วันนี้พวกเราจะหยิบคำถามที่พวกเราเคยสงสัยเกี่ยวกับไวน์ (แต่วันนี้มีคำตอบแล้วน้า) ในแบบฉบับมือใหม่ เลยอยากมาแชร์ให้กับเพื่อน ๆ อ่านกันสบายสมอง
Q : ทำไมไวน์ถึงมีรสฝาด ? 😖🍷
A : มาจากสารที่อยู่ในเปลือกองุ่น เรียกว่า “แทนนิน (Tannin)” ยิ่งองุ่นแดงที่บีบคั้นและหมักพร้อมเปลือก ก็จะมีแทนนินสูง ไวน์แดงเลยจะฝาดกว่าไวน์ขาวนั่นเอง
ขยายความ : สารแทนนิน เป็นสารที่ให้รสฝาดและขมเล็กน้อย หาพบได้ทั่วไปในพืช เช่น องุ่น ใบชา ต้นโอ้ก ☘️🍇
แต่ถึงอย่างนี้แล้ว แทนนิน ก็เป็นหนึ่งในปัจจัยสำคัญที่บ่งวัดถึงคุณภาพของไวน์แดงอีกด้วยนะ
เพราะเปลือกองุ่นแดงจะมีสารแทนนินมากกว่าองุ่นเขียว จึงทำให้ไวน์แดงที่ถูกบีบคั้นและหมักไปพร้อมเปลือกขององุ่นแดง จึงจะมีแทนนินที่สูงกว่า 🍇🍷
ส่วนใหญ่จะไวน์แดงจะถูกหมักถึง 2 ครั้ง จึงต้องหมักนานขึ้นนิดนึงเพื่อให้ความขมมันจางลงในถังโอ้ก ถึงแม้ว่าจะมีแทนนินก็จริง แต่การหมักบ่มถึง 2 รอบด้วยกันก็ไม่ได้ทำให้ไวน์แดงขมหรือฝาดขึ้นแต่อย่างใด กลับมีกลิ่นหอมขึ้นอีกด้วยนะ
– – – – – – – – – – – – – – – –
Q : ทำไมไวน์ถึงนิยมหมักบ่มในถังไม้โอ้ก ? 🧐🤨
A : ช่วยทำให้ไวน์มีกลิ่นหอมไม้และกลิ่นไหม้ ไม้โอ้กยังระบายอากาศได้ดีและมีเนื้อสัมผัสที่เหมาะสมในหมักบ่มไวน์
ขยายความ : อันนี้ต้องบอกว่ามันเป็นวิธีการหมักบ่มมาตั้งแต่ในสมัยเก่าแล้ว
คือ คนสมัยก่อนโน้น เขาพยายามหาวิธีหมักบ่มไวน์ เนื้อไม้อ่อนตัวดี สามารถเผาไฟจากด้านในถังเพื่อ
เนื้อไม้รัดตัวและมีกลิ่นหอมไหม้ติดมา
การหมักไวน์องุ่น (โดยเฉพาะไวน์แดง) ในถังโอ้ก ว่ากันว่ามีจุดเริ่มต้นมาจากชาวฝรั่งเศส 🇫🇷
โดยเขาจะเรียกว่า “บาริค (Barrique)” หรือ ในภาษาอังกฤษก็คือ Oak Cask
ชาวฝรั่งเศสจะเชื่อว่า ไวน์ชั้นดีจะต้องหมักในถังโอ้กใหม่ ๆ
(ถังโอ้กคุณภาพสูงที่ใช้หมักไวน์ระดับสูงอย่างกรองครู (Grand Cru) แล้ว ก็จะทยอยนำมาขายในตลาดมือสองต่อ สำหรับการหมักไวน์ในระดับรองต่อ ๆ ไป
อีกจุดหนึ่งก็คือถังไม้โอ๊กใหม่จะมีสารประกอบที่มีรสชาติบางอย่างเช่นแลคโตนอัลดีไฮด์และฟีนอล ที่เมื่อได้มาสัมผัสกับไวน์ และระเหยได้ มันก็จะซึมเข้าไปในไวน์ซึ่งจะทำให้ได้กลิ่นที่มีลักษณะเฉพาะจำนวนมากเลยละ
ด้วยจุดเด่นของถังไม้โอ้กตรงนี้เอง จึงทำให้ชาวอังกฤษและสกอตแลนด์ ค่อนข้างชอบมาก และอาจซื้อถังโอ้กเก่า (6-7ปี) นำไปหมักวิสกี้กันต่อได้
ทั้งนี้ทั้งนั้นเนี่ย ปัจจุบันไวน์หลายชนิด ไม่จำเป็นต้องหมักในถังโอ้กแบบสมัยเก่าอีกต่อไปแล้วละนะคร้าบ 🤓
(ไวน์บางประเภท หมักในถังโอ้กแล้วอาจทำให้เสียเอกลักษณ์ไปเลยก็มีนะ)
– – – – – – – – – – – – – – – –
Q : ทำไมไวน์หลาย ๆ ขวดชอบใช้จุกไม้ก๊อกปิดขวดไวน์ ?
