ปฏิเสธไม่ได้เลยว่า ปัจจัยสำคัญที่จะทำให้ไวน์หนึ่งขวดมีความแตกต่างและความซับซ้อนน่าค้นหา
ก็คือ สายพันธุ์ขององุ่น
จริง ๆ เรื่องนี้ค่อนข้างจะตรงตัวเลย เพราะองุ่นคือส่วนประกอบหลักของไวน์นั่นเอง (เป็น Main ingredient)
หรือ เราอาจจะสังเกตได้ในเวลาที่เราเลือกซื้อไวน์บนฉลากของขวดที่มีจุดบ่งบอกอย่างชัดเจนว่า ไวน์ขวดนี้เป็นไวน์ชนิดใดจากสายพันธุ์ขององุ่น โดยเฉพาะบนฉลากของไวน์โลกใหม่ (New World) ก็จะเห็นได้ชัดเจนเลย
นอกจากองุ่นแล้ว ปัจจัยที่สำคัญอื่น ๆ เช่น
- สถานที่ สภาพแวดล้อม พื้นดิน แหล่งเพาะปลูก (Natural Environment)
- การเพาะปลูกโดยมนุษย์ รวมไปถึงสถานที่เก็บรักษาหลังเก็บเกี่ยว และ ถังหมัก (Human actions) ก็ล้วนเป็นส่วนประกอบที่สำคัญของความอร่อยของไวน์หนึ่งขวด
กล่าวคือ ไวน์ที่ทำมาจากองุ่นสายพันธุ์เดียวกัน แต่ปลูกคนละสภาพแวดล้อมหรือคนละประเทศ ก็จะทำให้ไวน์ชนิดนั้น ๆ มีความซับซ้อนและแตกต่างกันออกไปอีกด้วยเช่นกัน
ในขณะที่ไวน์ที่ทำมาจากองุ่นคนละสายพันธุ์ แต่ปลูกในพื้นที่สภาพแวดล้อมเดียวกัน ก็อาจจะมีลักษณะและรสสัมผัสที่คล้ายคลึงกันได้
ซึ่งในโพสอัลบั้มวันนี้ พวกเรา InfoStory ขอชวนเพื่อน ๆ ไปรู้จัก "สายพันธุ์องุ่น" ที่นิยมนำมาทำ "ไวน์แดง" ในแบบฉบับมือใหม่ที่เริ่มรู้จักอย่างพวกเรา ซึ่งจะขอคัดเลือกมา 4 สายพันธุ์ที่คุ้นหูคุ้นตากัน
(ในโพสตอนต่อไป เราจะพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกับองุ่นเขียวยอดนิยมนำมาทำไวน์ขาวกันต่อนะ)
ขออนุญาตหมายเหตุสักเล็กน้อยนะคร้าบ
เนื่องจากพวกเราเองก็เป็นมือใหม่ที่หัดเรียนรู้และย่อยเรื่องราวขององุ่นและไวน์ ผ่านการรับชมผ่านสารคดีสั้น และ ผ่านการอ้างอิงจากหนังสือ 3 เล่ม หากมีข้อมูลผิดพลาดหรือคลาดเคลื่อนประการใด ต้องขออภัยทุกท่านมา ณ ที่นี้ ด้วยนะครับ
--------------
พอพูดถึงเรื่องของสายพันธุ์องุ่นยอดนิยม มันก็จะมีการอ้างอิงถึงเรื่องของ “Noble Grapes” หรือองุ่นสายพันธุ์ยอดนิยม ซึ่งก็คือพันธุ์องุ่นที่สามารถเพาะปลูกได้ทั่วโลกและเป็นที่รู้จักมากที่สุด
ก็จะมีหลากหลายสำนักที่มีการเผยลิสของ Noble Grapes มี 6 รายชื่อบ้าง หรือ 8 บ้าง แม้กระทั่ง 13 หรือ มากถึง 18 รายชื่อ
จะมีเยอะก็คงไม่แปลก นั่นก็เพราะปัจจุบันโลกของเรามีสายพันธุ์องุ่นมากถึง 10,000 สายพันธุ์ทั่วโลก แถมยังแบ่งเป็นองุ่นสีดำ สีแดง และ สีเขียวอีกด้วย
ถ้าจะพูดถึงรายชื่อสัก 6 รายชื่อ (จะขอเรียกว่า “The Big 6 Noble grapes” อ้างอิงจาก New York Times) ก็จะมี
- สายพันธุ์องุ่นยอดนิยมสำหรับไวน์แดง Cabernet sauvignon, Merlot, Pinot noir
- สายพันธุ์องุ่นยอดนิยมสำหรับไวน์ขาว Chardonnay, Sauvignon blanc และ Riesling
ที่น่าสนใจก็คือ ประมาณ 5 สายพันธุ์ มีต้นกำเนิดมาจากประเทศฝรั่งเศส (ยกเว้น Riesling ที่มาจากเยอรมนี)
แต่อย่างไรก็ดี อาจกล่าวได้ยากว่าต้นกำเนิดที่แท้จริงของสายพันธุ์เหล่านี้ มาจากฝรั่งเศสจริงหรือไม่...
