เพื่อน ๆ คงเคยได้ยินว่า “อย่ารีบด่วนตัดสินคนจากภายนอก”
สำหรับบลูชีสตัวนี้ เราก็คงจะขอใช้คำว่า “อย่ารีบด่วนตัดสินรสชาติจากกลิ่นฉุนของอาหาร”
(แต่เพื่อน ๆ บางคนก็อาจจะรู้สึกในทางกลับกันว่า ถึงแม้จะอร่อยและน่าดึงดูด แต่ก็ไม่ค่อยจะโอเคกับกลิ่นสักเท่าไร…)
ถ้าหยั่งงั้นวันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับเจ้าบลูชีส ชีสที่มีรูพรุนสีน้ำเงินหน้าตาน่ากิน มีกลิ่นฉุนแรง (แต่รสชาติกลับนุ่มนวลสวนทางกลับกลิ่น) กันดีกว่า !
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยากอ่านต่อเชิญทางนี้ได้เลยจ้า
["บลูชีส (Blue Cheese)" เป็นชีสที่มีต้นกำเนิดที่มาจาก “ในถ้ำ” เหรอ ?]
ต้นกำเนิดของบลูชีส อาจไม่ได้มีความเก่าแก่เท่ากับชีสแบบดั้งเดิมใน 5,000 ปีก่อนหน้า
แต่บลูชีสก็ไม่ได้เป็นรูปแบบการผลิตอาหารที่ใหม่นะ…
กล่าวคือ บลูชีสอาจมีต้นกำเนิดมาจากความบังเอิญ เมื่อประมาณสัก 1,400 ปีที่ผ่านมา
เรื่องราวของต้นกำเนิดของ “บลูชีส (Blue cheese)” ว่ากันว่ามาจากความบังเอิญที่เกิดขึ้นนานมาแล้วที่ โร็คฟอร์ (Roquefort) ซึ่งเป็นหมู่บ้านในแคว้นมีดิ ปีเรเนส์ (Midi-Pyrénées) ที่อยู่ทางตอนใต้ของฝรั่งเศส ในช่วงศตวรรษที่ 7
เมื่อคนเลี้ยงแกะจากผู้บ้านโร็คฟอร์ (Roquefort) ผู้หนึ่งได้ดื่มเหล้าจนเมา แล้วลืมชีสที่เป็นอาหารเที่ยงของเขาไว้ในถ้ำ
หลังจากที่ผ่านไปหลายเดือน เด็กเลี้ยงแกะก็กลับไปในถ้ำ จึงพบว่า “อ้าว ฉันลืมชีสเอาไว้ที่หว่า… ว่าแต่ ทำไมชีสถึงมีสีน้ำเงินเต็มไปหมดเลยละ...”
คิดได้ดังนั้นเขาเลยหยิบมากินซะเลย นั่นจึงทำให้เขาพบว่าชีสที่ทิ้งเอาไว้ในถ้ำเนี่ย มันกลับอร่อยมากกว่าชีสธรรมดาเสียอีก
(สีน้ำเงินที่ว่านั้นก็คือ เส้นของราสีน้ำเงิน เดี๋ยวมีอธิบายเพิ่มตอนท้ายนะคร้าบ)
จากเรื่องราวตรงนี้เลยกลายเป็นตำนานกำเนิดของ Roquefort Cheese หนึ่งในบลูชีสที่ดีที่สุดของดินแดนน้ำหอม(ประเทศฝรั่งเศส)
ที่มากไปกว่านั้นคือชีสโร้คฟอร์ (Roquefort Cheese) ยังเป็นชีสชนิดแรกที่ได้รับการการันตีมาตรฐานของฝรั่งเศส หรือ French AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) อีกด้วยนะ
แต่อีกตำนานหนึ่ง เขาก็บอกว่า เจ้าบลูชีส (หรือคอนเซปต์การหมักบ่มของชีสตัวนี้) มันมีต้นกำเนิดมาในถ้ำที่เป็นพื้นที่ของประเทศออสเตรีย เมื่อประมาณสัก 400 ปีก่อนคริสตกาล (หรือ ประมาณ 2,500 ปีก่อนหน้า) แล้วตะหากละ …
--
แต่ก็น่าแปลกดีนะ ที่ชาวยุโรปเวลาจะอ้างเรื่องประวัติการค้นพบอะไร ก็มักจะเอา เด็กหนุ่มเลี้ยงแกะ มาเป็นตัวละครเอกอยู่เสมอ (เช่น เด็กเลี้ยงแกะที่นำผลเบอร์รี่กาแฟมากิน แล้วดันกระปรี้กระเปร่าเป็นพิเศษ)
ซึ่งเรื่องราวที่แท้จริงของบลูชีส อาจจะไม่ได้เกิดมาจากความบังเอิญในถ้ำแต่อย่างใด..
