🧀 ชวนส่องชีสขาวนุ่ม บนจานอาหารว่างอิตาลี หน้าคล้ายกัน…แต่ไม่เหมือนกัน 🇮🇹

หายไปเกือบเดือนเลย เพราะพวกเราหนีไปเที่ยวอิตาลีมา (แต่ปีนี้อดไปช่วงตลาดคริสต์มาส 😭)

วันนี้พวกเรา InfoStory เลยมีเกร็ดเล็กเกร็ดน้อยจากการสังเกตเรื่องชีสนุ่มสีขาวในอาหารอีตาลีมาฝากเพื่อน ๆ กัน (เพราะกินแทบจะทุกมื้อเบย ยกเว้นมื้อที่ทำอาหารไทยกินกันเองแก้เบื่อ) ✈️🇮🇹

ซึ่งพวกเราเลือกเฉพาะชีสอิตาลี 6 ชนิดที่หาได้ตามร้านอาหารอิตาเลียนทั่วไป ที่ในบ้านเราก็มี อย่างเช่น Mozzarella, Burrata, Ricotta, Mascarpone, Scamorza และ Stracchino

นอกจากชีสแล้วเนี่ย อีกหนึ่งร้านที่พวกเราชอบก็คือร้านเจลาโต้ Venchi ที่จะมีรส Stracciatella เป็นหนึ่งในซิกเนเจอร์เมนู (แน่นอนว่าเป็นรสโปรดของพวกเราด้วยย) ทีนี้ไอเจ้ารส Stracciatella นี่ละ ตอนแรกเราเข้าใจว่ามันน่าจะเป็นเจลาโต้รสชีสสีขาวละมั้ง… แต่ไมใช่จ้า เพราะเจ้ารสนี้มีการใช้ชื่อเดียวกัน แต่กลับหมายถึงอาหารถึง 3 อย่างเลยทีเดียวเด้อ !

ไปอ่านกันเลย

ในภาพมีชีสอิตาลี 6 ชนิด ส่วนในตัวบทความ เราจะเล่ารายละเอียด 5 ตัวแรก และเก็บ Stracciatella ไว้ในช่วงท้าย ส่วน Stracchino ในภาพ อยู่ในกลุ่ม Soft Cheese เนื้อนุ่มแบบครีมมี่ ปาดทานได้ ตามจุดเด่นที่สรุปไว้ในอินโฟกราฟิกนะคร้าบ

— — — — — — — — — — — — — —

1. Mozzarella 🧀

เชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนน่าจะคุ้นกันดี กับชีสโรยหน้าพิซซ่าสุดคลาสสิค เดินเข้า Makro ก็หาได้เป็นสิบ ๆ ผลิตภัณฑ์ละเนอะ

ชีสมอสซาเรลลา มีทั้งนมวัวและนมควาย ที่เราเห็นบ่อย ๆ ที่อิตาลีจะเป็น Mozzarella di Bufala ที่ทำจากนมควายนั่นเอง (แต่เราไม่ค่อยรู้ความต่างเท่าไรแห่ะ) เราไปหามาก็พบว่า นมควายมีปริมาณไขมันและโปรตีนสูงกว่านมวัวโดยทั่วไป จึงส่งผลต่อคุณสมบัติของชีส ทั้งความเข้มข้น ความชุ่มฉ่ำ

เจ้าชีสมอสซาเรลลาตัวนี้ มีหัวใจสำคัญคือกรรมวิธีที่เรียกว่า Pasta Filata หรือการทำชีสด้วยเทคนิคยืดและนวดก้อนชีสเคิร์ดด้วยความร้อน ซึ่งทำให้ชีสเกิดความยืดหยุ่น พร้อมตัดหรือขึ้นรูปตามใจเราได้

ซึ่งก็มีความเกี่ยวข้องกับชื่อของชีสตัวนี้ Mozzarella เขาว่ามาจากคำกริยาภาษาอิตาลี Mozzare ซึ่งหมายถึงการตัดหรือแบ่งออก สอดคล้องกับวิธีทำชีสที่ผู้ผลิตใช้มือแยกก้อนชีสออกเป็นชิ้น ๆ นั่นเองคร้าบ ✂️

.

