ซอสอาหารจีน (Chinese Stir-Fry Sauces)
ถ้าพูดถึงซอสที่ใช้ในครัวอาหารจีน (Chinese Stir-Fry Sauces) ไม่ว่าจะเป็นผัดหรือทอด เราก็จะคุ้นกับพวกจานอาหารผัดพริกเกลือ ผัดน้ำมันหอย ผัดหม่าล่า ผัดซอสเต้าเจี้ยว ผัดพริกหวาน อะไรทำนองแบบนี้เนอะ คือว่าง่าย ๆ คือมันคุ้นเคยจนไม่ต้องนั่งนึกว่าคืออะไร ชี้เมนูสั่งได้เลย 😏
แต่ว่า…สำหรับพวกเราแล้ว เวลาเจอเมนูอาหารจีนที่มีความซับซ้อนในชื่อเมนูขึ้นมาอีกนิด อย่างเช่น ซอสกังเปา ซอสเต้าซี่ ซอสฮอยซิน… ก็แอบต้องเปิดหาข้อมูลสักนิดว่าคือผัดซอสอะไรกันนะ ? 😣😵💫
ถึงแม้ว่าหน้าตาเค้าจะดูน่ากินมาก ๆ แต่ว่า…แห่ะ ๆ ด้วยความโรคจิตของตัวเองที่ต้องรู้ก่อนว่าส่วนผสมมีอะไรบ้าง..จึงทำให้เกิดความสงสัยเบา ๆ
งั้นในโพสนี้ พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับซอสในเมนูอาหารจีน ฉบับมือใหม่ไม่คุ้นตากันสักนิด 🤓
— — — — — — — — — — — — — — — —
[ ซอสกังเปา (Kung Pao Sauce) 🌶️ ]
น่าจะพอคุ้นหูเพื่อน ๆ หลายคน และพวกเราเดาว่าน่าจะเป็นหนึ่งในเมนูที่สั่ง ๆ ไปก่อน (แต่ลืมว่ามันคือซอสอะไรหว่า.. เช่นพวกเราเป็นต้น 😆)
ซอสกังเปาเป็นหนึ่งในซอสที่ได้รับความนิยมสูงในอาหารจีน โดยเฉพาะในอาหารจากมณฑลเสฉวน (Sichuan) ซึ่งเป็นต้นกำเนิดของสูตรซอสที่มีรสชาติออกเผ็ดนำ ตามมาด้วยรสเปรี้ยวหวานเบา ๆ เคล้ากับกลิ่นหอม
ว่ากันว่าต้นกำเนิดมาจากเมนู "ไก่กังเปา" (宫保鸡丁 - Gōngbǎo jīdīng) ซึ่งคิดค้นขึ้นขึ้นในสมัยราชวงศ์ชิง (Qing Dynasty) ส่วนชื่อ "กังเปา" ก็ว่ากันว่ามาจากตำแหน่งขุนนางของ "ติง เป่าเจิน" (Ding Baozhen) ขุนนางระดับสูงที่เป็นผู้ว่าการมณฑลเสฉวนและชื่นชอบอาหารรสเผ็ด จึงได้สร้างสรรค์เมนูนี้ขึ้นมา โดยชื่อ "กังเปา" มีความหมายว่า "ผู้พิทักษ์แห่งวัง"🛕
ปัจจุบันนี้หากเทียบเมนูผัดซอสกังเปากับเมนูที่มาจากมณฑลเสฉวนอื่น ๆ เราอาจจะพบว่ารสมันดูเบา ๆ ไม่ได้เผ็ดอะไรมากกว่าเรื่องราวที่มันควรจะเป็นเนอะ (เราลองสั่งมาทาน 2 ร้าน ที่เป็นสไตล์ Wok มันไม่มีความเผ็ดเลย เหมือนซอสหวานหนืดๆ) เพราะว่าเมนูกังเปานี้ได้ถูกปรับเปลี่ยนไปบ้างเมื่อชาวจีนบางส่วนอพยพไปยังอเมริกา โดยเฉพาะเมนูไก่กังเปาที่มักมีรสหวานมากขึ้นกว่าแบบดั้งเดิม เนื่องจากรสนิยมการบริโภคในชาติตะวันตก พร้อมสไตล์การผัดแบบมีน้ำซอสขลุกขลิก สูตรทานง่ายนี้เลยโด่งดังไปทั่วโลก
.
