวกับน้ำนมดิบ (Raw Milk) เป็นน้ำนมที่มีเชื้อโรคที่เป็นอันตรายมากต่อมนุษย์ ไม่ควรดื่ม
** แก้ไขเพิ่มเติม ในส่วนของปริมาณไขมันของนมประเภท Non-Fat Milk จะน้อยกว่า (<) 0.5% โดยเฉลี่ยจะอยู่ที่ประมาณ 0.15%
#Milk
#นมสด
#InfoStory
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
https://bcdairy.ca/milk/articles/a-brief-history-of-milk
https://medium.com/.../the-origins-of-milk-why-did-the...
https://www.dip.go.th/files/Cluster/20.pdf
https://www.homestratosphere.com/types-of-milk/
https://www.phyathai.com/article_detail/3089/
http://www.whereismymilkfrom.com/
https://gonnaneedmilk.com/articles/types-of-milk-explained/
