[อายิโนะโมะโต๊ะ x InfoStory]
เชื่อว่า เพื่อน ๆ หลายคนคงจะรู้จักและคุ้นเคยกับแบรนด์อายิโนะโมะโต๊ะ กันมาบ้างแล้ว
จะว่าไปแล้ว พวกเรา InfoStory เองก็เคยเขียนเรื่องราวเกี่ยวกับแบรนด์อายิโนะโมะโต๊ะประมาณ 2 โพสเห็นจะได้
ส่วนใหญ่แล้วก็จะเป็นการอธิบายให้พอเห็นภาพกันคร่าว ๆ ว่าผงชูรสเนี่ยมันไม่ได้อันตรายอย่างที่เราคิด
(แต่หากว่าเราไม่ได้เลือกใช้ผงชูรสแท้ละก็...เป็นอันตรายต่อสุขภาพแน่นอนจ้า)
ถ้างั้นในวันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับอายิโนะโมะโต๊ะกันให้มากขึ้น โดยจะขอโฟกัสไปที่เรื่องราวของการผลิตให้มากขึ้นกันอีกสักนิดนึง
หรืออย่างน้อยที่สุด เราก็จะได้รู้ว่าเคล็ดลับที่มาของความอร่อยและปลอดภัยเนี่ย
- มันทำมาจากวัตถุดิบอะไร ?
- แล้วมีขั้นตอนการผลิตอย่างไร ?
- ใช้ "อายิโนะโมะโต๊ะ" ปรุงรสแล้วจะช่วยลดโซเดียม ได้จริงเหรอ ?
ว่าแล้วก็ไปหาคำตอบกันเลยดีกว่า !
#อายิโนะโมะโต๊ะ
#InfoStory
แหล่งอ้างอิง
-ขอขอบคุณข้อมูลจากบริษัทอายิโนะโมะโต๊ะ
-https://www.fda.gov/.../questions-and-answers-monosodium...
-https://academic.oup.com/chemse/article/27/9/843/305859
-https://www.siphhospital.com/.../128-monosodium-glutamate
-http://infofile.pcd.go.th/haz/54-Monosodiumglutamate.pdf...
-https://www.siamchemi.com/%E0%B8%9C%E0%B8%87%E0%B8%8A%E0.../
กว่าจะมาเป็น "อายิโนะโมะโต๊ะ" ที่มาของความอร่อย
“อายิโนะโมะโต๊ะ คือ ผงชูรสแท้ ที่มีความบริสุทธิ์มากกว่า 99%
ผงชูรสแท้ มีสารสําคัญคือ "Monosodium Glutamate" หรือที่ย่อกันว่า MSG”
MSG เป็นกลูตาเมตของกรดกลูตามิก (Glutamic acid) ลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไม่มีกลิ่น รูปร่างลักษณะคล้าย เกลือ กับ น้ำตาล มีคุณสมบัติสำคัญในการผสานรสชาติให้อร่อยกลมกล่อม
อ่านคำอธิบายที่ดูวิชาการมาแบบนี้แล้ว…
ว่าแต่… เพื่อน ๆ เคยสงสัยกันไหมว่าอายิโนะโมะโต๊ะ ผลิตมาจากอะไรกันแน่ ?
คำตอบคือ ผลิตมาจากวัตถุดิบธรรมชาติอย่าง “มันสำปะหลังและอ้อย”
แต่ก่อนหน้านั้น เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?