เพราะไม่ว่าจะเป็นองุ่นแดงสายพันธุ์อะไรนะ ว่ากันว่าทั้งหมดล้วนมีต้นกำเนิดมาจากสายพันธุ์เดียวอย่าง “Vitis vinifera" ที่เราอาจจะต้องย้อนไปไกลกันสักนิดนึง คือประมาณช่วง 8,000 ปีก่อนคริสตกาลเลยละ !
ถ้าอย่างนั้น ก็ไปรับชมสาระสบายสมองเกี่ยวกับสายพันธุ์องุ่นที่นิยมมาทำไวน์แดง ที่พวกเราหยิบยกมา 4 ชนิด ในภาพถัด ๆ ไปกันได้เลย !
#Redwine
#InfoStory
แหล่งอ้างอิงของโพสนี้
- หนังสือ Wine a Tasting Course โดย Marnie Old
- หนังสือ Wine : It's not rocket science โดย Ophelie Neiman
- หนังสือ Wine Folly the Master Guide
https://www.worldofwines.co.th/.../lif.../_list/black_grapes
https://www.lucariscrystal.com/.../grape-variety-for-wine...
https://winefolly.com/wine-basics-beginners-guide/
https://vinepair.com/wine-101/
https://www.thecookierookie.com/wine-101-types-of-wines.../
https://wineman.asia/red-wine/
Cabernet Sauvignon (กาแบร์เน โซวีญง)
จากที่ค้นหามาจากแหล่งอ้างอิง ต้นกำเนิดของราชาองุ่นดำ(และไวน์แดง) ค่อนข้างจะคลุมเครือ
แต่เรื่องราวที่ถูกเล่าขายมาเป็นเสียงเดียวกันมากที่สุด ก็ว่ากันว่า จากการตรวจสอบ DNA ในปีค.ศ. 1996 องุ่นสายพันธุ์นี้เกิดมาจากการผสมข้ามสายพันธุ์โดยบังเอิญระหว่างองุ่นแดงกาแบร์เนฟร็องค์ (Cabernet Franc) และองุ่นเขียวโซวิญงบล็องค์ (Sauvignon Blanc) ของเมืองบอร์โด/บอร์กโดซ์ (Bordeaux)
พอพูดถึงเมืองบอร์กโดซ์ แล้ว เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า เมืองท่าทางภาคตะวันตกเฉียงใต้ของฝรั่งเศสนี้ ไม่ได้มีดีแค่สายพันธุ์องุ่นอย่าง Cabernet Sauvignon
แต่ยังมีสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงอย่าง แมร์โล (Merlot) เซมียง (Semillon) และ มัลเบค(Malbec) อีกด้วยนะ !
