ชีสฝรั่งเศส (French Cheeses) ชื่อดังเหล่านี้ อยู่ตรงไหนกันบ้างนะ ?
ถึงแม้ว่าชีสจะไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากฝรั่งเศส
แต่เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ชีสในฝรั่งเศสมีมากกว่า 1,200 ชนิดเลยทีเดียวนะ ! 🇫🇷🧀🫕
จาก 1,200 ชนิดเนี่ย
ก็จะมีเพียงแค่ 45 ชนิด เท่านั้น ที่ได้รับตราสัญลักษณ์การันตี/รับรองแหล่งผลิต หรือ ตรา PDO (protected designation of origin) /AOP (appellation d’origine protégée) ที่มีสีแดงเหลือง (อยู่ตรงข้าง ๆ หัวข้อในภาพนะคร้าบ) 😮
ชีสฝรั่งเศสชื่อดังที่พวกเราหยิบยกมาเป็นตัวอย่างในโพสนี้ จะเป็นกลุ่มชีสที่ได้รับตราสัญลักษณ์ PDO/AOP หรือหมายความว่า ชีสเหล่านี้จะต้องถูกผลิตในฝรั่งเศส และผลิตในแคว้นที่กำหนดเอาไว้เท่านั้น (หรืออาจต้องผลิตมาจากวัวที่กินหญ้าที่ปลูกในแคว้นนี้เท่านั้น) ผลิตในแคว้นอื่นไม่ได้
ซึ่งเรื่องราวตรงนี้ก็จะเหมือนกับสัญลักษณ์ AOP ของเนย
หรือ สัญลักษณ์ AOC ของไวน์องุ่น นั่นเอง
หลาย ๆ คนก็พลอยนึกถึง ดื่มไวน์ก็ต้องคู่กับกินชีสเนอะ
ซึ่งเหตุผลหลัก ๆ ที่ทำให้อุตสาหกรรมชีสในฝรั่งเศสเติบโตได้ดี (เรียกได้ว่าตีคู่มากับอิตาลี 🇮🇹 ที่มีฉายาว่า “ราชาแห่งชีส (จากชีสพาร์เมซาน)”
✅ มีสภาพอากาศในพื้นที่เล็กๆ เฉพาะที่ หลายหลายและเฉพาะตัว (Multiple microclimates) รวมไปถึงสภาพดินที่อุดมสมบูรณ์มาก ๆ ด้วย (นึกถึงแหล่งปลูกไวน์องุ่น ก็เป็นแบบเดียวกัน)
คือ ฝรั่งเศสมีตั้งแต่พื้นที่แบบภูเขา มีสภาพอากาศหนาวเย็นฉ่ำ ยันไปถึงเขตที่ราบลุ่มอบอุ่น (ติดทะเลก็มีอีก)
✅ ได้รับวัฒนธรรมการผลิตชีสจากประเทศเพื่อบ้านที่หลากหลาย (อย่างที่ทราบกนัว่า ฝรั่งเศสอาจไม่ใช่เจ้าแรก ๆ ที่โด่งดังจากการผลิตชีส แต่พวกเค้าได้รับอานิสงค์จากเพื่อนของเค้าตะหากละ เช่น อิตาลี เนเธอร์แลนด์ สวิตเซอร์แลนด์ เมื่อมาผสมกับสิ่งที่ฝรั่งเศสมี ก็ทำให้ออกมาโดดเด่น)
✅ การปศุสัตว์ (เลี้ยงวัว แกะ แพะ) ที่มีคุณภาพสูงมาตั้งแต่ในอดีต (ว่ากันว่า ในอดีตช่วงศตวรรษที่ 8 เนี่ย ชาวฝรั่งเศสก็เริ่มเลี้ยงแพะและนำนมมาทำชีสและเนยแข็งกันแล้วนะ)
โอเค งั้นพวกเรา InfoStory ขอมาค่อย ๆ ส่องเรื่องราวชีสชื่อดังของฝรั่งเศสที่น่าสนใจ ไปทีละอันกันแบบพอสังเขปกันดีกว่า !
