ชวนรู้จัก "หมาล่า (麻辣)" ทำไมมันถึงได้ "ชา" ที่ลิ้นขนาดนี้ละ ?

ขอเริ่มต้นด้วยเรื่องราวความเด๋อของตัวเองกันก่อน

สารภาพว่าเราเป็นคนไม่ค่อยกินเผ็ด แต่ก็มีกินบ้างเปลี่ยนรสชาติกันไป

ทีนี้ มันจะเมนูนึงที่เราชอบมาตั้งแต่เด็ก คือ เต้าหู้หมาโผ (Mapo Tofu) เป็นหนึ่งในอาหารจีนและอาหารจานเผ็ดที่เราพอกินได้ (ตอนอยู่อังกฤษก็รอดด้วยหมาโผโตฟูจากร้านเอเชียด้วยนะ 🤣)

ทีนี้ มันมีช่วงหนึ่งน่าจะหลังโควิดมั้ง กระแสหมาล่า (Mala) คือฮิตระเบิดมาก แล้วเพื่อนเราก็ชวนไปกิน FuFu Shabu ชาบูหมาล่า ทันทีที่ได้ลิ้มรส ก็เผ็ดแล้วก็ลิ้นชา เล่นเอารู้สึกไม่ชอบไปเลย ก็เลยบอกเพื่อนว่า วันหลังไม่มากินแล้วนะ เผ็ดชาลิ้น ฮือออ 🥺

เพื่อนที่ชวนก็ งง… อาทิตย์ต่อมา เพื่อนก็ชวนไปกินร้านอาหารจีนเสฉวน

แน่นอน…เราก็สั่งเมนูเต้าหู้หมาโผสุดเลิ้ฟ แล้วก็ซัดจนหมด ฮ๊าา เผ็ดอร่อยดี 🌶️

เพื่อนคนเดิมนี่ละ ก็งงเป็นไก่ตาแตกเลย 😲🤯

🙎‍♀️ เพื่อน - เอ๊าา ไหนแกบอกว่าไม่ชอบกินหมาล่านิ ?

🤓 เรา - เออ ใช่ไง ก็บอกไปแล้วไม่ชอบ แต่เรากินเมนูเผ็ดๆ อย่างไอเต้าหู้หมาโผ ได้จานเดียว แล้วก็กินมาตั้งแต่วัยรุ่นเลยด้วย 😏

🙎‍♀️ เพื่อน - เห้ย… xxx(สรรพนามคำหยาบ) รู้ไม๊เนี่ย 555 ไอเจ้าเต้าหู้นี่ละมันคือผัดกับซอสพริกหมาล่า ! ไปอยู่โลกไหนมาวะ ?! จริง ๆ ก็ชอบกินนี่ นี่แกรมันความเชื่อนำความชอบนี่กว่า 😏

🤓 เรา - ว้อททททททททททททท !! 🤦‍♀️🥲

เล่าเรื่องเด๋อ ๆ ของเราเองก็ครึ่งหน้ากระดาษละ

พักความเด๋อไว้ตรงนั้นละ วันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ มารู้จักกับหมาล่า/หม่าล่า กันสักนิดดีกว่า ! 🥲🥰

ปล. เนื่องจากเราเองอ่านภาษาจีนไม่ออก อาจจะมีคำอ่านที่เพี้ยนไปบ้าง ต้องกราบขออภัยมา ณ ที่นี้คร้าบ 🙏

— — — — — — — — — — — — — — — — — —

ว่ากันว่าหมาล่าถูกคิดค้นมาตั้งแต่ช่วงราชวงศ์หมิง ในศตวรรษที่ 15 ในมณฑลเสฉวนและฉงชิ่ง

เพราะเป็นพื้นที่ภูเขา อากาศเย็น ชาวจีนจึงนิยมใช้เครื่องเทศที่มีรสชาติเผ็ดร้อนทำอาหารเพื่อทำให้ร่างกายอบอุ่น

อีกทั้ง กลิ่นที่แรงของตัวหมาล่า(ซึ่งก็มาจากพริกเสฉวน) จะช่วยกลบกลิ่นไม่พึงประสงค์จากอาหารประเภทหมักดองได้ดี

คือที่เราไปหามา เขาบอกว่าชาวจีนสมัยโน้นเนี่ย อาหารที่ไม่ได้มีราคาแพงมากก็จะเป็นพวกเครื่องในสัตว์ เลือด หรืออาหารที่เก็บไว้หลายวันแบบหมัก-ดอง อาหารพวกนี่มันจะมีกลิ่นแรง เลยต้องใช้พริกหมาล่ากลบกลิ่น

.