บริเวณเมืองบอร์กโดซ์นี้เองยังได้รับการการันตีจาก AOC (Appellation d’Origine Contrôllée) หรือระบบรับรองแหล่งที่มาทางภูมิศาสตร์ของผลิตภัณฑ์เกษตรและอาหาร ว่าเป็นพื้นที่ปลูกไวน์ที่ยอดเยี่ยม
(มี terroir หรือดินที่ค่อนข้างสมบูรณ์ จนอาจเรียกได้ว่า จุดเด่นของไวน์จากพื้นที่นี้ ไม่ใช่พันธุ์ขององุ่น แต่ว่าเป็นพื้นที่สำหรับการปลูกองุ่นตะหากละ)
ที่มากกว่านั้นคือจุดเด่นของไวน์บอร์กโดซ์ ที่โดดเด่นด้วยกรรมวิธีในการ “เบลนด์” (Blend) น้ำองุ่นพันธุ์ต่างๆ ที่มีอยู่ให้ได้รสชาติที่ดีที่สุด อีกด้วยเช่นกัน
Syrah/Shiraz (ซีราห์หรือซิราซ)
เฉกเช่นเดียวกันกับสายพันธุ์ก่อนหน้าอย่าง Cabernet Sauvignon ที่มีความคลุมเครือ
แต่จากการตรวจสอบ DNA ในปีค.ศ.1998 พบว่าองุ่นสายพันธุ์นี้เป็นสายพันธุ์องุ่นที่มาจากการผสมพันธุ์กันจาก 2 องุ่นสายพันธุ์โบราณ คือ Dureza (องุ่นดำ) เเละ Mondeuse Blanche (องุ่นขาว)
ซึ่งเดิมทีเป็นองุ่นสายพันธุ์ที่ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดมาจากประเทศกรีซ
โดยองุ่นสายพันธุ์ ซีราห์ (Syrah) นี้ จะนิยมปลูกบนภูเขาในแคว้นโฮรน แวลลีย์ (Rhône Valley)
นอกจากองุ่นสายพันธุ์ซีราห์ ที่มีต้นกำเนิดมาจากแคว้นโฮรน แวลลีย์ ของฝรั่งเศสแล้ว
ก็ยังอีกหลายสายพันธุ์องุ่นคลาสสิค ที่เป็นที่นิยมปลูกกันทั่วโลกที่กำเนิดจากแคว้นนี้ด้วยเหมือนกัน
ยกอย่างเช่น มูร์เวเดรอะ (Mourvèdre) และ เกรอนาช (Grenache)
โดยเฉพาะไวน์โลกใหม่อย่างเช่น อเมริกา ชิลี ออสเตรเลีย ที่นิยมนำสายพันธุ์เหล่านี้ไปพัฒนาต่อ (ซึ่งทางออสเตรเลียก็จะเรียกชื่อ Syrah ว่า Shiraz)
Merlot (แมร์โล)
หนึ่งในองุ่นสายพันธุ์ยอดนิยมจากเมืองบอร์โด/บอร์กโดซ์ (ฺBordeaux) ซึ่งเปรียบเสมือนกับสหายขององุ่นสายพันธุ์ Cabernet Sauvignon
มีการค้นพบว่าองุ่นสายพันธุ์ Merlot ถูกนำมาใช้นการผลิตไวน์แดงในช่วงปี ค.ศ. 1700 โดยนักทำไวน์ชาวฝรั่งเศสในเมืองบอร์กโดซ์
จนในช่วงกลางศตวรรษที่ 19 องุ่นสายพันธุ์นี้ก็ได้ถูกนำเข้าไปปลูกในประเทศอิตาลีเป็นครั้งแรกบริเวณเมืองเวนิส (Venice) จนกลายเป็นหนึ่งในองุ่นสายพันธุ์ยอดนิยมของชาวอิตาลีเลยละ
โดยชื่อขององุ่นสายพันธุ์นี้มีความหมายว่า"เจ้านกน้อยสีดำ (Little Blackbird)" ซึ่งก็มาจากผลขององุ่นที่มีขนาดเล็ก กลม และมีสีเข้มจนไปถึงดำ นั่นเอง
