ส่องโลกของชีส ตอนที่ 1 (ฉบับมือใหม่)

ชีส (Cheese) เป็นหนึ่งในของกินใกล้ตัวพวกเรามาก ๆ

คือมันก็ไม่ได้ทานทุกมื้อ แต่ก็เป็นได้ทั้งขนมทานเล่น และส่วนผสมในอาหารหลาย ๆ เมนู 🧀🫕🍕

(สารภาพว่า เวลาที่ทานชีสติดกันบ่อย ก็มีแอบเลี่ยนพอสมควรนะ ฮ่า ๆ 😅 แต่พวกเราคิดว่าชีสเนี่ย อย่างน้อยมันก็ใกล้ตัวมากกว่าไวน์ ซึ่งเป็นซีรีส์ชุดก่อนหน้าที่พวกเราจัดทำกันไป)

หากว่ากันด้วยความหมาย

“ชีส” คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากโปรตีนในน้ำนมของสัตว์ ที่ฆ่าเชื้อแล้วเติมเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นจึงนำมาหมักบ่ม

ฟังดูแล้วก็อาจจะคุ้น ๆ

หรือ การเลือกนำส่วนประกอบหลักของนมมาใช้งาน เช่น น้ำนม หรือ ไขมันนม (อันนี้จะเป็นจุดที่ต่างของชีสกับเนย)

🤓 เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?

น้ำนมของสัตว์ทุกชนิดก็สามารถนำมาผลิตชีสได้นะ นมวัว นมควาย นมแพะ นมแกะ นมอูฐ

(นมม้า นมลา กับนมกวาง ก็ยังถูกนำมาทำเป็นชีสเหมือนกันนะ)

ส่วนเรื่องของความนิยมของนมจากสัตว์ต่าง ๆ เหล่านี้ก็จะแตกต่างกันออกไป ตามประเภทของชีส ตามวัฒนธรรมการกินของคนแต่ละชาติด้วย

— — — — — — — — —

แต่ว่า แต่ว่า… พระเอกสำหรับซีรีส์นี้ที่พวกเราจะจัดทำต่อจากนี้ จะเป็นเรื่องราวของ “ชีส (Cheese)” กันก่อนนะคร้าบ

✔️ ซึ่งโพสก่อน ๆ พวกเราเคยได้มีจัดทำเรื่องของประเภทของชีสแบบคร่าว ๆ , บลูชีส , ชีสฟองดูว์ หรือ ชีสเค้ก ก็เคยจัดทำมาแล้วเหมือนกันนะ (ไว้เดี๋ยวจะแปะลิ้งให้อ่านเพิ่มเติมในคอมเม็นต์นะคร้าบ)

โลกของชีสเนี่ย ถึงแม้จะเข้าถึงได้ง่าย แต่ก็มีความลึกอยู่ในหลาย ๆ ด้าน ไม่ต่างกับไวน์

ในฐานะมือใหม่หัดรู้จักสไตล์พวกเรา InfoStory ก็จะขอหยิบเกร็ดความรู้ที่พวกเราได้อ่านและค้นคว้า รวบรวมถักร้อยเป็นเรื่องราวมาให้เพื่อน ๆ ได้อ่านกันเพลินตาเหมือนเช่นเคย ☺️🙏🙏)

แน่นอนว่า ด้วยความกว้างของหัวข้อนี้

พวกเราก็จะค่อย ๆ พาทุกคนไปรู้จักกับเรื่องราวของชีสต่าง ๆ

✅ ในโพสที่เพื่อน ๆ กำลังอ่านอยู่นี้ จะเป็นเรื่องราวส่องโลกของชีส (ตอนที่ 1) ที่เราจะหยิบภาพกว้าง ๆ ของชีสมาให้เพื่อน ๆ รับชมกัน

ในโพสต่อ ๆ ไปเราจะทำการเจาะไปทำความรู้จักกันในแต่ละหัวข้อกันให้มากขึ้น อย่างเช่น

⏳ Fresh Cheese vs Soft Cheese หน้าตาเหมือนกัน แล้วมันแตกต่างกันยังไง ?

⏳ พาไปส่อง ชีสของฝรั่งเศสและอิตาลี (ฉบับแผนที่ชีส)

⏳ ชีสที่แพงที่สุดในโลก ไม่ได้ทำจากนมวัวนมแกะหรือนมแพะเหรอ ?

⏳ เรื่องราวของ “สวิสชีส” ที่ชาวสวิตไม่ได้เรียกว่า สวิสชีส…

⏳ “Brie vs Camembert” หน้าตาเหมือนกัน มาจากประเทศเดียวกัน..เอ๊า แตกต่างกันยังไงละ ?

⏳ เจาะเรื่องราวของต้นกำเนิดชีสชื่อดังแบบเรียงตัว

⏳ จับคู่ทานชีสกับอะไรดีน้าา ? (ฉบับมือใหม่ไม่ชอบทานเลี่ยน ๆ)

อย่างไรก็ดี ด้วยความเป็นมือใหม่อย่างพวกเรา ก็คงไม่สามารถครอบคลุมโลกของชีสที่แสนกว้างใหญ่ได้ ยังมีเรื่องราวที่เป็นเกร็ดความรู้อีกหลายส่วนที่พวกเราจะพยายามค้นคว้ารวบรวมและจัดทำเพิ่มเติม ที่นอกเหนือไปจากนี้ให้เพื่อน ๆ ได้รับอ่านเป็นอาหารสมองยามว่างกันนะคร้าบ 😍🙏🙏

ถ้าพร้อมแล้ว ไปลุยกันแบบสบายสมองในโพสนี้กันดีกว่า ! !