[ Mala หมาล่า: ทำไมกินทุกครั้งก็ลิ้นชาทุกครั้ง นึกว่าชินแล้วจะไม่ชา ]

พริกเสฉวน (Sichuan Peppercorn) ที่มาของอาการ "ชา" บนลิ้น

พริกเสฉวนหรือฮวาเจียว (Huajiao) เป็นพริกที่มักถูกใส่อยู่ในอาหารเสฉวนเกือบทุกประเภท

ปกติเวลาเรานึกถึงพริกเนี่ย มันก็จะเป็นพริกแท่งเรียวแดงเนอะ

แต่สำหรับพริกเสฉวนเนี่ย จะต่างออกไปสักหน่อย

คือ พริกทั่วไปจะมีสารแคปไซซินที่ทำให้เรารู้สึกเผ็ดร้อน แต่สำหรับพรืกเสฉวนที่มีหน้าตาคล้ายเม็ดพริกไทยดำ ซึ่งจะมีสาร "hydroxy-alpha sanshool" ไปกระตุ้นปลายประสาทของลิ้นให้รู้สึก "ซ่า" จนไปถึงชา อันที่มาคงคำว่า "หมา/หม่า" 麻 ที่แปลว่า ชา นั่นเองคร้าบ

ถ้าเอาแบบเนิร์ดๆหน่อย อันนี้เนิร์ดจริง ๆ นะ 🤓

เราไปอ่านงานวิจัยของ Smithsonian โดยอ้างอิง Proceedings of the Royal Society นักประสาทวิทยาจาก University College London เขาบอกว่าไออาการซ่าหรือชาที่ลิ้นจากพริกเสฉวนเนี่ย เขาวัดด้วยเครื่องจับความถี่ ซึ่งพบการสั่นของคลื่นการสั่นสะเทือนมากถึง 10-80 hertz เลยทีเดียว ซึ่งจัดเป็นคลื่นความถี่ต่ำ (Low Frequency, LF)

ไอเจ้าการสั่นอันนี้ เขายังได้ทดสอบจากการนำกลุ่มตัวอย่าง(เป็นคนนี่ละ) มานั่งกินเจ้าพริกเสฉวน แล้วพบว่าหลายคนรู้สึกเหมือนริมฝีปากถูกสั่นอย่างรวดเร็ว แล้วก็ให้อาสาสมัครลองเปรียบเทียบกับเครื่องวัดความสั่น ก็พบว่าแต่ละคนให้คะแนนเฉลี่ยกันมาถึง 50 hertz

ความถี่ของความรู้สึกชา ถ่ายทอดโดยตัวรับสัมผัสที่ไวมากประเภทหนึ่ง เรียกว่า Meissner receptors โดยเจ้า โมเลกุลของสารซันชูล (sanshool) ไอเจ้าสารชื่อยาว ๆ ในพริกไทยเสฉวนทำให้เส้นใยที่เชื่อมโยงกับตัวรับ Meissner ส่งกระแสไฟฟ้าออกมา ซึ่งแสดงให้เห็นว่ามีการตอบสนองทางไฟฟ้าเกิดขึ้นเมื่อได้รับการกระตุ้น

ความเผ็ดชา ในพริกเสฉวน มันจึงจะต่างกับความเผ็ดจากแคปไซซินของพริกทั่วไป

🌶️ แคปไซซินของพริกทั่วไป >>> จับกับตัวรับรู้ความร้อนในตุ่มบนลิ้นเรา >> เกิดการกระตุ้นประสาททำให้รู้สึกเจ็บปวด ก็เผ็ดร้อน

🌶️🇨🇳 สารซันชูลในพริกเสฉวน >>> เกิดการสั่นสะเทือน >>> จับตัวกับตัวรับที่ไวต่อความร้อนบนลิ้นถูกกระตุ้น >>> สั่งการไปทำให้เรารู้สึกเจ็บปวด เพียงแต่ว่ามันไม่ได้เกิดจากความเผ็ดร้อนแบบเผา (เขาเรียกว่า Burnt) แบบของพริกทั่วไป

พาเพื่อน ๆ ไปเนิร์ดๆเลยอันนี้ 🤣

.

