ถ้าพูดถึงชีสที่เห็นหน้าตาแล้วก็อยากจิ้มกิน เพราะหน้าตาดูนุ่มละมุนเหมือนเค้ก
หรือ หลาย ๆ ครั้งก็จะเห็นในรูปแบบของขนมทานเล่น 🧀🧁
ชีสในแบบที่พวกเรากำลังพูดถึงอยู่ในโพสนี้ก็คือ กลุ่มของชีสนุ่ม (Soft Cheese) นั่นเองคร้าบ
แต่ก็มีบางจุดเองที่ชีสนุ่มกับชีสสด มันค่อนข้างเหมือนกันจนสร้างความเข้าใจผิดให้เราได้บ่อยครั้ง
โดยเฉพาะในร้านอาหารอิตาลี ที่เรามักจะมีชีสอยู่ในทั้งเมนูสลัด ทานสดเล่น ๆ หรือ ในของหวาน
โดยส่วนใหญ่แล้ว ชีสในลักษณะแบบนั้นจะเป็นชีสสดนะคร้าบบ
อันที่จริง ๆ เราจะเรียกว่าชีสสดบ้าง หรือชีสนุ่มไปบ้าง ก็ไม่ได้มีอะไรที่ผิดหรือตายตัวนะ
.
ถึงแม้ว่าชีสทั้ง 2 รูปแบบจะมีความเหมือนกัน คือ
- มีความเข้มข้นของครีมสูง ให้รสสัมผัสนุ่มนวล
- รสสัมผัสอ่อน ไม่มีกลิ่นแรง
- ไขมันต่ำ
- มีระยะเวลาการบ่มที่สั้น จึงมีความชื้นสูงมาก (ไม่แห้ง)
☝️ แต่ว่าก็มีจุดแตกต่างสำคัญ อย่างเช่น
.
ชีสสด (Fresh Cheese) จะเป็นประเภทของชีสที่ไม่ผ่านการบ่ม (Unripened cheese)
- ไม่ต้องกด ไม่ต้องบ่ม ไม่ต้องผ่านความร้อน
- สามารถทานได้เลย (คือทำเสร็จภายใน 1 ชั่วโมง ก็ทานได้เลย)
- ทำได้ง่าย ไม่จำเป็นต้องขึ้นทรงกลม (no rind)
- มีสีขาวสว่าง
- รสและกลิ่นเบา (อาจมีออกเปรี้ยวอ่อน ๆ ได้บ้าง)
- Fat 19-21%
ตัวอย่าง : Cottage , Feta, Chèvre, Mascarpone, Ricotta, Quark, Halloumi
.
สำหรับตัวของ ชีสนุ่ม (Soft Cheese) จะเป็นหนึ่งในประเภทของชีสบ่ม (Aged Cheese)
- บ่มระยะเวลา 21 วันขึ้นไป (จริง ๆ หลายประเภทก็ใช้เวลาแค่ 2 สัปดาห์เอง ไม่นานมาก)
- ขึ้นรูปชีสเป็นทรงกลม มีผิวเคือบบาง
- มีสีครีมนวล
- มีไขมันที่สูงกว่าชีสสด
- Fat 24-26%
ตัวอย่าง : Brie, Camembert, Mozzarella, Bûcheron
— — — — — — — — — —
ถึงแม้จะขึ้นชื่อว่าเป็นชีสสด แต่จริง ๆ แล้ว
[ ชีสสดแบบบ่ม หรือ Aged Fresh Cheeses ก็มีเหมือนกันนะ ! 🧀⏳]
อธิบายแบบมือใหม่ มันก็คือ การนำเอาชีสสดที่นำมาบ่มด้วยีสต์หรือราเพิ่มประมาณ 9-20 วัน อาจเริ่มมีการขึ้นรูปทรง (ทรงกระบอกบ้างหรือทำเป็นทรงหยดน้ำเล็ก ๆ ก็ได้เช่นกัน)
ถึงแม้ว่าเจ้าชีสสดแบบบ่มจะถูกรัดเอาความชื้นออกไปบ้าง แต่เนื้อข้างในก็ยังคงความนุ่มแบบครีมแนวชีสสดไว้ได้อยู่นะ
ตัวอย่างชีสเช่น Clochette Cheese
หรือจะบ่มแบบ Blue cheese ก็มีนะ อาจจะใช้เวลาบ่มนานขึ้นประมาณ 10-30 วัน
ชีสสดแบบบ่มจะมีไขมัน (Fat) 22-23% ที่มากกว่าชีสสด แต่น้อยกว่าตัวชีสนุ่ม(อยู่นิดเดียว)