#InfoStory

#Cheese

#ชีส

ขอขอบคุณแหล่งหนังสือ

- หนังสือ World Cheese Book เขียนโดย Juliey Harbutt

- หนังสือ The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You'll Love เขียนโดย Liz Thorpe

- หนังสือ The Cheese Handbook: Over 250 Varieties Described, with Recipes เขียนโดย T.A. Layton

- หนังสือ Cheese For Dummies เขียนโดย Laurel Miller & Thalassa Skinner

[ การเดินทางของชีส ]

🧀 ชีส (Cheese) คือ ผลิตภัณฑ์ที่ได้มาจากโปรตีนในน้ำนมของสัตว์ ที่ฆ่าเชื้อแล้วเติมเชื้อจุลินทรีย์ จากนั้นจึงนำมาหมักบ่ม

ใช่แล้วล่ะ ! ชีสเป็นของที่ถูกทำให้เสียโดยการใช้จุลินทรีย์ แต่มันเป็นจุลินทรีย์ที่ไม่เป็นอันตรายต่อร่างกายของเรา

อันที่จริงแล้ว ความหมายของชีส หากเรียกง่าย ๆ แบบที่เราคุ้นหูกันก็คือ เนยแข็ง
แต่สำหรับมุมมองของพวกเรา InfoStory กลับรู้สึกว่า คำนิยามที่เป็นความหมายเดียวกันนี้ อาจมีความแตกต่างที่ซ่อนอยู่

เพราะที่เราเข้าใจคือ “เนย” (หรือเนยสด) เป็นส่วนที่ได้จากไขมันนม
ในขณะที่ “ชีส” เป็นส่วนที่ได้มาตะกอนน้ำนมซึ่งเป็นโปรตีน
รวมไปถึงวิธีการผลิตชีสที่จะเพิ่มขึ้นตอนในเรื่องของการหมักบ่มเข้าไปด้วย

อย่างไรก็ดี ถึงแม้ว่าใครหลายคนจะเรียกว่า ชีส คือ เนยแข็ง
ก็คงจะไม่ผิด หากเรามองตามความหมายแบบภาพใหญ่

โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเราอ้างอิงไปยังต้นกำเนิดของชื่อชีส (Cheese) ที่ว่ากันว่า มีรากศัพท์มาจากภาษาละตินว่า caseus ซึ่งแปลว่า เนยแข็ง

[ หากเราจะกล่าวถึงความเป็นมาของชีส ⏳ ]

ก็คงต้องย้อนไปตั้งแต่เมื่อ 7,000 ปีที่ผ่านมาเลยทีเดียว
เพราะนั่นก็คือ ยุคสมัยที่มนุษย์เริ่มรู้จักการนำส่วนอื่น ๆ ของสัตว์มาใช้ประโยชน์ (ที่มากกว่าการกินเนื้อ)

หนึ่งในนั้นก็คือ น้ำนม นั่นเองจ้า 🥛

น้ำนมเนี่ย กล่าวได้ว่าเป็นของทานเล่นที่ติดไม้ติดมือ เป็นแหล่งพลังงานชั้นเยี่ยม สำหรับชนเผ่าโบราณ ที่ต้องเดินทางอยู่ตลอดเวลา

ซึ่งต้นกำเนิด ไม่ได้มีการบันทึกปีที่ค้นพบไว้อย่างชัดเจน
แต่ว่ากันว่า พบครั้งแรกโดยบังเอิญโดยชนเผ่าเบดูอิน ที่เรร่อนอยู่ในทะเลทราย

ชนเผ่าเบดูอินจะดื่มน้ำนมแพะ เพื่อประทังชีวิตของพวกเขาให้อยู่รอดท่ามกลางทะเลทราย
พวกเขาได้ทำการเก็บน้ำนมของแพะไว้ในกระเป๋าสะพายที่ติดอยู่กับตัวของอูฐ 🐪🥛

แน่นอนว่า ระหว่างการเดินทางนั้น ต้องผ่านความร้อนและการขยับตัวของอูฐอยู่ตลอดเวลา

นั่นจึงทำให้น้ำนมของแพะ เกิดการแยกชั้นน้ำและไขมันออกจากกัน กลายเป็นของเหลวเจือจาง (Whey) จับกันเป็นก้อนสีขาวขุ่น (Curd) ผลที่ได้คือน้ำนมแพะจึงมีรสชาติเปรี้ยว

รูปแบบที่ว่านี้ ก็คือคอนเซปต์ของ “Curd” หรือ ลิ่มนม และ “Whey” หรือ หางนม ซึ่งกล่าวได้ว่าเป็นหนึ่งในพื้นฐานของชีสในทุก ๆ ชนิด
ตรงจุดนี้เอง จึงกลายเป็นจุดเริ่มต้นของชีสที่เกิดจากความบังเอิญ นั่นเองจ้า

ต่อมา พวกเราก็ยังพบว่า มีการบันทึกทางประวัติศาสตร์จากคัมภีร์ไบเบิลที่ระบุถึงความนิยมของชีสไว้ว่า “ในทุก ๆ แห่ง ที่นักรบโรมันเคลื่อนทัพไป เราก็จะพบร่องรอยการกินชีส ตามไปด้วยเสมอ”

ซึ่งชาวโรมันโบราณ ก็เรียนรู้วิธีการผลิตชีส มาจากเพื่อนบ้านอย่างชาวกรีกโบราณ
ว่ากันว่าชาวกรีกโบราณเนี่ย ยังได้บันทึกวิธีการผลิตชีสไว้เป็นชนชาติแรก ๆ อีกด้วยนะ