2. Burrata 🥛

อาจไม่โหลตาเท่ากับชีสมอสซาเรลลา แต่เชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนที่สั่งเมนูสลัดในร้านอาหารอิตาลี ก็จะต้องมีสั่งเมนู Burrata Salad แน่นอน ชีสสีขาวก้อนใหญ่ ๆ เหมือนไข่ดาวน้ำ

🤤 พอหั่นมาเราก็จะพบกับไส้ชีสเนื้อนุ่มผสมครีมที่ค่อย ๆ ไหลออกมาจากด้านใน (ก็คือไม่ได้เป็นเนื้อชีสเหมือนตัวอื่น ๆ ละ)

Burrata เป็นชีสสดที่มีต้นกำเนิดในแคว้น Puglia ทางตอนใต้ของอิตาลี โดยเฉพาะเมือง Andria ซึ่งมีชื่อเสียงด้านการผลิตชีสชนิดนี้ เล่าให้ฟังสักนิดก็คือ ในช่วงต้นคริสต์ศตวรรษที่ 20 ช่างทำชีสชื่อ Lorenzo Bianchino ได้คิดวิธีห่อเส้นชีสและครีมเอาไว้ภายในถุงที่ทำจากชีส เพื่อช่วยเก็บรักษาและขนส่งผลิตภัณฑ์นมในช่วงที่สภาพอากาศเป็นอุปสรรค

จริง ๆ เรื่องราวคล้าย ๆ กับต้นกำเนิดชีสจากเด็กเลี้ยงแพัอยู่ไม่น้อยเลย

ชื่อ Burrata ยังมีความเกี่ยวข้องกับคำว่า Burro ซึ่งแปลว่าเนยในภาษาอิตาลี สื่อถึงรสชาติและความรู้สึกเนียนมันคล้ายเนย ไม่ได้หมายความว่าชีสชนิดนี้จำเป็นต้องมีเนยเป็นส่วนผสม

ตัวชีสก้อนกลมที่เราเห็นส่วนแรกคือเปลือกด้านนอก ขาวๆเด้งๆ มันเป็นชีสกลุ่ม Pasta Filata เช่นเดียวกับ Mozzarella นำมาขึ้นรูปเป็นถุงเพื่อห่อไส้เอาไว้ (ก็ตามเรื่องราวต้นกำเนิดละนะ)

.

3. Ricotta 🧀

ส่วนตัวเรารู้สึกว่า เจ้าชีสตัวนี้ มันคล้าย ๆ กับไส้ข้างในของชีส Burrata เลย แต่จริง ๆ แล้วไม่ได้เหมือนกันไปซะทีเดียว 🤔

เพราะเจ้าชีสตัวนี้จริง ๆ ไม่ได้เริ่มจากการนำก้อนชีสเคิร์ดมายืดหรือขึ้นรูป แต่เริ่มจากของเหลวที่เหลือจากกระบวนการผลิตชีสชนิดอื่น

ของเหลวที่ว่านี้ เขาก็จะเรียกว่า Whey หรือเวย์ โดยเชฟเขาจะนำเวย์เหล่านี้กลับมาให้ความร้อนอีกครั้ง เพื่อทำให้โปรตีนที่ยังละลายอยู่เกิดการเสียสภาพและรวมตัวกันเป็นตะกอนขนาดเล็ก ซึ่งสามารถช้อนออกมากรองและพักให้สะเด็ดน้ำจนกลายเป็น Ricotta ได้

ซึ่งสอดคล้องกับชื่อของชีสตัวนี้ Ricotta ที่มีความหมายว่า ปรุงหรือทำให้สุกอีกครั้งนั่นเองคร้าบ

.

4. Mascarpone 🍰

เอาจริง ๆ เลยคือ สัมผัสแรกที่เราชิม มันเหมือนเป็นครีมมากกว่าชีส 😆

เพราะชีสชนิดนี้ไม่ได้เริ่มต้นจากการทำก้อนชีสเคิร์ดด้วยเอนไซม์แล้วนำไปนวดหรือยืดแบบ Mozzarella แต่ใช้ ครีมจากนม เป็นวัตถุดิบสำคัญ (เอาอีกละ 555)

Mascarpone มีต้นกำเนิดเกี่ยวข้องกับแคว้น Lombardy ทางตอนเหนือของอิตาลี

ว่าแต่เห็นชีสตัวนี้แล้ว เพื่อน ๆ นึกถึงเมนูอะไรกันบ้าง ?

ขอตอบสั้น ๆ ให้ เมนูที่เรานึกถึงก็คือ Tiramisù เรียกว่าเป็นเมนูแจ้งเกิดของเจ้าชีสัวนี้เลยก็ว่าได้

.

5. Scamorza 🍐

ชื่อไม่คุ้นเลย พอเสิร์ชแล้วก็พบว่ามีลักษณะคล้ายลูกแพร์ เราเคยไปเห็นอยู่ แต่ไม่ได้ซื้อมาทานนะ แต่จำชื่อไว้แล้วมาหาต่อนี่ละ 🥲

Scamorza เป็นชีสที่มีความเกี่ยวข้องกับภูมิภาคทางใต้ของอิตาลี เช่น Abruzzo, Molise, Campania, Puglia และ Basilicata

ถึงแม้จะหน้าตาดูไม่คุ้นตา แตว่าชีส Scamorza กับ Mozzarella คือทั้งสองอยู่ในกลุ่ม Pasta Filata เช่นเดียวกัน แต่ Scamorza มีความชื้นต่ำลงและมีเนื้อแน่นกว่า Mozzarella สดโดยทั่วไป

.