[ ซอสเต้าซี่ (Black Bean Sauce) ]
เมนูผัดซอสเต้าซี่ ไม่ได้เป็นอะไรกับเต้าหู้นะคร้าบ 😅
เต้าซี่ที่ว่านี้ เขาทำจากมาถั่วดำหมักกับเกลือ โดยมีรสชาติเค็มและหอมหวานเฉพาะตัว (ที่ว่าหอมหวานอาจเพราะมีการใส่น้ำตาลเข้าไปในหลายสูตร) หนึ่งในเมนูที่เราชอบสั่งบ่อย ๆ คือ เต้าหู้เต้าซี่และปลาผัดซอสเต้าซี่ (ไม่รู้เพื่อน ๆ ชอบเหมือนกันไหม)
ว่ากันว่าเริ่มมาจากวิธีการหมักอาหารของราชวงศ์ฮั่น เพราะพบหลักฐานของการหมักน้ำซอสชนิดนี้ในหลุมฝังศพของชาวฮั่น (แต่รู้ได้ยังไงว่ามันคือซอสนี้… ระบุได้ชัดเจนขนาดไหน อันนี้เราก็สงสัยเหมือนกัน.. อะ เลยตามเลยไป 😅)
และยังใช้เป็นยารักษาในราชวงศ์ซ่งอีกด้วย
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ในอดีตเนี่ย เจ้าถั่วดำหมักมักถูกเรียกว่า "ทองคำดำ" แห่งครัวจีน เพราะมันมีความสำคัญและถูกใช้เป็นเวลานานหลายศตวรรษ โดยเฉพาะในครัวกวางตุ้ง (Cantonese) ซึ่งมักใช้ในเมนูอาหารทะเลหรือเนื้อสัตว์ เช่น ผัดหมูหรือปลากับซอสเต้าซี่
ความหอมของถั่วดำหมักที่ผสมกับกลิ่นของเครื่องเทศและกระเทียม ทำให้รสชาติที่ออกมามีความเข้มข้นและเหมาะสำหรับผู้ที่ชื่นชอบรสเค็มเข้มข้น ทั้งยังสามารถนำไปใช้เป็นส่วนประกอบในการทำซุปเพื่อเพิ่มความลึกซึ้งให้กับรสชาติได้อีกด้วย
เมนูเต้าซี่นี่ ทำให้เรานึกถึงเมนูบะหมี่ดำของเกาหลีอย่าง “จาจังมยอน” ซึ่งเราเข้าใจว่าเขามีความคล้ายกันอยู่นะ แค่หมี่ดำของเกาหลีจะออกหวาน ๆ เค็ม ๆ ที่ชัดกว่าของพี่จีนหน่อย
.
[ ซอสพริกเสฉวน (Szechuan Sauce)🌶️🌶️ ]
ถ้าพูดถึงอาหารจีนจากมณฑลเสฉวน (Sichuan) ก็คงจะต้องนึกถึงเมนูที่ผัดด้วยซอสเสฉวนเป็นอย่างแรกเลย (หรือว่า เราจะนึกถึงหม่าล่าก่อนกันนะ ? 🤔)
แต่ไม่ว่าจะนึกถึงอะไรก่อนกัน แต่ที่มีเหมือนกันคือความเผ็ดชาอันเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งเป็นรสสัมผัสหลักที่มาจากพริกเสฉวน ผสมกับความเปรี้ยวและเค็มอย่างละนิด
(สำหรับหม่าล่า = หม่า (麻) ที่แปลว่า “ชา” และ ล่า (辣) แปลว่า “เผ็ด ซึ่งมันก็มาจากพริกเสฉวน (Sichuan peppercorn) เหมือนกันคร้าบ เพียงแต่ตัวซอสเสฉวนเอง เท่าที่เราเข้าใจนะ จะไม่ได้มีแค่ความเผ็ดชา แต่จะมีรสอื่น ๆ และอาจปรับสมดุลของรสเพิ่มเติมได้ด้วย เช่น เปรี้ยว เค็ม)
🇺🇸 อีกหนึ่งเรื่องราวที่น่าสนใจคือ ซอสพริกเสฉวนแบบฉบับของ McDonald (Szechuan Sauce)
ใช่แล้ว…. พี่แม็กที่ขายเบอร์เกอร์นี่ละคร้าบบบ