A : ไม้ก๊อก (Cork) มีคุณสมบัติกั้นอากาศได้ดี 💨🚫
ขยายความ :
อันนี้ก็จะเชื่อมโยงกับถังไม้โอ้กได้นิดหน่อย เพราะว่า ไม้ก๊อกหรือไม้คอร์ก ทำมาจาก เปลือกไม้ชั้นนอกของต้นโอ๊ก โดยชั้นเนื้อไม้ที่ลอกออกมาจะประกอบไปด้วยเซลล์ขนาดเล็กที่รวมตัวกันในลักษณะรวงผึ้ง จึงทำให้มีน้ำหนักเบา และง่ายต่อการบีบอัด
ตรงนี้หมายความว่า พอจุ๊กไม้ก๊อกเปียกน้ำ เค้าก็จะพองตัวออกมาคลุมพื้นที่ปากขวดไวน์ นั่นเองจ้า
ในขณะเดียวกันไม้ก๊อกก็แข็งแรงมาก มีคุณสมบัติปิดกั้นของเหลว ก๊าซ อากาศ
ที่ไม่สามารถซึมผ่านได้ (อย่างที่เพื่อน ๆ ทราบว่า ไวน์กับออกซิเจนเนี่ย เป็นศัตรูกัน)
นอกจากนี้ ยังสามารถปรับตัวเข้ากับอุณหภูมิ และความดันได้ดี กันความชื้น และเสียงได้ และยังทนไฟอีกด้วยนะ
แต่ว่า…ข้อจำกัดของไม้ก๊อก ก็คือว่า หากเราเปิดไวน์ครั้งแรกหรือครั้งต่อไปแล้วเนี่ย มันจะเริ่มแตกร้าว ซึ่งพอแตกเป็นลายแบบนั้น อากาศก็จะซึมผ่านเข้าไปในขวดไวน์ได้แบบสบาย ๆ เลย (เอวัง…)
แต่ไม้ก๊อกเนี่ย ก็เป็นหนึ่งในวิธีเก่าแก่ ที่ยังสืบถอดต่อกันมา (เหมือนหมักบ่มในถังไม้โอ้ก) ปัจจุบันไวน์โลกใหม่ ก็จะนิยมใช้ฝาปิดแบบเกลียวหมุนเหมือนขวดน้ำ นั่นเอง (ปิดได้มิดชิดเหมือนกัน) 🤓
ปล. เพื่อน ๆ หลายคนอาจเริ่มเห็นว่า
เพื่อให้สอดคล้องกับหนังสือที่พวกเราได้อ่านมา และความลื่นไหลในการอ่านโพสของเพื่อน ๆ ก็จะขอทำเรื่องราวต่าง ๆ ที่อยู้ในธีมเดียวกัน (ในช่วงเวลาเดียวกัน) ให้มากขึ้นนะคร้าบ
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- หนังสือ Wine A Tasting Course by Marnie Old
- หนังสือ The Wine Bible Karen Macneil
- หนังสือ เจาลึกไวน์ทั่วโลก เล่ม1-2 เขียนโดย Won Bok Rhie