— — — — — — — — — — — — — —
**คู่มือการอ่านประกอบตามภาพอินโฟกราฟิก**
จะขอใช้ตัวชีสเป็นลำดับหลักนะคร้าบ
(แต่ถ้าดูตามประกอบกับแผนที่ไปด้วย เราก็จะค่อย ๆ ไล่จากแคว้นที่มีหมายเลข 1 ไล่ขึ้นไปเรื่อย ๆ)
— — — — — — — — — — — — — —
[ 1. Camembert de Normandie ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Normandie (เบอร์ 1)
เมืองต้นกำเนิด : Orne
ประเภท : ชีสนุ่ม (Soft)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 1 เดือน
Taste note : Fruity, Mushroom
ชีสนุ่ม ที่มีชื่อเสียงจากแคว้นนอร์มังดี มีต้นกำเนิดในปี 1791 โดย คุณ Marie Harel
ดั้งเดิมจะนำชีสมาบ่มไว้ในกล่องไม้ขนาดเล็ก
ชีสตัวนี้ เป็นชีสที่จักรพรรดินโปเลียนที่ 3 และ สมเด็จพระจักรพรรดินีเออเฌนี เดอ มอนตีโค จักรพรรดินีแห่งฝรั่งเศสพระองค์สุดท้ายชื่นชอบเป็นอย่างมากอีกด้วย
หน้าตาและลักษณะของชีสตัวนี้อาจจะดูคล้าย ๆ Brie มากพอสมควร
แต่ก็มีจุดแตกต่างที่ชัดเจน เช่น ขนาดที่เล็กกว่ามาก
(Camembert ทั้งก้อนจะมีขนาดพอ ๆ กับฝ่ามือเรา ขณะที่ชีส Brie ทั้งก้อน จะใหญ่กว่ามือเรา 2 เท่า)
และรสสัมผัสของ Camembert จะเข้นข้นกว่า
อ้อ ! ชีสตัวนี้ยังเป็นหนึ่งในชีสที่นิยมทานคู่กับ Calvados (บรั่นดีแอปเปิ้ลของแคว้นนอร์มังดี) อีกด้วยนะ
— — —
[ 2. Livarot ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Normandie (เบอร์ 1)
เมืองต้นกำเนิด : Orne
ประเภท : ชีสนุ่ม (Soft)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 3 สัปดาห์ - 3 เดือน
Taste note : Smoked meat, Spicy
เป็นชีสนมวัวที่มีกลิ่นเนื้อรมควันนี้ ว่ากันว่า มีต้นกำเนิดของชีสตัวนี้ถูกผลิตโดยบาทหลวง และเคยได้รับฉายาว่า “ชีสผู้พัน (The Colonel)” (ไม่ได้เป็นอะไรกับผู้พัน KFC นะคร้าบ ฮ่า ๆ)
เป็นหนึ่งในชีสที่นิยมทานคู่กับไวน์แดง
— — —
🤓 ชะแว้บ ! แทรกเกร็ดเล็ก ๆ
[ Cheese ที่น่าสนใจอื่น ๆ ในแคว้น Normandy (เบอร์ 1) ]
รวมที่เป็นและไม่ได้เป็น AOP
ก็จะมี Brillat-Savarin, Neufchâtel (อันนี้หน้าเหมือน Camembert แต่เป็นรูปหัวใจน่ารักดีนะ), Pont L'eveque
— — —
[ 3. Brie de Meaux ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Île-de-France (เบอร์ 2)
เมืองต้นกำเนิด : Meaux
ประเภท : ชีสนุ่ม (Soft)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 8 สัปดาห์
Taste note : Mushroom, Buttery, Salty
ชีสนุ่มที่มีเนื้อเหมือนคัสตาร์ด ที่เป็นตัวแทนของแคว้น “Île de France” ที่มีเมืองปารีสเป็นจุดศูนย์กลาง มีต้นกำเนิดมาเกือบ 500 ปี