เรื่องสั้น ๆ คือ มีอยู่ช่วงหนึ่งที่ซอสพริกเสฉวนได้รับความนิยมในสื่อตะวันตกอย่างมาก โดยเฉพาะเมื่อถูกนำมาใช้ในแคมเปญการตลาดของแมคโดนัลด์ในสหรัฐอเมริกา โดยในปี 1998 แมคโดนัลด์ได้เปิดตัวซอสพริกเสฉวนเป็นซอสพิเศษเพื่อส่งเสริมภาพยนตร์แอนิเมชันของดิสนีย์ เรื่อง "Mulan" โดยซอสนี้กลายเป็นที่ต้องการอย่างมากจนมีการนำกลับมาวางจำหน่ายในปี 2017
จากกระแสความนิยมที่เพิ่มขึ้นอย่างต่อเนื่อง ซึ่งแม็กโดนอลก็ฉลาดพอที่จะหยิบซอสนี้มาทำการตลาด คือเขามีการวางจำหน่ายเพียงแค่วันเดียว (Single day) ในเดือนตุลาคม 2017 แล้วก็กลับมาขายอีกวันในปี 2018 เพราะกลุ่มชาวอเมริกันที่โหยหาซอสนี้ พวกเขาได้บอกว่าแม็คโดนอลนี่กวนบาทาชิบเป๋ง และไปยืนประท้วงและแย่งซอสเสฉวนกันหน้าร้านแม็คโดนอล ขนาดนั้นเลยล่ะ… จนกระทั่งแม็คโดนอลผลิตซอสเสฉวนไม่ทัน 😖
ในเวลาต่อมา ประมาณช่วงปี 2022 แม็คก็ได้หยุดการผลิตและจัดจำหน่ายซอสเสฉวนไปเป็นที่เรียบร้อย มันน่าจะเป็นแค่กระแสที่สร้างความวุ่นวายจากการเป็น Viral โดยปัจจุบันเขาได้ออกซอส Sweet & Spicy ซึ่งมีสูตรคล้ายๆกับซอสเสฉวนนี่ละ (5555 ปัดโถ่…จริงๆนายก็ยังอยากขายเถอะนะ แค่กลัววุ่นวายสินะ😏)
(แอบนินทาเขาไปนั้น ว่าแต่หุ้นของ McDonald เพิ่งทำ All time high ไปวันนี้เลยนะ 😂)
.
[ ซอสฮอยซิน (Hoisin) ]
ซอสเข้มข้นสีเข้มที่พอพูดถึงก็ชวนให้เรานึกถึงแบรนด์ “Lee Kum Kee”
ซอสฮอยซินมาจากคำภาษาจีนที่แปลว่า "ซอสทะเล" มีรสออกหวาน เค็ม และเปรี้ยวอ่อน ๆ
ถึงแม้จะมีความหมายว่าซอสทะเล….แต่ขออภัยด้วย เพราะซอสนี้กลับไม่ได้มีส่วนผสมของอาหารทะเลเลย (ไม่สิ…เรียกว่าไม่มีส่วนผสมของเนื้อสัตว์เลย)
ซอสฮอยซิน (Hoisin Sauce) เป็นซอสที่มีต้นกำเนิดจากมณฑลกวางตุ้งทางตอนใต้ของประเทศจีน ในสมัยราชวงศ์ฮั่น (ประมาณปี 206 ก่อนคริสตกาลถึงปี 220 คริสตกาล) เดิมทีเรียกว่า "ไห่เซียนเจียง" (Haixianjiang) หรือ "ซอสอาหารทะเล" ซอสนี้ทำจากถั่วดำและข้าวสาลี หมักกับอาหารทะเลแห้ง
ในเวลาต่อมาเนี่ย ซอสไห่เซียนเจียง ถือว่าเป็นหนึ่งในสินค้าฟุ่มเฟือย และเนื่องจากอาหารทะเลในจีนมีราคาแพงขึ้น ส่วนผสมจากอาหารทะเลทั้งหลายจึงถูกนำออกจากสูตรของซอสตัวนี้ไป จนกลายมาเป็นซอสฮอยซินแบบที่เราคุ้นเคยกันใน สำหรับชาวตะวันตกแล้ว เขาก็มีตั้งฉายาให้กับซอสฮยซินอยู่เหมือนกันนะ เพราะรสคล้ายซอสบาร์บีคิว เลยมีฉายาว่า “ซอสบาร์บีคิวจีน”
.