แต่ถึงแม้จะมีสีเข้มที่ดูเหมือนจะเข้มข้น บวกกับบอดี้ที่มีความแน่นปานกลางจนถึงแน่นสูง (Medium-Full Body) แต่ว่ารสสัมผัสของไวน์แดงจากองุ่นสายพันธุ์นี้ กลับมีความนุ่มนวลแทน นั่นก็เพราะคุณสมบัติของสารแทนนินที่ไม่สูงมาก และ ความเป็นกรด (Acidity) ที่ค่อนข้างเบาบาง
แต่ต้องบอกว่าเรื่องราวของความนุ่มนวลของไวน์แดงจากองุ่นสายพันธุ์แมร์โลนี้ ส่วนสำคัญก็มาจากการแพร่ขยายของกลุ่มไวน์โลกใหม่ (New World) อย่างเช่น สหรัฐอเมริกาและชิลี ที่มีการพัฒนาจนทำให้ไวน์แดงชนิดนี้มีความนุ่มนวลเป็นเอกลักษณ์เลย (แต่หากเราไปชิมไวน์ Merlot ของทางยุโรป (Old world) เราก็อาจจะพบความแตกต่างตรงนี้ชัดเจน)
พอพูดถึงเรื่องราวของไวน์แมร์โลกับไวน์โลกใหม่แล้ว
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า เจ้าองุ่นสายพันธุ์นี้ ยังเป็นองุ่นที่นิยมปลูกและบริโภคสำหรับไวน์แดง เป็นอันดับที่สองในสหรัฐอเมริกาอีกด้วยนะ !
Pinot Noir (ปิโนต์ นัวร์)
หากพูดถึงแคว้นที่เป็นแหล่งปลูกองุ่นสำหรับทำไวน์แล้ว หากไม่พูดถึงแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) หรือ บูร์กอญ (Bourgogne) ซึ่งมีไร่ไวน์ที่ถูกจัดอันดับให้อยู่ในระดับกรองครู (Grand Cru) อยู่ค่อนข้างเยอะ
ปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ก็เป็นหนึ่งในองุ่นสายพันธุ์ที่มีต้นกำเนิดและมีชื่อเสียงมาจากแคว้นเบอร์กันดี
ซึ่งก็จะมีฉายาที่เรียกว่า “Red burgundy”
แคว้นเบอร์กันดี เป็นแคว้นที่ตั้งอยู่ทางทิศตะวันตกของประเทศฝรั่งเศส มีภูมิประเทศเป็นหุบเขาที่ลาดชั้น
เป็นพื้นที่ปลูกองุ่นที่มีชื่อเสียงคล้าย ๆ กับเมืองบอร์กโดซ์ ที่มีพื้นที่ที่อุดมไปด้วยแร่ธาตุต่างๆมากมาย
ซึ่งองุ่นเขียวยอดนิยมสำหรับทำไวน์ขาวอย่าง Chardonnay ก็มีต้นกำเนิดมาจากแคว้นแห่งนี้เช่นเดียวกัน !
กลับมาที่ ปิโนต์ นัวร์ กันสักนิด…
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ปิโนต์ นัวร์ มักจะถูกกล่าวว่าเป็นหนึ่งในองุ่นคู่แข่งของราชาองุ่นไวน์แดงอย่าง Cabernet Sauvignon
เพียงแต่จะมีความซับซ้อนและความยากในการปลูกมากกว่า รวมไปถึงลักษณะเช่นเปลือกองุ่นที่มีความบาง เปราะง่าย ชอบอยู่ในอากาศที่เย็น ซึ่งจะแตกต่างจาก Cabernet Sauvignon ที่เปลือกหนา ชอบอยู่ในอุณหภูมิที่สูงกว่าและชอบแสงแดด
นอกจากนี้แล้ว ปิโนต์ นัวร์ ก็ยังเป็นที่นิยมปลูกและมีชื่อเสียงในแคว้นช็องปาญ (Champagne) ซึ่งเป็นแคว้นที่ปลูกองุ่นและผลิตไวน์เป็นคู่แข่งสำคัญของแคว้นเบอร์กันดี อีกด้วยเหมือนกันนะ