ก่อนที่บันทึกเหล่านี้จะถูกส่งต่อมายังชาวโรมันและบาทหลวงชาวฝรั่งเศสกับเนเธอร์แลนด์
และแล้ว วิธีการผลิตชีส ก็เลยกลายเป็นที่รู้จักไปทั่วทวีปยุโรป

[ ชื่อ ชื่อ ชื่อ และ ชื่อ ]

พอชีสมันแพร่ขยายออกไปทั่วยุโรปเนี่ย ก็เลยทำให้นึกถึงชื่อของชีส ที่จะไม่ได้เรียกเหมือนกันสักเท่าไร
(อย่างไทย ก็จะเรียก “ชีส” ทับศัพท์ตรงตัวเลยเนอะ หรือ อย่างญี่ปุ่นก็เรียกว่า “ชีสสึ”)

🇬🇧 อังกฤษ เรียกว่า “Cheese”
🇳🇱 เนเธอร์แลนด์ (ดัตช์) เรียกว่า “Kaas”
🇩🇪 เยอรมัน เรียกว่า “Käse”
🇮🇪 ไอริช เรียกว่า “Cais”
🏴󠁧󠁢󠁷󠁬󠁳󠁿 เวลส์ เรียกว่า “Caws”
🇵🇹 โปรตุเกส เรียกว่า “Queijo”
🇪🇸 สเปน เรียกว่า “Queso”
🇫🇷 ฝรั่งเศส เรียกว่า “Fromage”
🇮🇹 อิตาลี เรียกว่า “Formaggio”

กลับมาที่รากศัพท์ของคำว่าชีส ที่มาจากภาษาละติน “Caseus”

จาก “Caseus” ก็พัฒนามาเรียกว่า “Cese” ในช่วง 1100 ปีก่อนคริสตกาล
ก่อนที่ในศตวรรษที่ 12 จะเรียกว่า “Cease”
และต่อมาในช่วงศตวรรษที่ 15 ก็จะเรียกและเขียนเพี้ยนออกไปเป็น “Schese, Chease, Cheise”

จนมาถึงคำว่า “Cheese” แบบที่เรารู้จักกันในปัจจุบัน

ต่างวัฒนธรรม ต่างภาษา ต่างเรื่องราว กันไปเนอะ

[ แวะพักกันสักนิดนึง 🥰 ]

อ่านไปอ่านมาแล้วอาจจะสับสน พวกเราเลยขอหยิบจุดแตกต่างสำคัญ มา 3 จุด

จุดที่ 1 : ความแตกต่างสั้น ๆ ระหว่างชีสกับเนย

ชีส = ทำจากการตกตะกอนจาก “น้ำนม (whole milk)”
เนย = ทำจากไขมันนม (Milk fat) เป็นหลัก

– –

จุดที่ 2 : ในขั้นตอนการผลิตชีส

Curd = อันนี้มันจะเป็นก้อนนิ่ม ๆ สีขาวขุ่น ๆ
มันคือ โปรตีน (protein) ในน้ำนมที่มีลักษณะเป็นลิ่ม กึ่งแข็งกึ่งเหลว ได้จากการตกตะกอน (coagulation) โปรตีนนม ด้วยกรด เอนไซม์ หรือสารละลายเกลือ

Whey = หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของ “หางนม” คือเป็นส่วนที่เป็นน้ำนมที่แยกออกมาจากการตกตะกอน

– –

จุดที่ 3 : เอ้ะ อันนี้ชีสแท้หรือชีสแปรรูปนะ ?
(ที่เราอาจสงสัยว่า ชีสที่มันใส่ซองเอาไว้เคี้ยวเล่น มันเป็นอันเดียวกับชีสที่เรากินตามร้านอาหารไหม ?)

ขอแบ่งเป็น 2 ข้อย่อย

3.1 ชีสแท้ (real cheese)

การนำน้ำนมสัตว์มาตกตะกอนจนได้แต่โปรตีนนมโดยไม่มีส่วนผสมอื่น ๆ เจือปน
ในที่นี้ พวกเราขอแบ่งชีสแท้ออกเป็นอีก 2 กลุ่มย่อย (กลุ่มหลัก)

- ชีสสด (Fresh/Unripened ) หรือ ชีสที่ทำเสร็จแล้ว นำไปใช้งานได้เลย เนื้อนุ่มเหมือนครีม
- ชีสบ่ม (Aged/Ripened ) หรือ ชีสสดที่ที่นำไปเก็บไว้ในห้องบ่มเพื่อไล่ความชื้น
และบ่มเก็บไว้ต่อ เนื้อจะเริ่มแข็งขึ้น เกิดกลิ่นและรสชาติที่หลากหลาย

3.2 ชีสที่ผ่านกระบวนการ (process cheese)

เป็นหนึ่งในนวัตกรรมทางอาหาร ที่นำชีสที่นำมาแปรรูป ให้ทานได้หลากหลายรูปแบบ หรือเป็นการนำ “ส่วนของชีสแท้ + ไขมันหรือสารให้ความคงตัวอื่น ๆ” จึงสามารถขึ้นรูปและเก็บได้นาน ที่เราคุ้นตากันในรูปแบบ Cheese candy หรือพวก Cheese stick ในซูเปอร์มาร์เก็ตกันนั่นเองจ้า

#InfoStory
#Cheesehistory
#ความเป็นมาของชีส

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ World Cheese Book เขียนโดย Juliey Harbutt
- หนังสือ Cheese For Dummies เขียนโดย Laurel Miller & Thalassa Skinner

ชีสมีกี่ประเภท ?

เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าชีสทั่วทั้งโลกเนี่ย มีมากกว่า 3,000 ชนิดเลยทีเดียวนะ !
ซึ่งประเภทที่พวกเรานำมาเสนอให้เพื่อน ๆ รับชมกันต่อมา ก็จะเป็นในรูปแบบ 3 ประเภท หลัก ๆ ด้วยกัน คือ

1. ชีสนุ่ม (Soft Cheese)
2. ชีสกึ่งแข็งกึ่งนุ่ม (Semi Soft/Hard Cheese)
3. ชีสแข็ง (Hard Cheese)

ต้องบอกก่อนนิดนึงว่า การแบ่งแยกประเภทของชีส อาจไม่เหมือนกันในแต่ละตำรา (โดยเฉพาะส่วนของ Semi-soft กับ Semi-hard หรือพวก firm ชีส)

หากว่าแต่ว่าหลาย ๆ หนังสือ (ใน reference) ของเรา ก็จะเขียนไว้แทบจะทุกเล่มว่า การแบ่งแยกประเภทของชีสเนี่ย มันไม่ได้มีระบบที่กำหนดตายตัว (no universal system)

อยู่ที่ผู้ผลิตเลยว่าจะค้นหาสูตรของตัวเองเจอที่ตรงไหน
เพียงแต่ว่าการแบ่งชีสตามเนื้อสัมผัส (ความชื้นและระยะเวลาการบ่ม) ก็จะแบ่งออกได้เป็น 3 ประเภทหลัก ๆ เพื่อให้เข้าใจง่าย ๆ ดังที่กล่าวไว้ด้านบนคร้าบผม

— — — — — — — — —

[ “Soft Cheese” หรือ ชีสนุ่ม ]

ลักษณะก็จะเป็นชีสที่นุ่มสมชื่อ ทานเข้าไปก็ละลาย ละมุนเหมือนครีมเค้ก
เพราะมีความเข้มข้นของครีมสูง ให้รสสัมผัสนุ่มนวล ไขมันต่ำ และมีระยะเวลาการบ่มที่สั้น จึงมีความชื้นสูงและมีไขมันต่ำ

“ผลิตได้เร็ว ไม่ต้องบ่มนาน แต่เก็บไว้ไม่ได้นานเท่าชีสกึ่งแข็งและชีสแข็ง”

ในหมวดของชีสนุ่มเองเนี่ย ก็ยังมีแยกย่อยออกมาเป็นกลุ่มของ "Fresh Cheese หรือ ชีสสด" เป็นชีสที่เมื่อทำเสร็จแล้วนำมาทานได้เลย โดยไม่ได้ผ่านการขั้นตอนการหมักบ่มหรือบีบอัด เช่น Cottage, Mascarpone, Ricotta, Fresh Mozzarella

จุดแตกต่างที่มองเห็นได้ด้วยตาเปล่าของชีสสดกับชีสนุ่ม(ที่บ่ม)
✔ ชีสสดจะสีที่ขาวสว่างกว่า
✔ ชีสสดไม่จำเป็นต้องขึ้นทรงเข้ารูป
✔ ชีสนุ่ม (ที่ผ่านการบ่ม) จะมีผิวเคลือบบาง ๆ ดูเป็นทรงและมีเนื้อที่หนืดกว่า

เพื่อน ๆ ยังจำคำนี้ได้อยู่เนอะ “ชีสสด (Fresh/Unripened) กับ - ชีสบ่ม (Aged/Ripened )” ในภาพที่ผ่านมา

(ปล. เดี๋ยวในโพสต่อไป พวกเราจะหยิบเจ้าชีส 2 ประเภทย่อยนี้มาเทียบกันให้เห็นภาพมากขึ้นว่า เอ้อ ! มันแตกต่างอะไรอีกบ้าง ?)

.

นอกจากจะสามารถทานสด ๆ เป็นขนมขบเคี้ยว ทานคู่กับเครื่องดื่มได้แล้ว
ตัวชีสนุ่มเอง ยังนิยมนำไปประกอบอาหาร เช่น พาสตา หรือโรยบนหน้าของพิซซา

ตัวอย่างของชีสนุ่ม
Brie, Camembert, Mozzarella, Bûcheron, Flower Marie, Feta

— — — — — — — — —

[ Semi Soft / Hard Cheese หรือ ชีสกึ่งแข็ง-กึ่งนุ่ม ]

คือชีสที่มีความชื้นปานกลาง รสชาติอ่อน มีกลิ่นปานกลางไปจนถึงแรง ใช้เวลาในการบ่มนานกว่าชีสนุ่ม แต่สั้นกว่าชีสแข็ง

(⏳🧀 เวลาการบ่ม : ชีสแข็ง > ชีสกึ่งแข็ง > ชีสกึ่งนุ่ม > ชีสนุ่ม > ชีสสด)

ตั้งแต่ชีสในกลุ่มของกึ่งนุ่มเป็นต้นไป ก็จะมีการขึ้นรูปและกดชีสเป็นวงกลม แล้วก็บ่มทิ้งไว้ต่อ
ความชื้นที่อยู่ในตัวชีสก็จะเริ่มน้อยลงเรื่อย ๆ เนื้อสัมผัสก็จะเริ่มแห้งกระด้างขึ้น
(บางชนิดก็อาจจะมีการแช่น้ำไปพร้อมกับผลไม้ เพื่อเพิ่มลูกเล่น)

เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?
พวกตระกูลบลูชีส (Blue Cheese) หลาย ๆ ตัว ก็จะอยู่ในหมวดของ Semi-soft นะ

ตัวอย่างของชีส Semi-Soft เช่น Roquefort, Langres, Taleggio, Edam, Vacherin Mont d’Or
ตัวอย่างของชีส Semi-Hard เช่น Gouda, Pepper Jack, Asiago, Cheddar

— — — — — — — — —

[ Hard Cheese หรือ ชีสเนื้อแข็ง ]

เพื่อน ๆ หลายคนอาจคุ้นกับชื่อเรียกอื่น ๆ ของชีสแข็ง เช่น Aged cheese, Firm cheese เหล่านี้ก็จะมีความหมายรวม ๆ ว่า ชีสแข็ง (หรือชีสที่บ่มมานาน)

ถ้าพูดถึงชีสแข็ง เราจะค่อนข้างคุ้นตากับชีสแผ่นหนาสีเหลือง ไม่ค่อยมีความชุ่มฉ่ำเท่าไร (เพราะตัว Whey ถูกรีดออกและทิ้งให้แห้งไปเยอะมาก) จึงทำให้มีรสชาติเข้มข้นและมีไขมันสูง (28-34%)

ทั้งนี้ชีสแข็งบางประเภท อาจมีสถานะเป็นชีสกึ่งแข็ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปัจจัยอย่าง "ระยะเวลาในการบ่ม" ที่เป็นจุดสำคัญเนอะ

ไอคำว่าบ่มนานในที่นี้ อาจจะเริ่มต้นด้วยการบ่ม 1 ปี ไปจนถึง 5 ปี

ลูกเล่นที่น่าสนใจของชีสแข็งหลาย ๆ ชนิด ก็คือการนำไปเคลือบผิวด้วยน้ำผึ้งบ้างหรือผลไม้อื่น ๆ
(ที่เขาต้องเคลือบผิวก็เพราะทำให้เข้าชีสมันบ่มเป็นรูปทรงได้นานและยังช่วยป้องกัน

ตัวอย่างชีสแข็ง เช่น Parmesan, Emmentaler, Gruyère, Manchego, Aged Cheddar

– –

(เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย : จากที่พวกเราค้นหามา ก็จะพบว่า ชีสจากเนเธอร์แลนด์และสวิตเซอร์แลนด์ จะเป็น 2 ประเทศที่เด่นในเรื่องของชีสแข็ง ในขณะที่ฝรั่งเศสจะเด่นในเรื่องของชีสนุ่มและชีสกึ่งนุ่ม)

#InfoStory
#Typeofcheese
#ประเภทของชีส

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ World Cheese Book เขียนโดย Juliey Harbutt
- หนังสือ Cheese For Dummies เขียนโดย Laurel Miller & Thalassa Skinner

ชีสชื่อคุ้นหูเหล่านี้ มาจากประเทศไหนกันบ้างนะ ? (Europe Cheese)
พวกเราค่อนข้างมั่นใจเลยว่า ชีสส่วนใหญ่ที่เพื่อน ๆ เคยได้ยินและลองชิม
ส่วนใหญ่มีต้นกำเนิดมาจากทวีปยุโรป

งั้นในบทความสั้น ๆ ประกอบกับภาพนี้
เราจะขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับความเป็นมาสั้น ๆ ของชีสยอดนิยมในยุโรปกันนะ
(ไว้เดี๋ยวเราจะพยายามทำโพสอื่น ๆ ที่เจาะชีสที่น่าสนใจแต่ละตัวไปนะคร้าบ)

— — — — — — — — —

🇫🇷 ประเทศฝรั่งเศส

1. Brie :
ชีสนุ่ม ที่เป็นตัวแทนของแคว้น “Île de France” ที่มีเมืองปารีสเป็นจุดศูนย์กลาง มีต้นกำเนิดมาเกือบ 500 ปี

“Brie de Meaux” ยังถูกเปรียบเปรยว่าเป็น “ราชาแห่งชีส (King of Cheese)”
.
2. Camembert :
ชีสนุ่มที่มีชื่อเสียงจากแคว้นนอร์มังดี มีต้นกำเนิดในปี 1791 โดย คุณ Marie Harel เป็นหนึ่งในชีสที่นิยมทานคู่กับ Calvados (บรั่นดีแอปเปิ้ลของแคว้นนอร์มังดี)
.
3. Comté :
เป็นชีสแข็งที่ทำจากนมวัว มีชื่อเต็มว่า “Gruyère de Comté” ถูกคิดค้นเมื่อประมาณ 800 ปีที่ผ่านมา เป็นชีสขึ้นชื่อจากเขต Rhône-Alpes และ Franche-Comté
.
4. Munster :
ชีสกึ่งนุ่ม มีชื่อในภาษาฝรั่งเศสเรียกว่า “Géromé” เป็นชีสที่ได้รับสัญลักษณ์ AOC ตั้งแต่ปี 1969 เป็นชีสประจำแคว้น “Alsace และ Lorraine” ซึ่งจะติดกับประเทศเยอรมนี

ช้าก่อน…เพื่อน ๆ บางคนอาจสับสน ชีส Munster ตัวนี้ไม่ได้เกี่ยวข้องอะไรกับชีส Muenster ของทางฝั่งอเมริกานะคร้าบ
.
5.Port Salut : พอร์ต ซาลุต หรือชีสเปลือกส้ม