“Brie de Meaux” ยังถูกเปรียบเปรยว่าเป็น “ราชาแห่งชีส (King of Cheese)”
ชีสตัวนี้ยังถูกขนานนามว่าเป็นชีสที่มีกลิ่นและรสแรงที่สุดในกลุ่มชีสนุ่ม (แต่เราทานแล้วก็รู้สึกว่ารสไม่ได้แรงเลย แต่มีกลิ่น after taste ที่แรง… แต่แรงในที่นี้คือหอมฟุ้งในปากนะคร้าบ ไม่ได้เหม็นน้า)
ไอเจ้าเปลือกชีสทีขาวนวลตา ก็จะเป็นผลที่ได้จากการหมักกับเชื้อรา “Penicillium candidum”
เป็นชีสที่นิยมทานคู่กับแชมเปญ (Champagne)
— — —
[ 4. Brie de Melun ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Île-de-France (เบอร์ 2)
เมืองต้นกำเนิด : Melun
ประเภท :ชีสนุ่ม (Soft)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 10 สัปดาห์
Taste note : Mushroom, Buttery, Salty
เรียกได้ว่าเป็นคู่แข่งหรือเป็นพี่น้องที่คลานตามกันมาจากชีสด้านบนได้เลย
แต่จุดเด่นที่สร้างความแตกต่างให้กับ Brie de Melun ตัวนี้ ก็คือเปลือกชีสที่แสนนุ่มและหอมละมุน และตัวเนื้อชีสที่มีความข้นหนืดกว่า Brie de Meaux
ว่ากันว่า เจ้า Brie ตัวนี้เป็นหนึ่งในชีสโบราณที่มีต้นกำเนิดมายาวนานมากที่สุดของฝรั่งเศส
หากเปรียบกับว่าเป็นพี่น้อง Brie de Melun ก็คงเปรียบได้กับเป็นพี่สาวคนโตของ Brie de Meaux (อีกอย่างคือ เพราะผลิตในเมือง Melun ซึ่งเป็นเมืองหลักของเขต Seine-et-Marne ซึ่งเป็นเขตเดียวกัน)
— — —
[ 🤓 เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย ]
ชีสบรีทั้ง 2 แบบเนี่ย ก็กลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์ของชีสแห่งกรุงปารีส
คือ ระยะหากจากเขตผลิตมันแค่ประมาณ 50 กิโลเมตร เท่านั้นเอง และอยู่ในแคว้น Île-de-France ที่มีเมืองหลวงคือปารีส
นอกจากนี้ก็ยังมีชีส Brie de Nangis, Fougerus, Lucullus เป็นทางเลือกที่ดี หากว่าเพื่อน ๆ เบื่อเจ้าชีส Brie ในแบบฉบับยอดนิยมกันไปแล้วน่ะน
— — —
[ 5. Munster ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Grand-Est (เบอร์ 3)
ประเภท : ชีสกึ่งนุ่ม (Semi-Soft)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 21 วัน
Taste note : Rich milk, มีกลิ่นไม้
ชีสกึ่งนุ่ม มีชื่อในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า “Géromé” เป็นชีสที่ได้รับสัญลักษณ์ AOC ตั้งแต่ปี 1969 เป็นชีสประจำถิ่น “Alsace และ Lorraine” ซึ่งจะติดกับประเทศเยอรมนี
ช้าก่อน…เพื่อน ๆ บางคนอาจสับสน ชีส Munster ตัวนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับชีส Muenster ของทางฝั่งอเมริกานะคร้าบ
— — —