แต่เกิดมาจากความตั้งใจของมนุษย์ในการผลิตด้วยการหมักบ่ม นี้ละ
เพราะเจ้าเชื้อราเพนนิซิเลียม (Penicillium) ที่นำมาหมักบ่มบลูชีส มีคุณสมบัติยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อแบคทีเรีย ซึ่งขั้นตอนของการใช้เจ้าเชื้อราตัวนี้ให้ทานได้ปลอดภัย ก็จะต้องมีกระบวนการผลิตที่ซับซ้อนหน่อย รวมถึงตัวชีสทีจะนำมาใช้ผลิตอีกด้วย (ซึ่งอาจจะไม่สนับสนุนเรื่องราวของต้นกำเนิดด้วยความบังเอิญ)
[เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย] : ในภายหลัง ซึ่งคาดว่าน่าจะหลังจากการกำเนิดของบลูชีสเนี่ยเจ้าเชื้อราตัวนี้ ยังเป็นเชื้อที่นำไปทำการทดลองทางการแพทย์และพัฒนาอย่างต่อเนื่องก็สามารถสังเคราะห์เป็นยาเพนนิซิลิน (Penicillin) อีกด้วยนะ แต่ว่าเป็นคนละตัวกับที่นำมาหมักในบลูชีสนะจ้า
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
[ทำไมบลูชีสถึงมีกลิ่นเหม็นแรง ?]
เพื่อน ๆ หลายคนอาจจะพอทราบคำตอบจากภาพอินโฟกราฟิกกันมาแล้วเนอะ
ว่ามีสาเหตุมาจากการใส่เชื้อรา “Penicillium” เข้าไประหว่างกระบวนการผลิต จึงทำให้เกิดกลิ่นที่ฉุนแรง รวมไปถึงจุดสีน้ำเงินอีกด้วย
อย่างเช่นชีสกอร์กอนโซลา (Gorgonzola Cheese) ของประเทศอิตาลีก็จะมีวิธีการเฉพาะตัว ด้วยการใช้เข็มเจาะเนื้อของชีสให้เป็นรู แล้วค่อยใส่เชื้อรา Penicillium เข้าไป
อ้าวแล้ว..ทำไมเขาถึงต้องใช้เข็มเจาะเข้าไปละ ?
ก็เพราะว่าเจ้าเชื้อราตัวนี้ มันจะเติบโตได้ดีเมื่อโดนอากาศ การใช้เข็มเจาะหรือแทงให้เป็นรู ก็เพื่อเพิ่มพื้นผิวสัมผัสอากาศให้สายราแทรกซึมทั่วทั้งก้อน นั่นเองจ้า (แต่เหมือนว่าบลูชีสแต่ละชนิด ก็จะมีวิธีการเฉพาะตัวกันไป)
และชีสที่ยิ่งบ่มเจ้าเชื้อราตัวนี้เอาไว้นานเท่าไร ก็จะยิ่งมีความเข้มข้นมากขึ้นเท่านั้น (ส่วนใหญ่ที่พวกเราเห็นข้อมูลก็จะประมาณ 2 เดือนเป็นขั้นต่ำ)
[เกร็ดเล็กเกร็ดน้อย] :
เจ้าเชื้อราที่ใช้สำหรับหมักบ่มบลูชีส มีชื่อว่า Penicillium เป็นชื่อวงศ์ของเชื้อรา (mold) ชนิดหนึ่งในอาณาจักรฟังไจ (fungi)
Penicillium เป็นเชื้อราที่พบได้ทั่วไปทุกหนทุกแห่ง มีชื่อเรียกกันว่า green mold และ blue mold ตามสีสปอร์ของรา
อันที่จริงแล้ว เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า เจ้าเชื้อรา Penicillium มันก็เป็นหนึ่งเชื้อราที่เกิดมาจากการเน่าเสียของอาหารหลายชนิด เช่น ผลไม้ อาหารกึ่งแห้ง
(ทีนี้พอเราพูดถึงเรื่องกลิ่นที่ฉุนแรงของเจ้าชีสตัวนี้ เพื่อน ๆ อาจจะพอ้เห็นภาพกันบ้าง แห่ะ ๆ )
แต่เนื่องจากเชื้อราตัวนี้มันเป็นมิตรกับร่างกายของมนุษย์ (ในปริมาณที่เหมาะสม) สามารถนำมาใช้ประโยชน์ในการผลิตอาหารหมัก เช่น ชีส นั่นเองจ้า
ซึ่งเจ้าเชื้อราที่นำมาใช้ทำบลูชีส ก็จะมีชื่อว่า “Penicillium roqueforti” และ “Penicillium glaucum” ซึ่งจะไม่เหมือนกับตัวอื่น ๆ
แล้วเพื่อน ๆ ยังทราบอีกไหมว่า… ไม่ได้มีแค่บลูชีสนะ ที่นำเจ้าเชื้อราตัวนี้มาหมักบ่ม แต่ว่าชีส Camembert ก็ยังใช้เหมือนกัน โดยจะมีชื่อเชื้อราว่า “Penicillium camemberti”
ก็พอหอมปากหอมคอกันไปเรียบร้อย
ถ้าอย่างนั้นพวกเราขอตัวไปทาน Cheese Platter ! ก่อนดีกว่า :):)
#Bluecheese
#บลูชีส
#InfoStory
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
- The Book of Cheese: The Essential Guide to Discovering Cheeses You'll Love (2017)
เขียนโดย Liz Thorpe
- The Cheese Handbook: Over 250 Varieties Described, with Recipes (2015) เขียนโดย T.A. Layton
- A Field Guide to Cheese: How to Select, Enjoy, and Pair the World's Best Cheeses (2020) เขียนโดย Tristan Sicard
-https://www.masterclass.com/articles/blue-cheese-guide
-https://www.justapinch.com/.../5-types-of-blue-cheese/
https://www.scribd.com/.../The-Book-of-Cheese-The...