— — — — — — — — — —
[ รู้ไหมว่า ? มอสซาเรลล่าชีส (Mozzarella) สามารถทำได้ทั้งชีสสดและชีสบ่ม 🧀🇮🇹 ]
เจ้าชีสมอสซาเรลล่าตัวนี้ เรามักจะหาเจอได้แทบจะทุกที่ ตั้งแต่ใช้โรยหน้าทำเป็นชีสยืดในพิซซาแบบฟาสต์ฟู้ด (ส่วนใหญ่จะเป็นแบบชีสบ่ม)
จนไปถึงใช้งานเป็นชีสทำพาสต้าในร้านอาหารอิตาเลี่ยน (ส่วนใหญ่จะเป็นแบบชีสสด)
งั้นเรามาเล่าเรื่องราวความเป็นมาของเจ้าชีสอิตาลีชื่อดังอันนี้กันสักนิดดีกว่า
สูตรดั้งเดิมจากอิตาลีจะทำจากนมควาย โดยเขาจะเรียกชื่อตรงตัวว่า “Mozzarella di bufala”
(แต่ถ้าเรียก Mozzarella เฉย ๆ ก็จะเป็นการเข้าใจโดยทั่วไปว่าทำจากนมวัวนะ)
.
จุดเริ่มต้นของมอซซาเรลล่าชีส ว่ากันว่าเกิดที่เมืองนาโปลี ซึ่งเป็นเมืองหลักของแคว้นกัมปาเนีย ที่ประเทศอิตาลี ช่วงประมาณช่วงศตวรรษที่ 7 - 12 เดิมทีทำมาจากนมควายและจะทานเป็นชีสสด (เค้าใช้คำว่า Raw เลยละ)
ในเวลาต่อมา การขนส่งอาหารข้ามแคว้นจะใช้เวลานานและต้องขนส่งผ่านเกวียน นั่นจึงทำให้ชีสมอสซาเรลล่าที่ส่งมาจากแคว้นกัมปาเนีย เริ่มมีการหมักบ่ม
.
ว่าง่าย ๆ คือ พอไม่ได้กินทันที เก็บไว้นานหน่อย + ความร้อนในรถเกวียน จึงทำให้ชีสมอสซาเรลล่าไม่สด และกลายเป็นชีสบ่มด้วยความบังเอิญ (จะเป็น curd เด้ง ๆ หน่อย)
และก็ด้วยความบังเอิญอีกเช่นกัน ที่เจ้าชีสตัวนี้มันกลับมีรสชาติที่ดี จนกลายเป็นที่นิยมของชาวอิตาลี ที่มีสูตรการผลิตด้วยการนำตัว Curd (ที่อมน้ำไว้เยอะหน่อย) ของชีสตัวนี้ ไปพันด้วยผ้า พร้อมคลึงไล่น้ำและนวด ไปเรื่อน ๆ จนชีสมีความยืดหยุ่นกำลังดี
.
👉 ตรงนี้จึงทำให้ชีสมอสซาเรลล่ากลายเป็นที่รู้จักกันในฉายาของ “Pulled-curd cheese”
ส่วนชื่อของ “Mozzarella di bufala” ก็เป็นชื่อเรียกของเจ้าชีสนมควายนี่มาตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 18
แต่ในปัจจุบันนิยมนำนมวัวมาใช้งานเสียมากกว่า (Mozzarella di latte หรือ Mozzarella)
มอสซาเรลลาชีสจะนิยมทานคู่กับ พิซซา,ลาซัญญา หรือ ชีสทอด ซึ่งพวกเราก็จะคุ้นเคยกับชีสที่ยืด ๆ หนึบ ๆ แต่มีรสชาติเบา นั่นเอง
ถ้าเป็นเมนูท้องถิ่นของเมืองนาโปลี ก็จะมี “Mozzarella in Carrozza” หรรือ ชีสมอสซาเรลลาทอดเป็นทรงสามเหลี่ยม นั่นเองจ้า
— — — — — — — — — —
🤓 ชีสที่มีลักษณะคล้ายกับมอซซาเรลลาชีสสด (Fresh Mozzarella) ก็จะมีคอตเทจชีส (Cottage Cheese) ที่มีต้นกำเนิดในทวีปอเมริกา (แต่เป็นสูตรการทำชีสสดจากชาวยุโรปนี่ละนะ)
.
