เรียกได้ว่า เป็ดปักกิ่ง เป็นเมนูจานเด่นจานประจำ เวลาที่ไปรับประทานร้านอาหารจีน
โดยเฉพาะเวลาไปทานกับครอบครัว และ เพื่อนฝูง เนอะ
เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck) คือ เป็ดที่ถูกเสิร์ฟในรูปแผ่นหนังบางกรอบสีน้ำตาลแวววาว ที่มาพร้อมแผ่นแป้งบางสำหรับห่อ ตามด้วยซอสหวาน (หรือ ซอสฮอยซิน*) และ เครื่องเคียงอย่างพวกต้นหอม
(*เพิ่มเติม ซอสฮอยซิน เป็นซอสข้นสีดำ รสหวานเค็ม มีกลิ่นหอม ใช้สำหรับผัดหรือจิ้มในอาหารจีน)
ว่าแต่… ทำไมเราถึงได้นิยมเรียก เมนูเป็ดหนังบางกรอบนี้ ว่า “เป็ดปักกิ่ง” กันละ ?
วันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปรู้จักกันเรื่องราวของ “เป็ดปักกิ่ง” กันใบบทความนี้
------------------------------------------------
โอเค ก่อนอื่นเลย
พวกเราคาดว่า เพื่อน ๆ หลายคน คงจะมีคำตอบกันอยู่ในความคิดแล้วว่า
ก็ที่มันชื่อว่าเป็ดปักกิ่งนะเหรอ ก็แน่ละ… มันก็กำเนิดที่เมืองปักกิ่งไงละ….
อ่าฮะ คำตอบนี้ก็ไม่ได้ผิดนะ… แต่ก็ไม่ถูกเลยเสียทีเดียว
เพราะว่าอันที่จริงแล้ว เมนูเป็ดหนังบางกรอบ อันนี้เนี่ย
ไม่ได้มีต้นกำเนิดมาจากเมืองปักกิ่ง
ต้นกำเนิดของ “เป็ดปักกิ่ง” ว่ากันว่า มาจากเมืองหนานจิง มณฑลเจียงซู ประเทศจีน ตะหากละ โดยถือกำเนิดขึ้นในครัวหลวงในสมัยที่ราชวงศ์หยวนปกครองอยู่ นั่นเอง (ในช่วงปี ค.ศ. 1275)
ครั้งหนึ่งได้มีพ่อครัวทำเมนูนี้ถวายให้ฮ่องเต้ของราชวงศ์หยวน ได้ลองเสวย ซึ่งหลังจากที่ได้ลองแล้วก็เกิดติดใจเมนูเป็ดปักกิ่งนี้ เป็นอย่างมาก
ฮ่องเต้จึงได้นำสูตรลับเป็ดย่างหนังบางกรอบเนื้อนุ่มนี้ ไปเผยแพร่ให้กับเชื้อพระวงศ์องค์อื่น ๆ
อย่างไรก็ดี ในเวลานั้นเนี่ย ประเทศจีนยังไม่มีตำราบันทึกสูตรทำอาหารเลย
เพราะหนังสือบันทึกสูตรทำอาหารเล่มแรกจะเกิดขึ้นราว ๆ ปี ค.ศ. 1330
ซึ่งในเวลานั้นเนี่ย ก็เป็นในช่วงปลายราชวงศ์หยวน พอดี
ก่อนที่ในเวลาต่อมา ช่วงปี ค.ศ. 1368 อำนาจการปกครองประเทศ จะถูกถ่ายทอดมายังราชวงศ์หมิง และได้มีการย้ายเมืองหลวงจากเมืองหนานจิง มายังเมือง “ปักกิ่ง” ในช่วงราว ๆ ปี ค.ศ. 1421 นั่นเอง
แน่นอนว่า เมนูเป็ดหนังบางกรอบนี้ ก็ได้ถูกนำติดมือติดปาก เหล่าพ่อครัวชาวจีนในวังที่ย้ายตามมาด้วย เช่นกัน
ประกอบกับ เป็ดสายพันธุ์หนานจิง ก็ได้ถูกเลี้ยง ถูกขุนอาหารที่มีคุณภาพดีขึ้น อย่างเช่น เมล็ดธัญพืช
นั่นจึงทำให้เป็ดมีเนื้อที่แน่นและเยอะมากขึ้น โดยยังคงเอกลักษณของหนังที่บางและขนสีขาวนวลอยู่
ก่อนที่ต่อมา เป็ดสายพันธุ์นี้ จะถูกเรียกว่า เป็ดสายพันธุ์ปักกิ่ง (Pekin Duck)
โอเค ต่อมา ในช่วงแรกของการย้ายเมืองหลวงมายังกรุงปักกิ่ง
ราชวงศ์หมิงก็ได้มีการจัดประชันพ่อครัว เพื่อทำอาหารที่ฮ่องเต้
รางวัลของการประชันในครั้งนี้ คือ พ่อครัวที่ได้รับการคัดเลือกจะได้รับตำแหน่งให้เป็นพ่อครัวในวังหลวง
จนมีพ่อครัวคนหนึ่ง ได้ทำเป็ดย่างหนังกรอบเนื้อนุ่มขึ้นมา (คาดว่าเป็นสูตรแบบที่ราชวงศ์หยวนติดใจ) และเมื่อฮ่องเต้แห่งราชวงศ์หมิงได้เสวย ก็ทรงชอบใจเป็นอย่างยิ่ง !