ชวนคุยถึงเรื่องราวของ 2 เมนูที่เราชื่นชอบส่วนตัวกันสั้น ๆ

[ เต้าหูผัดซอสพริกเสฉวน (Mapo Tofu)🥘 ]

ชอบมาตั้งนาน เอ๊า ไอเราก็กินหมาล่ามาตลอดเหรอเนี่ยยย

แต่เอาจริง ๆ นะ ภาพจำของเราคือมันไม่ได้เผ็ดแบบหมาล่า ไม่ได้ชาลิ้นแบบหมาล่าหม้อไฟ หรือพวกเสียบไม้ อันนี้ก็ยังคงฝังในหัวของเรา 🤣 (ขออนุญาตดื้อ เบา ๆ)

มา ๆ เข้าเรื่องเถอะ คือต้นกำเนิดก็ดูน่าสนใจดี แต่ก็เป็นเรื่องราวอะเนอะ อ่านพอเพลิน ๆ คร้าบ

ในปี ค.ศ. 1861 (ปลายราชวงศ์ชิง) ชายคนหนึ่งชื่อเฉิน ชุนฝู (陈春富) ได้เปิดร้านอาหารเล็ก ๆ แห่งหนึ่งในเขตตอนเหนือของเมืองเฉิงตู ร้านนี้เป็นร้านเล็ก ๆ และไม่มีแม้แต่ป้ายชื่อ ภรรยาของเขาช่วยงานในครัวด้วย โดยมีลักษณะเด่นคือมีรอยแผลเล็ก ๆ บนใบหน้า ผู้คนจึงเรียกเธอว่า "หมาโผว" (麻婆) ซึ่งหมายถึง "หญิงที่มีรอยแผล"

ลูกค้าส่วนใหญ่ของร้านอาหารนี้เป็นคนแบกน้ำมันจากซินฝาน (เห็นว่าเป็นเมืองใกล้เคียงกันนะ) มายังเมืองเฉิงตู โดยพวกเขาจะหยุดพักที่ร้านนี้ระหว่างการเดินทาง น้ำมันที่พวกเขาแบกมามีจำนวนมาก จึงมักจะตักออกมาแบ่งให้ทำอาหารเต้าหู้ที่ร้านเป็นบางครั้งบางคราว บางครั้งพวกเขาก็นำเนื้อวัวติดมาด้วย

แล้วมอบเนื้อและน้ำมันให้คุณนายหมาโผวปรุงอาหารกับเต้าหู้ให้พวกเขา พวกเขายืนดูเธอทำอาหารในหม้อเล็ก ๆ เพื่อให้ได้ปริมาณที่พอดีสำหรับแต่ละคน ร้านเฉินหมาโผวให้การต้อนรับลูกค้าอย่างดีและทำอาหารได้อร่อยจนมีชื่อเสียง คนต่างพูดกันปากต่อปากจนทำให้ชื่อเสียงของร้านและชื่อของเฉินหมาโผวโด่งดังไปทั่วเมือง

จนกระทั่งช่วงทศวรรษ 1920 สองสามีภรรยาคู่นี้ก็ได้จากโลกนี้ไปนานแล้ว แต่ครอบครัวยังคงสืบทอดกิจการของร้านต่อไปและยังคงรักษาชื่อเสียงไว้ได้เป็นอย่างดี อาหารเต้าหู้ของพวกเขามีเอกลักษณ์ด้วยรสชาติที่เผ็ด ชา ร้อน หอม นุ่ม และสดใหม่! แม้เวลาจะผ่านไปมากกว่า 100 ปี ผู้คนก็ยังคงรักอาหารเต้าหู้ที่ได้รับการตั้งชื่อตามเฉินหม่าโผวนี้ไม่เสื่อมคลาย

(เพื่อน ๆ ที่ไปเที่ยวเมืองเฉิงตู ลองเสิร์ชร้านนี้ดูนะ Chen Mapo Tofu Restaurant เค้ามีในมิชลินไกด์ด้วยละ 🤩)

.