ชีสกึ่งนุ่มชนิดนี้ กำเนิดขึ้นราว ๆ ศตวรรษที่ 12 ในประเทศฝรั่งเศส โดยฝีมือของกลุ่มนักบวชนิกายคาทอลิก ที่ใช้ระยะเวลาในการบ่มเฉลี่ยนาน 60 วัน(พอพูดถึงนักบวช ก็นึกถึงต้นกำเนิดของเบียร์เบลเยี่ยมเลย)
นักบวชกลุ่มนี้ผลิตชีสพอร์ต ซาลุต ขึ้นเพื่อเป็นการรำลึกถึงภรรยานอกสมรสของพระเจ้าเฮนรีที่ 1 ซึ่งเสียชีวิตด้วยการจมน้ำตายที่ช่องแคบอังกฤษจากมหันตภัย White Ship
.
6.Roquefort :
“โร้คฟอร์” ชีสที่ว่ากันว่าเป็นต้นกำเนิดของ “บลูชีส (Blue cheese)” ว่ากันว่ามาจากความบังเอิญที่เกิดขึ้นจากเด็กเลี้ยงแกะที่ลืมชีสไว้ในถ้ำที่หมู่บ้านโร็คฟอร์ (Roquefort) ซึ่งเป็นในแคว้นมีดิ ปีเรเนส์ (Midi-Pyrénées) ตอนใต้ของฝรั่งเศส

– – –

🇮🇹 ประเทศอิตาลี

1. Asiago :
ชีสกึ่งนุ่ม ที่ทำมาจากนมวัวภูเขา เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดในแคว้น “Trentino-Alto Adige”
นิยมทานคู่กับไวน์แดง Cabernet Sauvignon
.
2. Burrata :
ชีสสดที่มีต้นกำเนิดจากแคว้น “Puglia” เป็นที่รู้จักกันในชื่อ “pasta filata” ที่มีเทคนิคการผลิตที่เฉพาะตัว ลักษณะจะคล้ายครีม นิยมทานคู่กับสลัด
.
3. Gorgonzola :
หนึ่งในชนิดของบลูชีส ที่มีชื่อเสียง มีต้นกำเนิดจากแคว้น Lombardia และ Piedmont ซึ่งเป็นคู่แข่งที่ว่าด้วยเรื่องต้นกำเนิดของบลูชีสกับ Roquefort ของฝรั่งเศส

ชีสตัวนี้มีชื่อเต็มว่า “Stracchino di Gorgonzola”
.
4. Mascarpone :
ชีสสดที่มีความคล้ายกับครีมชีส มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ศตวรรษที่ 12
เป็นชีสที่นิยมนำไปใช้ทำเมนูทิรามิสุ และมีฉายาที่ถูกเรียกว่า “ราชินีแห่งชีส”
(ชีสตัวนี้ว่ากันว่าเป็นชีสตัวโปรดของจักรพรรดินโปเลียนที่ 1)
.
5. Mozzarella :
เป็นหนึ่งในชีสที่มีชื่อเสียงและนิยมใช้ประกอบอาหารมากที่สุดในโลก
ดั้งเดิมทำมาจากนมควายบ้าน มีต้นกำเนิดในแคว้น Campania (ที่ตั้งของเมืองนาโปลี) และ Lazio (ที่ตั้งของกรุงโรม) ตั้งแต่ศตวรรษที่ 12
.
6. Parmigiano-Reggiano :
หรือที่เรารู้จักกันในชื่อของ Parmesan Cheese นั่นเอง
โดยชื่อต้นตำรับนั้น มีชื่อมาจากแคว้น ชีสตัวนี้เป็นชีสตัวโปรดของจักรพรรดินโปเลียนที่ 1 (The Emperor Napoleon)

– – –

🇪🇸 ประเทศสเปน

1. Castellano
ชีสแข็ง ที่มีสีขาวหม่น มีต้นกำเนิดในแคว้น Castilla y León
ชีสแข็งชนิดนี้มีระยะบ่มที่ไม่นานมาก (6 เดือนก็ทานได้แล้ว)
.
2. Ibérico
เป็นชีสแข็งที่มีชื่อคล้ายกับหมูดำ เพราะมาจากด้วยเปลือกของชีสที่มีสีดำ
.
3. Manchego
ชีสแข็ง ที่มีต้นกำเนิดในแคว้น Castilla-La Mancha เป็นชีสทำมือที่สร้างชื่อเสียงมากที่สุดของสเปน
.
4. Mahón
ชีสแข็งทรงเหลี่ยมคล้ายขนมปัง ที่มีชื่อเสียงของสเปน มีต้นกำเนิดในเกาะมินอร์กา (Menorca) ช่วงศตวรรษที่ 13
ดั้งเดิมจะเป็นชีสที่ถูกหมักบ่มไว้ใต้ดิน

– – –

🇩🇪 ประเทศเยอรมนี

1. Bavaria Blu
หนึ่งในบลูชีสสัญชาติเยอรมัน ที่เป็นการผสมกันระหว่างชีส Camembert และ Gorgonzola ถูกคิดค้นในปี 1970
.
2. Limburger
ชีสกึ่งนุ่มที่มีชื่อเสียงประจำแคว้น Bayern มาตั้งแต่ปี 1830