(ฮ่องเต้ทรงชอบใจอีกแล้ว... อะ อีกแล้วสินะ….)
ถึงตรงนี้ เราก็คงพอจะเดาได้ทันทีว่า
เมนูเป็ดหนังบางกรอบสุดโด่งดังของเหล่าราชวงศ์จีน ก็จะต้องถูกบันทึกในตำราอาหาร ว่าเป็น “เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck)” ในทันที
ซึ่งก็กลายเป็นว่า เป็ดเมนูนี้ มีชื่อเสียงและถูกบันทึกว่ากำเนิดในราชวงศ์หมิง ขณะที่ย้ายเมืองหลวงมายังกรุงปักกิ่ง นั่นเองจ้า
แต่สิ่งที่สร้างชื่อเสียงให้กับ “เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck)” ไม่ได้มีแค่นี้
นั่นก็เพราะว่า วิธีการทำของเมนูเป็ดอันนี้ มีขั้นตอนการทำที่ยุ่งยากและใช้เวลานานพอสมควรเลยละ
(คือยุ่งยากตั้งแต่การเลี้ยงเป็ดเลยทีเดียวนะ เช่น ต้องมีการ ”ขุน” คือ ให้อาหารเป็ดวันละ 4 มื้อในปริมาณมาก หรือ พ่อครัวต้องแล่แผ่นหนังเป็ดบางกรอบ ออกมาก่อนที่เป็นจะเย็น และต้องแล่ออกมาในจำนวนที่มากเกิน 100 ชิ้น ก่อนที่จะนำไปวางบนแผ่นแป้งห่อ แล้วนำไปถวายแก่จักรพรรดิ เชื้อพระวงศ์และเหล่าขุนนาง)
ในตอนนั้นจึงถือได้ว่า เมนูเป็ดปักกิ่งนี้ กลายเป็นอาหารที่มักจะทำกินกันในโอกาสพิเศษ
ซึ่งแน่นอนว่า เมนูเป็ดปักกิ่งนี้ ก็ดันเป็นที่ชื่นชอบของเชื้อพระวงศ์ในราชวงศ์หมิงเอาเสียมาก ๆ
โดยเฉพาะฮ่องเต้ (เข้าใจว่าเริ่มจากฮ่องเต้หย่งเล่อของราชวงศ์หมิง)
จุดสำคัญคือ เหล่าฮ่องเต้ทุกยุคทุกสมัยเนี่ย เขาก็ได้รับสั่งให้สงวนเมนูนี้ไว้ ให้ทานได้เฉพาะเชื้อพระวงศ์และขุนนางระดับสูงในราชสำนักเท่านั้น
เรื่องนี้จึงทำให้ชาวจีน
ได้ขนานนามเมนู “เป็ดปักกิ่ง” ว่าเป็น “อาหารของฮ่องเต้” นั่นเอง
โอเค จากเรื่องราวของราชวงศ์หยวน ยาวมาจนถึงราชวงศ์หมิง
แล้วเพื่อน ๆ ทราบไหมว่า เมนูเป็ดปักกิ่งยังเป็นที่นิยมในเชื้อพระวงศ์
ยาวจนมาถึงราชวงศ์ซ่ง ในช่วงศตวรรษที่ 16-17 เลยทีเดียวนะ
--
จะว่าไปแล้ว
เป็ดปักกิ่งในสมัยก่อนนั้นเนี่ย ก็แตกต่างไปจากสมัยนี้พอสมควร
เพราะพวกเชื้อพระวงศ์ที่กล่าวถึงไป
เขาจะนิยมทานทั้งเป็นหนังที่กรอบ และ เนื้อของเป็ดที่นำมาย่าง (คือทานหมดทั้งตัวเลย)
