[ไขข้อสงสัย] อาหารหมัก กับ อาหารดอง แตกต่างกันอย่างไร ?

อาหารหมักดอง เรียกได้ว่า เป็นวิธีการถนอมอาหารที่อยู่กับตัวเรา ตลอดเวลา

ส่วนตัวพวกเรามองว่า การหมักดองอาหารในสมัยนี้ อาจเป็นมากกว่าแค่การถนอมอาหาร

เพราะว่า มันกลายเป็นวิธีการสร้างสรรค์รสชาติอาหาร หรือ รีดจุดเด่นของอาหารในบางประเภท

แต่จริง ๆ ประโยชน์หลัก ๆ คือเรื่องของการถนอมอาหาร ก็ยังคงเป็นที่นิยมอยู่นะ

พอเรามองดูเข้าไปแล้ว ก็พบว่า อาหารที่เกิดจากการหมัก กับ อาหารที่เกิดจากการดองเนี่ย เรียกรวม ๆ แล้วอาจจะคล้ายกัน แต่จริง ๆ แล้ว ก็ไม่เหมือนกันซะทีเดียวนะ

ถ้างั้น วันนี้ให้พวกเรา InfoStory พาเพื่อน ๆ ไปรู้จักคอนเซปต์ที่แตกต่างกันของอาหารหมัก และ อาหารดอง กันแบบพอสังเขป ในภาพอินโฟกราฟิกสบายตา ด้านล่างนี้ กันได้เลย !

---------------------------------------------

สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยากอ่านเรื่องราวเบาสมองสั้น ๆ ต่อ ก็เชิญด้านล่างได้เลยจ้า

วันนี้ เราขอเลือกหยิบเรื่องราวความเป็นมาของอาหารหมัก มาให้เพื่อน ๆ รับชมกัน

เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า อาหารหมัก มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ตอนไหน ?

(ดูเหมือนว่าเราจะถามกว้างไปมากเลย ฮ่าๆ)

อะ โอเค !

อาหารหมัก มีอายุมาอย่างยาวนานมากถึง 9,000 ปีก่อนเลยทีเดียวนะ

หรือ ก็คือย้อนไปตั้งแต่มนุษย์เริ่มมีอารยธรรมเป็นของตัวเอง

อ้างอิงจากบันทึกของมหาวิทยาลัย Rockerfeller ในสหรัฐอเมริกา

เขาบอกว่า การหมักอาหารว่าพบถูกครั้งแรกเมื่อ 7,000 ปีก่อนคริสตกาล โดยกลุ่มอารยธรรมที่เป็นต้นกำเนิดของชาวจีนสมัยโบราณ

ซึ่งการหมักอาหารนั้น ก็ไม่ได้เกิดจากการหมักที่เป็นอาหารเลยเสียทีเดียวนะ

แต่เป็นการหมักส่วนผสมของเครื่องดื่มที่คล้ายกับการผลิตเบียร์

จากเรื่องตรงจุดนี้ การหมักก็ได้พัฒนาจากเครื่องดื่ม มาสู่อาหารแบบจริงจัง ก็ในสมัย 300 - 1,000 ปีก่อนคริสตกาล

ซึ่งก็ตรงกับช่วงยุคสมัยของอารยธรรมบาบิโลน ที่ได้เริ่มนำการหมักเนี่ย มาใช้เป็นวิธีถนอมอาหาร โดยเริ่มจากการถนอมเนื้อใส้กรอก

จนกระทั่งต่อมา ชาวเอเชียอย่างประเทศจีน หรือ อินเดีย ก็ได้เริ่มการถนอมอาหารโดยการหมักจากผักนานาชนิด

ส่วนประเทศญี่ปุ่นก็มีนะ มีการหมักชาด้วย ที่เรารู้จักกันว่า “คอมบูชา หรือ น้ำชาหมัก” นั่นเอง

ซึ่งเขาว่ากันว่า ญี่ปุ่นเนี่ย ไม่ได้เป็นคนต้นคิดหรอกนะ...