ซึ่งเป็นช่วงที่คนงานในชนบทมีอิทธิพลและสินค้าการเกษตรเริ่มพัฒนา โดยหันมาใส่ใจสุขภาพแต่ยังคงให้พลังงานสูงอยู่
เจ้าคอตเทจชีสนี้เอง ก็เลยกลายเป็นแหล่งอาหารคุณภาพชั้นดี เพราะอุดมไปด้วยสารอาหารจากนม แถมยังหาและทำได้ง่ายอีกด้วย
โดยคนงานในสมัยนั้น ก็มักจะนำของเหลือที่เกิดจากการทำชีสและเนยจากโรงงาน นำมาทำเป็นชีสสด ที่สามารถนำไปทาทานคู่กับขนมปังได้
— — — — — — — — — —
[ เฟต้าชีส (Feta Cheese) ชีสที่(เหมือนจะเป็น) ต้นกำเนิดของชีสทั่วโลก (ตามตำนาน)🧀🇬🇷 ]
ต้องบอกเลยว่า เฟต้าชีสนี้ ทำให้เราอดนึกถึงเต้าหู้ถั่วเหลือง หรือว่า โยเกิร์ต ไม่ได้เลยละ
ซึ่งส่วนใหญ่เราก็จะเห็นเฟต้าชีส ใช้ปรุงเมนูกรีกสลัด กันอยู่แล้วเนอะ
.
เฟตาชีส มีจุดกำเนิดที่กรีซ ทำจากนมแกะหรือนมแพะ เป็นชีสสดที่มีรสเค็มไม่มาก ออกไปทางจืดเลยละ
ถึงแม้ว่าจะมีจุดเริ่มต้นที่เชื่อว่ามาจากประเทศกรีซ
แต่ชื่อของเฟต้า ที่เรารู้จักกันในทุกวันนี้ ก็มาจากภาษาอิตาลี “Fetta” ที่แปลว่า ชิ้น
ซึ่งชื่อเรียกนี้ ว่ากันว่ามาจากการที่ชาวโรมันได้เรียนรู้วัฒนธรรมการทานอาหารจากชาวกรีกโบราณ ที่นิยมทำชีสเค้กมาใช้เทศกาลงานแต่งงาน ซึ่งชาวกรีกจะใช้ชีสที่มีรสชาติกลมกล่อมชนิดนี้ ในการทำชีสเค้ก และจะนิยมหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ มาทานกันนั่นเอง
.
(ว่ากันว่าชีสเค้ก คือสัญลักษณ์แทนความรักของชาวกรีกอีกด้วย)
.
ต้นกำเนิดอื่น ๆ ของชีสเฟต้าที่ถูกกล่าวขานกันมาเป็นตำนาน ก็ว่ากันว่า อริสแทอุส (Aristaeus) บุตรชายของเทพอพอลโล เป็นผู้สอนวิธีการทำชีสให้กับชาวกรีกโบราณ ซึ่งเจ้าชีสที่ว่านี่ก็คือต้นแบบของชีสสดอย่างเฟต้า นั่นเอง
.
และอย่างที่เพื่อน ๆ ทราบกันว่า ชาวกรีกโบราณก็ได้นำวิธีการผลิตชีส เผยแพร่ออกไปยังชาวตะวันออกกลางและชาวยุโรปตะวันตก (ชาวยุโรปตะวันตกที่อพยพไปอเมริกา ก็นำสูตรผลิตชีสไปต่อ) มันก็เลยกลายเป็นการอุปมาอุปไมยเบา ๆ ตามหัวข้อของเรื่องนี้เลย
.