(แน่นอนว่าเราอาจไม่ค่อยคุ้นกันเท่าไร แต่ว่าอย่างของพวกเราเวลาไปทานร้านอาหารจีน ก็จะบอกให้เขาเอาเนื้อเป็ดไปทำเมนูอื่น ๆ ต่อนะ เอาให้คุ้มเลย)
ความนิยมเมนูเป็ดหนังกรอบห่อแป้ง ที่เรารู้จักในชื่อของ เป็ดปักกิ่ง ในยุคปัจจุบันเนี่ย
คือค่านิยมนี้ มันได้เกิดมาจากเรื่องราวหลังจากความนิยมในเชื้อพระวงศ์ได้ค่อย ๆ ลดทอนหายไป
เพราะการลักลอบนำเมนูเป็ดปักกิ่งสูตรลับเฉพาะของชาววังนี้ ได้ถูกเผยแพร่ออกมาจากพระราชวังไปสู่ประชาชนทั่วไป นั่นเอง
และแน่นอนว่า กลุ่มชนชั้นสูง อย่าง กลุ่มของพ่อค้าทุนนนิยม และ เหล่ามหาเศรษฐี
ก็ได้สร้างความแตกต่างของการกินเป็ดปักกิ่ง
ด้วยการนิยมทานเฉพาะหนังเป็ดบาง ๆ ที่ผ่านการย่างมาทั้งวัน จนได้สีน้ำตาลแวววาว และมีรสสัมผัสที่กรอบเค็ม (แต่ก็จะไม่ค่อยนิยมทานเนื้อเป็ด นั่นเอง)
อ้าว ไป ๆ มา ๆ เป็ดปักกิ่งหนังกรอบ ได้กลายเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์แห่งไลฟ์สไตล์ความมั่งคั่งไปซะเฉยเลย
(แต่คิดว่าไม่มีในสมัยปัจจุบันแล้วนะ หากผิดอย่างไรต้องขออภัย)
เอ้อ ! เพื่อน ๆ ยังทราบอีกไหมว่า เป็ดปักกิ่งของจีนนี้ ยังฮิตไปไกล ถึงแดนยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 20 อีกด้วยนะ ! (ซึ่งชาวยุโรปก็เข้าใจตามบันทึกประวัติว่า มาจากเมืองปักกิ่ง ของดีจากฮ่องเต้)
อย่างเช่น ที่ประเทศฝรั่งเศส จะเรียกว่า “Canard laqué” (ซึ่งแปลตรงตัวว่า เป็ดทาน้ำมันเคลือบเงา)
หรือ ที่ประเทศอังกฤษ เค้าก็จะเรียกว่า “Crispy Aromatic Duck” (ซึ่งแปลตรงตัวว่า เป็ดหอมกรอบ)
--
อ่านถึงตรงนี้ ก็จะจบเรื่องราวของ “เป็ดปักกิ่ง (Peking Duck)” ทำไมถึงมีชื่อเมือง “ปักกิ่ง” กันแล้วนะ
“ซึ่งก็สามารถสรุปได้สั้น ๆ ว่า มาจากกันบันทึกของตำราอาหาร ที่มาจากสูตรของพ่อครัวหลวงที่ชนะการแข่งขันประชันฝีมือ ด้วยเมนู “เป็ดย่างหนังกรอบ” ซึ่งเกิดขึ้นในสมัยราชวงศ์หมิง ซึ่งเพิ่งทำการย้ายเมืองหลวงมายังปักกิ่ง”
------------------------------------------------
(เรื่องราวเพิ่มเติม ที่ไม่เกี่ยวกับหัวข้อ สำหรับเพื่อน ๆ ที่อยากอ่านต่อ)
เอ้ะ ! อ่านไปอ่านมา
จะว่าไปแล้ว เมนูเป็ดปักกิ่งแบบนี้ ก็ไม่ต่างอะไรกับ เป็ดย่าง เลยอะสิ ?