[ 🍨 Stracciatella หนึ่งชื่อที่กลายเป็นอาหารถึง 3 อย่าง ! ]

มาถึงรสของเจลาโต้ที่เราชื่นชอบ ที่มันไม่ได้ stand for รสของเจลาโต้เพียงอย่างเดียว

เนื่องจากคำนี้ถูกใช้เรียกทั้งซุป ชีส และเจลาโต้ ซึ่งมีความแตกต่างกันเลยละนะ

– Stracciatella alla Romana ซุปไข่แบบโรมัน 🥚

Stracciatella alla Romana เป็นซุปพื้นเมืองที่มีความเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมอาหารของกรุงโรมในแคว้น Lazio ส่วนประกอบสำคัญคือไข่ น้ำซุป และชีสขูด เช่น Parmigiano Reggiano โดยอาจปรุงกลิ่นด้วยลูกจันทน์เทศและผิวเลมอนตามสูตร

เมนูนี้มีความเชื่อมโยงกับคำว่า Stracciare ในภาษาอิตาลี ซึ่งหมายถึงการฉีกหรือทำให้เป็นริ้ว

ซุปชนิดนี้จึงมีลักษณะคล้ายซุปไข่ แต่มีเอกลักษณ์จากการใช้ชีสและเครื่องปรุงในแบบอาหารอิตาลี นั่นเองคร้าบ (เห็นมะ ว่าเป็นคนละเรื่องกับ Stracciatella ในร้านเจลาโต้ Venchi เลยเนอะ)

.

– Stracciatella Cheese ชีสขาวนุ่มจากแคว้น Puglia 🧀

Stracciatella ในความหมายที่สองคือผลิตภัณฑ์ชีสสดที่มีความเกี่ยวข้องกับแคว้น Puglia ทางตอนใต้ของอิตาลี ผลิตจากการนำชีสกลุ่ม Pasta Filata มาฉีกหรือแยกเป็นเส้นเล็ก ๆ ก่อนผสมเข้ากับครีมนมสด

ผลลัพธ์คือชีสที่มีเนื้อสัมผัสนุ่ม ฉ่ำ และมันละมุน ขณะที่เส้นชีสยังให้สัมผัสที่ต่างจากครีมโดยรอบ

Stracciatella ชนิดนี้เป็นส่วนประกอบสำคัญของไส้ Burrata ที่เราพูดกันไปในชีสตัวที่ 2 นั่นเองคร้าบ

ชื่อ Stracciatella ในกรณีนี้สื่อถึงลักษณะเส้นชีสที่ถูกฉีกเป็นชิ้น ๆ ไม่ได้หมายความว่าต้องมีต้นกำเนิดจากซุปโรมัน

.

– Stracciatella Gelato จลาโต้ที่มีช็อกโกแลตแตกเป็นเกล็ด ที่เราชื่นชอบบบ 🍨

ปิดท้ายด้วย Stracciatella ที่หลายคนอาจคุ้นเคยที่สุด นั่นคือรสเจลาโต้ที่มีเกล็ดช็อกโกแลตกระจายอยู่ในเนื้อไอศกรีมสีขาว

ความน่าสนใจคือเจลาโต้รสนี้มีเรื่องราวการกำเนิดค่อนข้างชัดเจน

ในปี ค.ศ. 1961 Enrico Panattoni เจ้าของร้าน La Marianna ที่เมือง Bergamo ในแคว้น Lombardy ได้พัฒนาเจลาโต้รสใหม่ขึ้นมา เขาใช้ช็อกโกแลตดำละลายอุ่น ๆ เติมลงไปในระหว่างการปั่นเจลาโต้ฐานนมที่เย็นจัด

เมื่อช็อกโกแลตสัมผัสความเย็น ไขมันในช็อกโกแลตจะเริ่มแข็งตัว ขณะเดียวกันใบพัดของเครื่องปั่นเจลาโต้ก็ทำให้ช็อกโกแลตแตกออกเป็นชิ้นและแผ่นบาง ๆ ที่มีรูปร่างไม่สม่ำเสมอ

สิ่งที่น่าสนใจยิ่งกว่านั้นคือ Panattoni ตั้งชื่อเจลาโต้ชนิดนี้ตามซุป Stracciatella alla Romana เพราะรูปร่างของช็อกโกแลตที่แตกออกเป็นริ้วทำให้เขานึกถึงไข่ที่จับตัวเป็นเส้นอยู่ในน้ำซุปร้อน (เอ้าาา แล้วก็วกกลับมาซุปเฉ้ยยยยย 😂)

.