แต่น้ำชาหมักเนี่ย ได้รับการจากการแพร่ขยายจากประเทศจีน ในช่วงราชวงศ์ฉิน (จิ๋นซี ฮ่องเต้) ตะหากละ

พอเวลาได้เดินผ่านมาถึงในยุคสมัยที่ใหม่ขึ้น

ความเชื่อต่าง ๆ ก็ถูกพิสูจน์ด้วยหลักการทางวิทยาศาสตร์

หรือ หลาย ๆ อย่างเอง ก็สามารถถูกสร้างทดแทนขึ้นมาได้ด้วยเทคโนโลยี

ซึ่งแน่นอนว่า เรื่องราวของการเปลี่ยนแปลงอาหาร อย่างวิธีการหมักนี้ ก็เป็นที่ต้องตาต้องใจให้ทำการศึกษาจากนักวิทยาศาสตร์มากมาย

โดยหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมักอย่าง “โยเกิร์ต” ก็ได้ถูกไปนำวิจัยมาหลายต่อหลายครั้ง

ซึ่งนักวิทยาศาสตร์ในยุคแรก ๆ เนี่ย

เขาก็คาดการณ์ต่างนา ๆ ว่า เอ้อ การหมักอาหารจนทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงเนี่ย ก็มาจากการบูดเสียของอาหาร ซึ่งน่าจะมีคือ “จุลินทรีย์” ที่มีบทบาทสำคัญ

ซึ่งนั่นทำให้ วิธีการหมักอาหาร กับ การปล่อยให้อาหารบูดเน่าเสีย ก็คงไม่ต่างกัน…

อย่างไรก็ดี ก็มีหนึ่งในนักวิทยาศาสตร์เคมีและจุลชีววิทยาที่ยิ่งใหญ่ที่สุดแห่งยุคสมัยใหม่ ได้ออกมาแย้งว่า พวกนักวิทยาศาสตร์ยุคเก่าเนี่ย คิดผิดแล้ว !

การหมักอาหาร ก็คือ การถนอมอาหาร ที่มีจุดประสงค์ชัดเจน

นักวิทยาศาสตร์ผู้นี้ มีนามว่า “หลุยส์ ปาสเตอร์”

ซึ่งเรื่อราวนี้เกิดในช่วงปี ค.ศ. 1857

เรื่องราวนี้ จึงทำให้ หลุยส์ ปาสเตอร์ ได้ทำการแก้ไขคำนิยามของวิธีการหมักอาหารเสียใหม่

ว่าการหมักอาหารอย่างในโยเกิร์ตและชีสเนี่ย เป็น กระบวนการที่จุลินทรีย์สร้างการเปลี่ยนแปลงที่เป็นประโยชน์ในสารอินทรีย์ตั้งต้น

และก็ถือว่าเป็น “อาหารที่เกิดจากการตั้งใจหมัก” ไม่ใช่ “ของที่ปล่อยให้บูดเสีย” ดั่งที่นักวิทยาศาสตร์ยุคเก่า ได้เคยนิยามกัน

--------------------------------------------

ปิดท้ายด้วยเกร็ดความรู้ที่น่าสนใจ

เพื่อน ๆ อาจคุ้นเคยที่มาของเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ย่าง เบียร์ และ ไวน์ ที่เกิดมาจากการหมัก

แล้วเพื่อน ๆ ทราบไหมว่า “ผงชูรส” เอง ก็เกิดมาจากการหมักของ “สารตั้งต้น”อย่างกลูโคส ซึ่งจะถูกหมักโดยแบคทีเรีย ที่เป็นตัวสร้างกรดกลูตามิก อีกด้วยเช่นกัน

วันนี้พวกเราก็ขอจบเรื่องราวสั้น ๆ ไว้เพียงเท่านี้ 🙂

#การหมักดอง

#InfoStory

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม

https://betsylife.com/fermented-pickles-vs-regular.../

https://www.makersmakestuff.com/salt-vs-vinegar/

https://wellpreserved.ca/vinegarvferment/

https://blog.mass.gov/grea.../education/history-of-pickling/

https://www.spicesinc.com/p-8828-the-difference-between...

https://rockedu.rockefeller.edu/.../biochemistry.../