อีกเรื่องหนึ่งก็บอกว่า ชีสเฟต้าเนี่ย ปรากฎอยู่บนบทกลอนของโฮเมอร์ กวีในตำนานชาวกรีก เชื่อกันว่าเป็นผู้แต่งมหากาพย์เรื่อง อีเลียด และ โอดิสซีย์
เขาได้เขียนว่ายักษ์ไซคลอปส์ เป็นผู้ริเริ่มการผลิตชีสสดเฟต้าจากนมแกะ
(อันนี้ เราว่า…น่าจะออกแนวนิยายตำนานมากกว่านะ 🥲)
— — — — — — — — — —
[ Mascarpone ครีมชีสที่คุ้นตาในเมนู Tiramisù ]
อีกหนึ่งชีสที่มีต้นกำเนิดจากอิตาลี เป็นครีมชีสที่ไม่ค่อยมีรสเปรี้ยว (ถ้าเป็นตัวครีมชีสจากฝั่งอเมริกา อาจมีออกเปรี้ยวนำได้)
โดยจะผลิตจากครีมนม (มีไขมันสูง) ผสมด้วยกรดอะซิติก แล้วก็ใช้วิธีการแยกน้ำเวย์ออก ห่อผ้าพันไว้ ตามรูปแบบของการทำชีสสด ทำให้รสชาติออกมานุ่มละมุนออกไปทางครีมเนย มีความหวานปนเปรี้ยวเล็กน้อย
ครีมชีสตัวนี้จึงเหมาะที่จะเป็นส่วนผสมสำคัญของเมนูขนมหวานสัญชาติอิตาลีอย่าง “ทิรามิสุ”
.
ว่ากันว่าชีสมาสคาโปน มีต้นกำเนิดจากแคว้นลอมบาร์ดี ซึ่งอยู่ทางตอนเหนือของอิตาลี ในช่วงศตวรรษที่ 12
(ถ้านึกแคว้นไม่ออก ก็ให้นึกถึงเมืองมิลาน (Milan) เมืองหลักประจำแคว้นลอมบาร์ดีของอิตาลี เผื่อจะเห็นภาพกันมากขึ้นคร้าบ)
.
แล้วเพื่อน ๆ ยังทราบกันอีกไหมว่า ชีสตัวนี้ยังเป็นชีสตัวโปรดของจักรพรรดินโปเลียนที่ 1 (Napoleon Bonaparte) อีกด้วยนะ !
— — — — — — — — — —
[ บูร์ราตา (Burrata) ชีสทรงไข่ดาวน้ำของอิตาลี ]
ชีสก้อนกสมเหมือนไข่ดาวน้ำ
ชีสตัวนี้จะเป็นอีกหนึ่งรูปแบบของชีสสดแบบ “Pulled-curd cheese” ที่คล้ายกับมอสซาเรลล่าและคอตเทจชีส
มีต้นกำเนิดจากแคว้น “Puglia” ทางตอนใต้ของอิตาลี (ถ้านึกไม่ออก ให้นึกตามว่ามันตั้งอยู่ตรงปลายเกือกรองเท้าบูธหรือ ตอนใต้เกือบสุดของอิตาลี)
เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “pasta filata” ที่มีเทคนิคการผลิตที่เฉพาะตัว ลักษณะจะคล้ายครีม นิยมทานคู่กับสลัด
หรือจะอธิบายง่าย ๆ เจ้าชีส Burrata = Fresh Mozzarella + Fresh Heavy Cream
คือ วิธีการทำของเค้าในตอนแรกจะเหมือนกับ วิธีการทำมอสซาเรลล่าชีสทุกประการ (จึงทำให้คนเข้าใจผิดได้เยอะ) แต่จะแตกต่างกันตรงที่ เค้าจะนำเอาครีมข้น ใส่เข้าไปลงในด้านในด้วยนั่นเอง
แล้วก็ชีสตัวนี้จะมีระยะเวลาเก็บได้ไม่นาน เพราะข้างในมีตัวครีมสดอยู่ (ตัวนี้คือ ชีสสดจริง ๆ นะแหละ)
— — — — — — — — — —
ก็พอหอมปากหอมคอกันไปอีกเช่นเคย
ถ้าอย่างนั้นพวกเราขอตัวไปทานพิซซาก่อนดีกว่า ! (โรยหน้าด้วยมอสซาเรลล่าชีสเยิ้ม ๆ )
#Infostory
#Softcheese
#Freshcheese
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ World Cheese Book เขียนโดย Juliey Harbutt
- หนังสือ The Cheese Handbook: Over 250 Varieties Described, with Recipes เขียนโดย T.A. Layton