ชีสอิตาลีสีขาวที่เราเล่าไป จำความต่างแบบไว ๆ ยังไงดี?

ใครอ่านแล้วชื่อชีสอิตาลีเริ่มตีกัน ลองจับคู่ชื่อกับจุดเด่นจากเรื่องนี้กันอีกรอบนะคร้าบ เริ่มจากวัตถุดิบ วิธีทำ และหน้าตาตอนเสิร์ฟ ก็ช่วยแยกความต่างได้แล้วละ

ชีส	จุดต่างที่เราเล่าไว้	ภาพจำที่ช่วยนึกออก
Mozzarella	ทำจากนมวัวหรือนมควาย ใช้เทคนิค Pasta Filata ยืดและนวดก้อนชีสเคิร์ดด้วยความร้อน	ชีสที่พวกเรานึกถึงเวลาเห็นหน้าพิซซ่า
Burrata	เปลือกชีสกลุ่ม Pasta Filata ขึ้นรูปเป็นถุง ห่อไส้เส้นชีสผสมครีมที่เรียกว่า Stracciatella	ก้อนขาวบนจานสลัด พอผ่าแล้วมีไส้นุ่ม ๆ ไหลออกมา
Ricotta	นำเวย์ที่เหลือจากการทำชีสกลับมาให้ความร้อน ให้โปรตีนรวมตัว แล้วกรองและพักให้สะเด็ดน้ำ	มองผ่าน ๆ คล้ายไส้ชีสเส้นผสมครีม แต่ไม่ได้ใช้วิธีทำเดียวกัน
Mascarpone	ใช้ครีมจากนมเป็นวัตถุดิบสำคัญ แบบดั้งเดิมทำให้ครีมจับตัวด้วยความร้อนและกรด	เนื้อสัมผัสที่พวกเรารู้สึกว่าเหมือนครีม และนึกถึงเมนู Tiramisù
Scamorza	อยู่ในกลุ่ม Pasta Filata เช่นกัน แต่มีความชื้นต่ำและเนื้อแน่นกว่า Mozzarella สดโดยทั่วไป	ชีสหน้าตาคล้ายลูกแพร์ที่พวกเราจำชื่อกลับมาหาต่อ

คำถามสั้น ๆ หลังอ่านเรื่องชีสอิตาลี

Burrata ต่างจาก Mozzarella ตรงไหน?

จุดสังเกตง่าย ๆ อยู่ที่ไส้ข้างในเลยคร้าบ เปลือกของเจ้าชีสก้อนนี้อยู่ในกลุ่ม Pasta Filata เช่นเดียวกับ Mozzarella แต่ขึ้นรูปเป็นถุงห่อเส้นชีสผสมครีมเอาไว้ จึงมีทั้งส่วนเปลือกกับส่วนไส้ให้เราได้สัมผัสในคำเดียว

Ricotta กับ Mascarpone ใช้วัตถุดิบเหมือนกันไหม?

จุดตั้งต้นที่เราเล่าไปต่างกันเลยละ Ricotta ใช้เวย์ที่เหลือจากการทำชีส นำกลับมาให้ความร้อนอีกครั้ง ส่วน Mascarpone แบบดั้งเดิมเริ่มจากครีม แล้วใช้ความร้อนกับกรดช่วยให้จับตัวกัน หน้าตานุ่มขาวคล้ายกันจึงไม่ได้แปลว่าวิธีทำเหมือนกันนะ

Stracciatella เป็นชีสหรือเจลาโต้กันแน่?

ต้องดูว่าชื่อนี้อยู่ตรงเมนูไหนด้วยคร้าบ ถ้าเป็น alla Romana ก็คือซุปไข่แบบโรมัน ถ้าอยู่ในส่วนชีส ก็คือเส้นชีสผสมครีมที่เป็นไส้ Burrata ส่วนในร้านเจลาโต้ ก็คือรสนมที่มีช็อกโกแลตแตกเป็นเกล็ด ชื่อเดียวเดินทางไปอยู่ในอาหารถึง 3 แบบเลยละ

#InfoStory #ชีสอิตาลี

#Mozzarella #Burrata #Ricotta #Stracciatella

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม

– บทความ 14 Italian Cheeses Every Cook Should Know, From DOP Icons to Sleeper Hits จากเว็บ foodandwine

– บทความ Burrata: Puglia’s finest cheese จากเว็บ greatitalianchefs

– บทความ Stracchino: a Fabulously Versatile Italian Cheese จากเว็บ lacucinaitaliana

– บทความ So, What Is Ricotta Cheese, Anyway? จากเว็บ bonappetit

– บทความ Stracciatella: One Name, Three Different Foods จากเว็บ lacucinaitaliana