แอ๊ด แอ๊ดด คำตอบคือ ไม่ใช่นะจ้า !
(แอบเขิล ขอสารภาพว่า พวกเราก็เคยเชื่อแบบนั้น...)
คือ เป็ดปักกิ่ง แตกต่างจากเป็ดย่าง ทั้งสายพันธุ์ของเป็ดจนไปถึงวิธีการทำ
เป็ดปักกิ่ง เป็นทั้งชื่ออาหารและก็ยังเป็นชื่อสายพันธุ์เป็ด
สำหรับเป็ดพันธุ์ปักกิ่ง (Pekin duck) ก็มีต้นก้าเนิดมาจากประเทศจีน รูปร่างใหญ่ ลำตัวกว้างลึก และหนา ขนปกคลุมล้าตัวมีสีขาวล้วน หนังเค้าจะบางหน่อย
(อันนี้ขยายความจากด้านบนที่ได้กล่าวไป ซึ่งนี่ก็เป็นหนึ่งในจุดเด่นของความกรอบของหนังเป็ดปักกิ่งอีกเช่นกัน)
แต่บางร้าน เขาอาจนำเป็ดเมนูเป็ดพันธ์ุเชอร์รี่ มาใช้ทำเป็นเป็ดปักกิ่งก็ได้อีกเช่นกัน
(เป็ดพันธุ์เชอร์รี่ ดั้งเดิม ก็เป็นสายพันธุ์ของเป็ดปักกิ่ง ที่ถูกนำไปพัฒนาต่อที่ประเทศอังกฤษจนมีขนาดที่ใหญ่กว่า และ เนื้อที่เยอะกว่า)
รวมถึงวิธีการทำเป็นเป็ดปักกิ่ง ก็ยังมีความแตกต่างจากเป็ดย่างทั่วไป ยกตัวอย่างเช่น
ขั้นตอนการปรุงเป็ดปักกิ่งนั้นใช้เวลาประมาณ 50 นาที เลยทีเดียว
สุดท้ายก็คือ เรื่องราวต้นกำเนิดที่เราได้คุยไปตั้งแต่ตอนแรก ๆ เนอะ
ที่มีจุดประสงค์ของการกินที่แตกต่างไปอย่างชัดเจน
--
ขอแถมเรื่องราวความเป็นมาของเป็ดย่างกันสั้น ๆ
เป็ดย่างเนี่ย สำหรับประเทศจีน ก็ถือว่า มีต้นกำเนิดมาก่อนเป็ดปักกิ่งหลายร้อยปีอยู่
ว่ากันว่าในช่วงปี ค.ศ. 875
แต่อย่างไรก็ดี ชื่อเสียงของเป็ดย่างธรรมดาเนี่ย ก็ไม่ได้โด่งดังอะไรมาก
กล่าวคือ เหล่าเชื้อพระวงศ์ (อย่างเช่นราชวงศ์หยวน) ก็ไม่ได้ชื่นชอบมาก เท่ากับเป็ดปักกิ่ง นั่นเอง
------------------------------------------------
อะ เอ่อ เราว่ามันเริ่มยาวไปอีกแล้วละ
เพื่อน ๆ เริ่มง่วงกันหรือยังเอ่ย...
แห่ะ ๆ งั้นวันนี้พวกเราขอจบเรื่องราวสาระสบายสมอง สำหรับวันหยุดให้กับเพื่อน ๆ ไว้ตรงนี้ดีกว่า 🙂
(จะจบก็จบดื้อ ๆ เลยสินะเรา)
#เป็ดปักกิ่ง
#InfoStory
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
https://theculturetrip.com/.../a-brief-history-of-peking.../
https://www.nationalgeographic.co.uk/.../peking-duck-the...
https://imageholidaythailand.wordpress.com/2017/12/13/
https://www.dailynews.co.th/article/261536/
https://www.ch3thailand.com/news/scoop/10750
https://th.openrice.com/th/bangkok/article/
-หนังสือตำนานอาหารโลก แปลโดย คุณพลอยแสง เอกญาติ