[ 6. Valençay ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 2004
แคว้นต้นกำเนิด : Centre-Val de Loire (เบอร์ 4)
เมืองต้นกำเนิด : Valençay
ประเภท : ชีสนุ่ม / ชีสสดบ่ม (Aged Fresh cheese)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 11 วัน
Taste note : Fresh nuts, Dried fruit, Berry
ชีสนุ่ม/สดที่ทำจากนมแพะตัวนี้ มีรูปทรงแปลกตา โดยจะเป็นทรงคล้ายกับพีรามิด
ว่ากันว่าเป็นชีสที่จักรพรรดินโปเลียนที่ 1 ไม่ชอบมากที่สุด
ไม่ใช่ว่ารสชาติไม่ดีนะ แต่ว่ารูปทรงแบบนี้ มันทำให้เขาอดนึกถึงความพ่ายแพ้ในสงครามที่อียิปต์ไม่ได้…
— — —
🤓 สำหรับเขตลุ่มแม่น้ำลัวร์ตอนกลางนี้ (เบอร์ 4) ก็ยังมีชีสที่น่าสนใจระดับ AOP อื่น ๆ อีกเยอะพอสมควรนะ อย่างเช่น Selles-sur-Cher, Sainte-Maure de Touraine, Crottin de Chavignol, Pouligny-Saint-Pierre
โอโห เรียกได้ว่ามีชีส AOP ที่ไม่น้อยหน้าไปกว่าแคว้นอื่นเลยละ
— — —
[ 7. Vacherin Mont d’Or ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Franche-Comté (เบอร์ 5)
ประเภท : ชีสกึ่งนุ่ม (Semi-Soft)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 21 วัน
Taste note : Creamy, Woody
หนึ่งในชีสกึ่งนุ่มที่จะนิยมผลิตในช่วงฤดูหนาว (เดือนกันยายน - มีนาคม)
ซึ่งนมวัวที่เหลือจากการผลิตชีสตัวนี้ ก็จะนำไปใช้ผลิตชีส Gruyère ของทางฝั่งสวิสด้วยเช่นกัน (ในฤดูร้อน)
(แอบไปอ่านมา มีแหล่งอ้างอิงนึงแซวเจ้าชีสตัวนี้เป็นฉายาว่า “ชีส Munster ก้อนยักษ์ แห่งเมือง Lyon”)
— — —
[ 8. Comté ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Franche-Comté (เบอร์ 5)
ประเภท : ชีสแข็ง (Hard)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 4 - 18 เดือน
Taste note : Buttery, Roast, Woody, Milk chocolate
เป็นชีสแข็งที่ทำจากนมวัว มีชื่อเต็มว่า “Gruyère de Comté” ถูกคิดค้นเมื่อประมาณ 800 ปีที่ผ่านมา เป็นชีสขึ้นชื่อจากเขต Rhône-Alpes และ Franche-Comté
จุดเด่นของชีสตัวนี้คือ วิธีการผลิตชีสที่ไม่เคยเปลี่ยนแปลงมาเลย ตั้งแต่เวลาที่ถูกคิดค้นสูตร
อีกอย่างก็คือ ชีสตัวนี้จะถูกผลิตจากวัวสายพันธุ์ “Montbéliarde” ที่ให้น้ำนมที่หวานเป็นพิเศษ
นิยมทานคู่กับไวน์ขาว Chardonnay และ Chenin Blanc ที่ขึ้นชื่อในเขตเทือกเขาจูรา
— — —
[ 9. Ossau-Iraty ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 2003
แคว้นต้นกำเนิด : Nouvelle aquitaine (เบอร์ 6)
ประเภท : ชีสแข็ง (Hard)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 1 เดือน จนไปถึง 12 เดือน