การผลิตผงชูรสในยุคแรก ๆ เขาจะมีการผลิตด้วยกระบวนการสกัดจากโปรตีนข้าวสาลี
แต่ต่อมาได้ขยายการผลิตในระดับอุตสาหกรรม จึงเปลี่ยนมาใช้กระบวนการหมักด้วยจุลินทรีย์โดยใช้วัตถุดิบหลักจากธรรมชาติ ซึ่งเป็นหลักการเดียวกับเทคโนโลยีการหมักนมเป็นโยเกิร์ต เทคโนโลยีการหมักน้ำตาลเป็นน้ำส้มสายชู หรือหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ (ไวน์ เบียร์ เชื้อเพลิงเอทานอล)
ปัจจุบัน ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะสามารถผลิตจากวัตถุดิบต่างๆ ซึ่งหาได้ง่ายตามท้องถิ่นแต่ละภูมิภาคทั่วโลก
สำหรับในประเทศไทย ผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ® ผลิตจากแป้งมันสำปะหลังและโมลาสจากอ้อย นั่นเองจ้า
กว่าจะมาเป็น "อายิโนะโมะโต๊ะ" ที่มีความปลอดภัยจากกระบวนการผลิตคุณภาพ
หลังจากที่เราเข้าใจแล้วว่าวัตถุดิบธรรมชาติที่อายิโนะโมะโต๊ะเลือกใช้สำหรับการผลิตผงชูรสแล้ว
ในภาพนี้ พวกเราจะมาชวนเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับกระบวนการผลิตผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะกันพอสังเขปนะ
1. เริ่มแรกเลยคือ กระบวนการละลายผงแป้งมันสำปะหลัง นำแป้งมันสำปะหลังที่ผ่านการคัดสรรคุณภาพเป็นอย่างดีมาละลายน้ำ จนได้น้ำแป้งที่ผสมเข้ากันดี
แล้วจึงนำไปย่อยสลายและแยกตะกอนที่อุณหภูมิ 130 องศาเซลเซียส
2. กระบวนการเปลี่ยนแป้งเป็นน้ำตาล
จะเป็นการเติมเอนไซม์เพื่อย่อยแป้งเป็นสารละลายน้ำตาลกลูโคส
ซึ่งจุดนี้ ถือว่าเป็นจุดสำคัญของการผลิตกรดกลูตามิคในระหว่างกระบวนการหมักต่อไป
3. กระบวนการหมัก
ขั้นตอนสำคัญของการเปลี่ยนให้สารละลายน้ำตาลกลูโคส ให้เป็นสารละลายกรดกลูตามิก ด้วยการนำไปหมักกับจุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะ ผลลัพธ์ก็คือสารละลายที่ได้จะเรียกว่า น้ำหมัก (fermented broth ) หรือ สารละลายกรดกลูตามิก
ในขั้นตอนของการหมักตรงนี้ ก็จะคล้ายกบัการหมักไวน์หรือเบียร์ ที่เราอาจเคยได้ยินกันมาบ้าง
แต่ว่าจุดที่แตกต่างก็คือ จุลินทรีย์สายพันธุ์เฉพาะที่ว่านี้คือ มีชื่อว่า "แบคทีเรียกระอะมิโนกลูตามิก" ซึ่งจะสร้างกรดกลูตามิกได้จากน้ำตาลจากวัตถุดิบอย่าง อ้อย มันสำปะหลังและข้าวโพด
4. กระบวนการคัดแยกและดูดซับสี
กระบวนการนี้จะกระทำด้วยการคัดแยกสารละลายกรดกลูตามิกออกไป ด้วยการทำให้ตกผลึกมากถึง 2 ครั้ง และปรับสภาพให้เป็นกลางโดยกระบวนการแยกตัวออกจากน้ำ พร้อมดูดซับกลิ่นและสีด้วยถ่านกำมันต์ ซึ่งวิธีการตรงนี้จะคล้ายกับการผลิตน้ำดื่ม ที่ทำถูกทำให้ไม่มีสารเจือปน
เมื่อสิ้นสุดกระบวนการนี้ เราจะได้ "สารละลายโมโนโซเดียมกลูตาเมต"
5. กระบวนการตกผลึกและอบแห้ง
นำสารละลายโมโนโซเดียมกลูตาเมต มาผ่านกระบวนการทำให้บริสุทธ์ และเข้าสู่กระบวนการตกผลึกครั้งสุดท้าย ก่อนที่จะนำมาผ่านการอบแห้งด้วยลมร้อนที่สะอาด และร่อนขนาดจนได้ผลึกโมโนโซเดียมกลูตาเมตหรือผงชูรสสีขาวสะอาดบริสุทธิ์
6. กระบวนการคัดแยกขนาด
ขั้นตอนสุดท้าย คือ การคัดแยกขนาดผลึกผงชูรสตามความต้องการของผู้บริโภค เพื่อ เตรียมใส่บรรจุภัณฑ์ "อายิโนะโมะโต๊ะ" นั่นเองจ้า
“อายิโนะโมะโต๊ะ" กลายเป็นที่มาของความอร่อย ได้อย่างไร ?