– – –

🇨🇭 ประเทศสวิตเซอร์แลนด์

1. Emmentaler
ชีสแข็งมีรูพรุนเป็นจุดเด่น ต้นกำเนิดของชีสนี้ไม่ได้ระบุว่ามาจากแคว้นใด เพียงแต่สามารถหาได้ทั่วประเทศ ชีสตัวนี้ละที่ทำให้คนอเมริกันเรียกชีสชนิดนี้ว่า “สวิสชีส”
.
2. Gruyere
ชีสแข็งที่มีต้นกำเนิดมานานเกือบ 1,000 ปี มาจากหมู่บ้านกรูแยร์ ในแคว้น Fribourg ด้วยวัวที่เลี้ยงในเทือกเขาแอลป์
.
3. Raclette
ชีสกึ่งนุ่มที่ตั้งชื่อเป็นภาษาฝรั่งเศส นิยมนำมานิยมละลายด้วยความร้อน เป็นชีสเยิ้ม ๆ แล้วค่อยทาน
.
4. Tete De Moine : ชีส แตต-เดอ-มวง หรือ เท็ต-เดอ-มอน จากประเทศสวิตเซอร์แลนด์
ซึ่งจริง ๆ ก็ไม่ได้เกี่ยวข้องกับกลุ่มนักบวชโดยตรงหรอก แต่ว่าก็มีการอุปมาอุปมัย ว่าเหมือนกระหม่อมบาทหลวง (Monk's Head) ตามรูปทรงของชีสเท่านั้นเองจ้า

– – –

🏴󠁧󠁢󠁥󠁮󠁧󠁿 ประเทศอังกฤษ

1. Cheddar :
หนึ่งในต้นแบบของชีสแข็งของโลก ที่มีต้นกำเนิดจากทางใต้ของอังกฤษ (แคว้น Dorset และ Somerset) ว่ากันว่าในอดีตเคยเป็นชีสยอดนิยมของชาวโรมันมาก่อน (ก่อนที่ศตวรรษที่ 16 จะถูกเรียกว่าเชดดาร์ชีสที่แคว้น somerset ในอังฤษ)
.
2. Gloucester :
ชีสแข็งมีเปลือกสีเข้ม ที่มีชื่อเสียงมาจากนมแกะในเขต Cotswold ช่วงศตวรรษที่ 15 (ว่ากันว่าแหล่งน้ำจาก Cotswold เนี่ย อร่อยที่สุดในอังกฤษ)
.
3. Stilton :
หนึ่งในบลูชีสที่มีชื่อเสียงที่สุดของอังกฤษ เป็นบลูชีสที่ใช้เชื่อราในการหมักบ่มตัวเดียวกันกับชีสโร้คฟอร์ของฝรั่งเศส (Penicillium roqueforti)

– – –

🇳🇱 ประเทศเนเธอร์แลนด์

1. Edam :
ชีสกึ่งนุ่ม มีเปลือกสีแดงคล้ายแอปเปิ้ล (เคลือบขี้ผึ้ง) ที่มีต้นกำเนิดมาตั้งแต่ในปี 1439 โดยตั้งชื่อตาม “Port of Edam” ที่ตั้งอยู่ทางตอนเหนือของเมืองอัมสเตอร์ดัม
.
2. Gouda :
เป็นชีสกึ่งแข็ง สัญชาติเนเธอร์แลนด์ ลักษณะกลมแบนมีทั้งผิวสีแดงและสีเหลือง เคลือบด้วยขี้ผึ้งพาราฟินเพื่อป้องกันไม่ให้ชีสแห้ง

3. Maasdam :
ชีสกึ่งนุ่ม ที่เป็นแฝดคนละฝากับชีสแข็ง Emmentaler มักจะเป็นที่รู้จักกันในสวิสชีสแห่งฮอล์แลนด์ (เพราะมีรูพรุน)

— — — — — — — — —

[ เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย ]

เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ชื่อของชีสยุโรปหลาย ๆ ตัว เป็นชื่อที่ถูกจัดไว้อยู่ในหมวดหรือเขตที่ต้องมีความคุ้มครอง/รับรอง จากรัฐบาล (Denomination and Designation of Origin)

ตรงนี้จะคล้าย ๆ กับระบบรับรองเขตปลูกองุ่นไวน์ (เช่นแบบ AOC, DOC)
ชีสบางชนิดก็เป็นเช่นเดียวกัน

ยกตัวอย่างง่าย ๆ เช่น บลูชีส “Roquefort” เป็นชีสชนิดแรกที่ได้รับใบรับรองเขตผลิต AOC (appellation d'origine contrôlée) ในจังหวัดอาแวรง (Aveyron) โดยรัฐบาลฝรั่งเศส ในปี ค.ศ. 1666

แต่สำหรับชีสแบบ Roquefort พวกเราเข้าใจว่า จะเป็นชีสที่ไม่สามารถไปผลิตที่อื่น (หรือในเขตอื่น) ได้
(เพราะต้องใช้น้ำนมจากวัว/แกะ/แพะ ที่เติบโตในแคว้นปิเรเนส)

— — — — — — — — —

#InfoStory
#Europecheese
#ชีสยุโรป

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ World Cheese Book เขียนโดย Juliey Harbutt
- หนังสือ The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You'll Love เขียนโดย Liz Thorpe
- หนังสือ The Cheese Handbook: Over 250 Varieties Described, with Recipes เขียนโดย T.A. Layton
- หนังสือ Cheese For Dummies เขียนโดย Laurel Miller & Thalassa Skinner

หากพูดถึงชีส โดยที่ไม่พูดถึงทวีปยุโรปละ ?