Taste note : Hazelnut
ชีสนมแกะ ที่ผลิตจากฟาร์มในป่าบริเวณเทือกเขา Pyrenees โดยน้ำนมจะต้องมาจากมาจากแกะสายพันธุ์ “Basco-béarnaise” เท่านั้น
จุดเด่นของชีสนี้คือ บางชิ้นจะอาจมีกลิ่นของพริกไทย
— — —
[ 10. Beaufort ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Auvergne-rhône-alpes (เบอร์ 7)
ประเภท : ชีสแข็ง (Hard)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 5 - 18 เดือน
Taste note : Butter, Dried Fruit (สับปะรด), Honey (ถ้าบ่มนาน)
หนึ่งในชีสแห่งเทือกเขาแอลป์ ที่มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 14
ว่ากันว่าดั้งเดิม ชีสตัวนี้จะถูกผลิตมาจากน้ำนมของวัว 35 ตัว
ซึ่งเจ้าน้ำนมวัวที่ว่านี้ จะต้องมาจากวัวภูเขาสายพันธุ์ “Tarentaise และ Abondance” ซึ่งเป็นวัวที่ถูกควบคุมอาหารมาเป็นอย่างดี และเป็นหนึ่งในชีสที่นิยมใช้น้ำนมดิบในการผลิตอีกด้วย (แต่มีตรา AOP รองรับแล้วนะ)
— — —
[ 11. Emmental de Savoie ]
ชีสตัวนี้จะได้รับตรารับรอง PGI ในปี 1996 นะคร้าบ (ไม่ใช่ระดับ AOP น้าา)
แคว้นต้นกำเนิด : Auvergne-rhône-alpes (เบอร์ 7)
ประเภท : ชีสแข็ง (Hard)
อายุบ่มขั้นต่ำ : 6 เดือน
Taste note : Fresh Fruit, Spicy, Sweet
หนึ่งในชีสมีรู ที่หมักจะถูกเหมารวมไปเป็นสวิสชีส… (เอาจริง ๆ มองด้วยตาเปล่ามันแยกไม่ออกว่าเป็น Emmental จากสวิสหรือเปล่านะ)
— — —
[ 12. Roquefort ]
เป็นชีสได้รับตรา AOP ในปี 1996
แคว้นต้นกำเนิด : Occitanie (เบอร์ 😎
เมืองต้นกำเนิด : Aveyron
ประเภท : บลูชีส
อายุบ่มขั้นต่ำ : 3 เดือน
Taste note : Salty,
“โร้คฟอร์” ชีสนมแกะที่ว่ากันว่าเป็นต้นกำเนิดของ “บลูชีส (Blue cheese)” และเป็นชีสตัวแรกที่ได้รับตราสัญลักษณ์ AOP
ว่ากันว่ามาจากความบังเอิญที่เกิดขึ้นจากเด็กเลี้ยงแกะที่ลืมชีสไว้ในถ้ำที่หมู่บ้านโร็คฟอร์ (Roquefort) ซึ่งเป็นในแคว้นมีดิ ปีเรเนส์ (Midi-Pyrénées) ตอนใต้ของฝรั่งเศส
— — —
ก็พอหอมปากหอมพอกันไปเช่นเคย
ในโพสนี้พวกเราขอเลือกมาที่ 12 ชนิดที่คุ้นหูคุ้นตากันดีในร้านอาหารฝรั่งเศสนะคร้าบ
อาจมีบางตัวที่พลาดสำรวจไป อย่างไรหากเพื่อน ๆ อยากทราบอีก เดี๋ยวจะทำเป็นโพสเก็บตกมาให้อ่านกันต่อนะคร้าบบ
ส่วน Cheese Maps อันต่อไปที่พวกเรากำลังรวบรวมจัดทำ พวกเราจะพาเพื่อน ๆ บินกันไปส่องที่ประเทศอิตาลีกันต่อนะคร้าบ 🥰🙏
#ชีสฝรั่งเศส
#InfoStory
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ Let’s Eat France โดย Francois-Regis Gaudry
- หนังสือ World Cheese Book โดย Juliet Harbutt