[ บะหมี่ผัดเสฉวน (Dan Dan Noodles) 🍜 ]

เชื่ออาจเหมือนอนิเมะ Dan da Dan ที่เราน่าจะคุ้นกับยายสปีดเนอะ

แต่ว่า…มันคนละเรื่องเดียวกันเลยคร้าบ 🤣

บะหมี่ผัดเสฉวนหรือ Dan Dan Noodles นั้นถือกำเนิดขึ้นในสมัยราชวงศ์ชิง เช่นเดียวกับเต้าหู้หมาโผ

ตั้นตั้นเมี่ยน เริ่มต้นจากการเป็นอาหารข้างทางในมณฑลเสฉวน คือตอนแรกเริ่มเนี่ย อาหารจานนี้ถูกพ่อค้าเร่แบกไปขายด้วยการใช้ไม้ไผ่คาน (เรียกว่า "ตั้น" หรือ "dan" ในภาษาจีน) ซึ่งเป็นที่มาของชื่ออาหารจานนี้ (ให้นึกภาพคานไม้ไผ่จะถูกผูกเข้ากับตะกร้าสองใบ)

พ่อค้าเร่เหล่านี้เวลาเดินทางไปเก็บวัตถุดิบมาทำอาหารหรือเดินทางไปขายของ เขาก็จะมีอาหารปลอบใจที่ช่วยคลายความคิดถึงบ้านในยามที่ต้องเดินทางไปต่างถิ่น จึงทานก๋วยเตี๋ยวเผ็ดชามนี้กันตลอดจนกลายเป็นชื่อเรียก Dan Dan นั่นเอง

อีกเรื่องราวที่คล้ายกันคือ ว่ากันว่าผู้ที่คิดค้นตั้นตั้นเมี่ยนมีชื่อว่าเฉิน เป่าป่าว (Chen Baobao) ในปี ค.ศ. 1841 เขาเดินทางจากหมู่บ้านบ้านเกิดไปยังเมืองจื้อกง (Zigong) เมื่อเขาเห็นพ่อค้าเร่จำนวนมากที่ขายอาหารตามข้างถนน เขาจึงตัดสินใจขายบะหมี่ที่เขาถนัดทำ โดยแบกทุกสิ่งที่ต้องใช้ด้วยคานไม้ไผ่พาดบ่า บะหมี่ทำมือของเขามีลักษณะเหนียวนุ่มและเรียบเนียน จับคู่กับถั่วงอกสดจากเสฉวนและน้ำซุปที่เข้มข้นและอร่อย

จากนั้นบะหมี่ตั้นตั้นของเขาได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วและถูกใจคนทั้งเมือง จนในที่สุดเฉินสามารถเปิดร้านอาหารของตัวเองได้สำเร็จ

ไม่น่าเชื่อเหมือนกันว่า 2 เมนูที่เราชื่นชอบแบบเพิ่งรู้ว่ามันคือหมาล่า จะมีต้นกำเนิดจากเมืองเดียวกันเฉยเลย (ก็แน่ละเพราะนครเฉิงตูมันคือเมืองงหลวงของมณฑลเสฉวน 😆)

.

#InfoStory #Mala

#หม่าล่า #หมาล่า #อาหารจีน

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม

- บทความ Hot and Spicy: How Malatang Conquered China จากเว็บ theworldofchinese (🤩 เอ้อ เว็บนี้บทความดีดีเกี่ยวกับวัฒนธรรมจีน เยอะมาก เพิ่งเคยเจอ)

- บทความ Why Szechuan Peppers Make Your Lips Go Numb จากเว็บ smithsonianmag

- บทความ Get to Know Málà จากเว็บ Serious Eat

- บทความ Sichuan peppercorn: A Chinese spice so hot it cools จากเว็บ BBC

- บทความ Exploring “Mala” : China’s Spicy Seasoning จากเว็บ Dataxet Infoquest

- บทความ Mala sauce จากเว็บ tasteatlas