ตอบให้เข้าใจง่ายที่สุดเลยก็คือ
อายิโนะโมะโต๊ะช่วยให้เรารู้สึกถึงรสอูมามิ หรือที่เรารู้จักกันว่าเป็นรสอร่อยกลมกล่อม
ซึ่งเพื่อน ๆ ทราบไหมว่ารสอูมามิเนี่ย เป็นรสชาติที่ 5 ที่ต่อมที่ลิ้นเรารับรู้ได้นอกจากเปรี้ยว หวาน เค็ม ขม
จากเรื่องราวตรงนี้ อายิโนะโมะโต๊ะจึงได้ถูกเรียกว่า “เครื่องปรุงรสอูมามิ”
คำถามสำคัญที่ตามมา คือ
เครื่องรสอูมามิแบบนี้ ก็คงทำให้เราได้รับโซเดียมมากขึ้นนะสิ ?!
โอเค จริงอยู่ที่ตัวผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะมีโซเดียมเป็นส่วนประกอบ
แต่เพื่อน ๆ อย่าลืมนะว่า ใน 1 วัน เราเองก็ได้รับ “โซเดียม” อย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ เพราะว่าโซเดียมจัดเป็นแร่ธาตุที่พบได้ทั่วไปทั้งในร่างกายและอาหารต่างๆ เช่น ในเกลือแกง นม เนื้อสัตว์ พืชผักใบเขียวและในน้ำดื่มทั่วไป
ซึ่งหากเราได้รับโซเดียมในปริมาณที่เหมาะสม ก็จะให้คุณประโยชน์กับร่างกาย เช่น การควบคุมความดันกระแสเลือด การทำงานของกล้ามเนื้อและระบบประสาท ช่วยรักษาสมดุลของของเหลวที่อยู่ภายในร่างกาย โดยมีหน้าที่ควบคู่กับโพแทสเซียมและคลอไรด์ เป็นต้น
แต่ว่าในบางครั้งด้วยพฤติกรรมการทานอาหารของเรา อาจมีการเติมเครื่องปรุงอื่น ๆ เพื่อเพิ่มความอร่อย นั้นจึงทำให้เราได้รับโซเดียมในปริมาณที่สูงต่อ 1 มื้ออาหารเนอะ
หนึ่งในวิธีจัดการปัญหานี้ ก็คือ การเติมอายิโนะโมะโต๊ะเพียงเล็กน้อย ทดแทนการเติมเครื่องปรุงอื่น ๆ ที่มีโซเดียมสูง
เพราะผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะสามารถลดปริมาณการใช้เกลือหรือเครื่องปรุงอื่น ๆ ที่มีโซเดียมสูงได้ ในขณะที่รสชาติอาหารยังคงดีเหมือนเดิม
และที่สำคัญผงชูรสอายิโนะโมะโต๊ะ (โมโนโซเดียมกลูตาเมต) มีปริมาณโซเดียมเพียง 1 ใน 3 ของโซเดียมในเกลือแกง (โซเดียมคลอไรด์) เท่านั้นเองจ้า