จากภาพก่อนหน้านี้ที่เราพูดถึงชีสที่มักจะได้ยินติดหูอย่างชีสยุโรปไปคร่าว ๆ แล้ว

ในภาพนี้ เราจะพาเพื่อน ๆ แวะลงมาชมเรื่องราวสั้น ๆ ของชีสที่ไม่คุ้นหู แต่อยู่ใกล้ตัวมากกว่าที่คิด อย่างชีสนอกทวีปยุโรปและชีสในทวีปเอเชีย กันบ้างดีกว่า !

เหมือนเช่นเคย ในภาพนี้เราขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับความเป็นมาสั้น ๆ ของชีสยอดนิยมนอกทวีปยุโรปกันต่อ

จะมีอะไรที่น่ารู้บ้าง ไปอ่านกันเพลิน ๆ ดีกว่า !

— — — — — — — — —

🇺🇸 สหรัฐอเมริกา

1. Eden
ชีสกึ่งนุ่ม ที่มีต้นกำเนิดจากรัฐนิวยอร์ก เป็นชีสยอดนิยมทานคู่กับ ไซเดอร์ (Cider)
.
2. Goatzarella
ถ้าอิตาลีมีชีสสดอย่าง Mozzarella
ที่อเมริกาก็มีชีสสดจากนมแกะที่มีชื่อคล้ายคลึงกันอย่าง “Goatzarella” มีต้นกำเนิดจากรัฐ Oregon
.
3. Monterey Jack
ชีสที่มีชื่อเสียงมากที่สุดในอเมริกา มีต้นกำเนิดในปี 1890 ที่รัฐแคลิฟอร์เนีย (ว่ากันว่าเกิดในหุบเขาโซโนมา)
ถึงแม้ว่าจะถูกจัดให้อยู่ในกลุ่มชีสกึ่งแข็ง แต่เจ้าชีสตัวนี้ ก็เป็นหนึ่งในชีสที่ไม่มีรูปแบบตายตัว จะนุ่ม จะกึ่งนุ่ม จะแข็ง ก็ผลิตได้หมด
.
4. Pepper Jack
ตรงตามชื่อของเขาเลย คือ ชีส Monterey Jack ที่เพิ่มรสจัดจ้านด้วยการผสมพริกเข้าไป

– – –

🇲🇽 ประเทศเม็กซิโก

1. Queso Anejo
แปลตรงตัวว่า “ชีสบ่ม” เป็นหนึ่งในชีสแข็งที่นิยมทานมากที่สุดในเม็กซิโก
ดั้งเดิมจะเป็นสูตรที่ผสมน้ำนมวัวกับแพะเข้าไป
.
2. Queso Blanco
ชีสสด ที่มีวิธีการทำเหมือนกับ cottage cheese และ mozzarella แต่จะนำนมวัวที่มีไขมันน้อยมาใช้งาน

– – –

🇯🇵 ประเทศญี่ปุ่น

1. Camembleu
เราขอเรียกชีสนี้ว่า ตัวแทนของบลูชีสแห่งทวีปเอเชีย
มีต้นกำเนิดมาจากจังหวัด Nagano เมื่อ 30 ปีที่ผ่านมา
หนึ่งในจุดเด่นของการผลิตชีสตัวนี้ คือเขาจะนำไปล้างในน้ำซุปมิโซะของญี่ปุ่น
.
2. Serendipity
ชีสสดที่ทำจากแกะที่เลี้ยงในหุบเขา Hakuba ตั้งอยู่ที่เชิงเขาแอลป์ญี่ปุ่น (Japan Alps) นิยมทานคู่กับโรเซ่ไวน์ หรือทานสดคู่กับแคร็คเกอร์
.
3. Sakura
ชีสนุ่มสไตล์ Camembert มีต้นกำเนิดจาก Kyodo Gakusha Shintoku Farm ที่ฮอกไกโด
เป็นชีสอาจมีเพิ่มลูกเล่นด้วยการสร้างสีสันสีชมพูคล้ายกับดอกซากุระ

– – –

🇮🇳 🇳🇵ประเทศอินเดียและเนปาล

1. Chhurpi
“ชูร์ปี” เป็นชีสแข็งที่มีต้นกำเนิดในเทือกเขาหิมาลัย ทำจากนมของจามรี (สัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมในวงศ์วัวและควาย)
เป็นหนึ่งในชีสที่มีฉายาว่า “ชีสที่แข็งที่สุดในโลก”

(ไม่เคยลองเหมือนกันนะครับ แต่เค้าว่ากันว่ามันไม่ได้แข็งแบบเคี้ยวไม่ได้ แค่ต้องใช้เวลาเคี้ยวนานเท่านั้นเองคร้าบ แต่เราลองเสิร์ชในช็อปปี้ มันก็มีแบบเป็นขนมสุนัขอยู่เยอะเหมือนกันนะคร้าบ น่าจะช่วยบริหารและขัดฟันน้องหมาได้ดี)
.
2. Paneer
ชีสสด “ปานีร์” เป็นชีสยอดนิยมที่หาได้แทบจะทุกร้านอาหารในอินเดีย มีจุดเด่นคือ เป็นชีสสดที่มีเนื้อสัมผัสแน่น หั่นเป็นชิ้นๆ ได้ โดยชีสตัวนี้จะนิยมกินกับแกงต่าง ๆ ทดแทนเนื้อสัตว์ได้
ชีสตัวนี้มีฉายาว่า “คอทเทจชีสแห่งอินเดีย (Indian cottage cheese)”

— — — — — — — — —

#InfoStory
#Asiancheese
#Americancheese
#ชีสรอบโลก

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ The Cheese Handbook: Over 250 Varieties Described, with Recipes เขียนโดย T.A. Layton