[ ซอส XO ] 🇭🇰
ปิดท้ายด้วยอีกหนึ่งซอสที่อาจไม่ได้มาจากพี่จีนแผ่นดินใหญ่โดยตรง นั่นคือ “ซอส XO (Extral Old)”
โดยซอส XO มีจุดเริ่มต้นจากห้องครัวของโรงแรมระดับหรูในฮ่องกง โดยมีชื่อที่อ้างอิงจากคำว่า “XO” ซึ่งเป็นชื่อที่มักใช้เรียกสุรานำเข้าราคาแพงอย่างเช่น Cognac ที่หมายถึงสิ่งหรูหราและคุณภาพดีสุด ๆ ในยุคนั้น ซึ่งก็กลายมาเป็นกิมมิคในการตั้งชื่อของซอส XO ที่ชื่อซอสสะท้อนถึงความพรีเมียม นั่นเองคร้าบ
(แต่ตัวซอสไม่มีส่วนผสมที่เกี่ยวข้องกับสุรานะคร้าบ)
.
ซอสอาหารจีนอีก 2 ชื่อ (Chinese Stir-Fry Sauces)
นอกจากซอสที่มาจากต้นตำรับของชาวจีนแล้ว เพื่อน ๆ ที่เคยไปกินร้านอาหารจีนที่ต่างประเทศ ก็คงพอจะคุ้น ๆ กับ ซอสส้ม (Orange Sauce) , ซอส General Tso's ที่ไม่ได้มาจากจีนโดยตรงและไม่ได้กำเนิดในแผ่นดินของชาวจีน
หากแต่ว่าคิดค้นจากชาวจีนที่อาศัยอยู่ในทวีปอเมริกาและยุโรป ที่ต้องปรับให้เข้ากับวัฒนธรรมของชาวตะวันตกกันแทน
จะว่าไป…อาหารจีนหรือพวกซอสจีนแบบฟิวชั่นเนี่ย มันก็มีเยอะและน่าลองอยู่ไม่น้อยนะ 😋
รวมถึงซอสดั้งเดิมเช่น ซอสกังเปา ซอสเต้าซี่ ซอสฮอยซิน ก็พัฒนาสูตรหลากหลายเพื่อเอาใจชาวตะวันตกก็เยอะอยู่นะ เพราะบางทีไปกินร้านอาหารจีนที่อังกฤษ บางซอสก็…ไม่ได้มีรสเหมือนที่คิดเอาไว้ 😅😆
.
#ซอสอาหารจีน #อาหารจีน #เต้าซี่ #กังเปา
#InfoStory
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม: ซอสอาหารจีน (Chinese Stir-Fry Sauces)
- บทความ The Rise (and Potential Fall) of Soy Sauce และ Fermented Black Beans are the Savory Superpower Every Pantry Needs จากเว็บ Saveur
- บทความ the essential chinese sauces that will transform your cooking จากเว็บ Lee Kun Kee Hong Kong
- บทความ The Untold Truth Of McDonald's Szechuan Sauce จากเว็บ Mashed
- บทความ Everything You Wanted To Know About Kung Pao Chicken จากเว็บ Chilihouse
- บทความ เต้าซี่คืออะไร จากเว็บ ครัวบ้านพิม
- บทความ สูตรอาหารจีน จากเว็บ pholfoodmafia และ เว็บ cookpad (ของทุกเมนูเลยคร้าบ คืออันนี้เราเอาไว้ double check เพื่อความถูกต้องมากที่สุดของข้อมูล)
- บทความ ชวนรู้จัก “Hoisin sauce” จากเพจ Rimping Supermarket