รู้ไว้ไม่สับสน รวมเหล่าซอสอาหารจีนชื่อคุ้นหู แตกต่างกันยังไง ? 🇨🇳👲

เวลาไปกินร้านอาหารจีน ในเมนูก็จะมีภาพให้ดูแล้วก็มีพนักงานให้เราถาม เพราะเราไม่คุ้นกับชื่อซอสเนอะ แต่เวลาเราสั่งแบบ delivery หลายร้านก็มีตัวเลือกซอสให้เรา mix & match เอง

ซึ่งหลายครั้งก็นึกไม่ออกว่าเจ้าซอสนี้มันรสชาติยังไง หรือมันมีส่วนผสมอะไรบ้างนะ

ก็ต้องนั่งเสิร์ชกันทุกครั้ง (อารมณ์ประมาณเวลาอ่านชื่อเส้นพาสต้าอิตาลี แล้วนึกไม่ออกนั่นละ 😅🤣)

งั้นพวกเรา InfoStory ขอหยิบเฉพาะเรื่องราวความเป็นมาของซอสซึ่งเราขอเลือกมาแค่ 5 ชนิดที่ส่วนตัวเราชื่นชอบและเจอแทบจะทุกร้านอาหารจีน เผื่อเวลากินเพื่อน ๆ จะกินได้สนุกยิ่งขึ้น 🤤🤤

— — — — — — — — — — — — — — — —

[ 1. เต้าซี่ ซอสถั่วหมัก🫘 ]

มองผิวเผินมันก็ซอสที่เราคุ้นตาในเมนูปลากระพงซอสเต้าซี่ ที่ทำมาจากถั่วเหลืองหมักเท่านั้น

แต่จริง ๆ แล้ว เต้าซี่เนี่ย เขาไม่ได้เป็นเพียงแต่ซอสธรรมดา เพราะมีหลักฐานว่าเครื่องปรุงถั่วหมักชนิดนี้มีความสำคัญต่อเศรษฐกิจจีนมาตั้งแต่สมัยโบราณเลยทีเดียว โอโห อะไรจะขนาดน้าน

หนึ่งในหลักฐานสำคัญมาจากสุสานหม่าหวางตุย (Mawangdui) เมืองฉางซา มณฑลหูหนาน ซึ่งเป็นแหล่งโบราณคดีสมัยราชวงศ์ฮั่นตะวันตกที่ถูกค้นพบในปี ค.ศ. 1972 ภายในสุสานหมายเลข 1 ซึ่งมีอายุย้อนไปประมาณ 165 ปีก่อนคริสต์ศักราช มีหลักฐานเกี่ยวกับถั่วเหลืองหมักชนิดที่เรียกว่า Shi (豉) ซึ่งเป็นรูปแบบโบราณของเต้าซี่

นอกจากนั้น ในบันทึกประวัติศาสตร์จีนยังปรากฏข้อมูลเกี่ยวกับการซื้อขายถั่วหมักในปริมาณมาก โดยหนังสือ Shiji หรือบันทึกประวัติศาสตร์ของซือหม่าเชียน กล่าวถึงถั่วหมักเค็มในบริบทของสินค้าการค้า ขณะที่หนังสือประวัติศาสตร์ราชวงศ์ฮั่น หรือ Hanshu ยังมีบันทึกว่าพ่อค้าผู้มั่งคั่งบางรายสร้างฐานะจากการค้าถั่วหมักชนิดนี้

.

[ 2. เต้าเจี้ยว ก็อีกหนึ่งซอสถั่วเหลืองหมัก 🫘🫘 ]

เต้าเจี้ยวเป็นเครื่องปรุงที่พวกเราเชื่อว่าคนไทยคุ้นเคยมากที่สุดชนิดหนึ่งเลยละ

แต่อย่างเราจะคุ้นเคยกับซุปเต้าหู้ของญี่ปุ่นนะ 🤣 (ซึ่งอันนั้นจะเป็นมิโซะ แต่ก็คล้ายคลึงกันคือมาจากถั่วเหลืองหมัก)

แต่ไม่ว่าจะเป็นเกาหลีหรือญี่ปุ่น ดั้งเดิมก็เอามาจากเต้าเจี้ยวของจีนนี่ละ

ประวัติศาสตร์ที่น่าสนใจของเต้าเจี้ยวก็คือ คำว่า Jiang (酱) ซึ่งหมายถึงเครื่องปรุงชนิดข้นหรือเครื่องปรุงหมักในภาษาจีน ไม่ได้หมายถึงถั่วเหลืองหมักมาแต่แรก

ในจีนยุคโบราณมีการทำ Jiang จากวัตถุดิบหลายประเภท ทั้งเนื้อสัตว์ ปลา และวัตถุดิบอื่น ๆ ก่อนที่เครื่องปรุงจากถั่วเหลืองจะกลายมาเป็นวัตถุดิบสำคัญนั่นเองเด้อ

หลักฐานสำคัญเกี่ยวกับเครื่องปรุงถั่วเหลืองหมักปรากฏในเอกสารสมัยราชวงศ์ฮั่น และต่อมาในตำราการเกษตร Qimin Yaoshu (齊民要術) ซึ่งเขียนขึ้นในคริสต์ศตวรรษที่ 6 โดยเจี่ยซือเสีย มีการอธิบายกระบวนการผลิตอาหารจากถั่วเหลืองหมักอย่างละเอียด รวมถึงเทคนิคการทำเครื่องปรุงประเภท Jiang

หรือก็คือเมื่อประมาณสัก 1,400 กว่าปีมาแล้ว นั่นเอง

เต้าเจี้ยวเนี่ย อันที่จริงไม่ได้มีแค่ในอาหารจีนจ๋า ๆ อย่างเดียวนะ แต่ในอาหารไทย เต้าเจี้ยวพบได้ในผัดผักบุ้งไฟแดง น้ำจิ้มข้าวมันไก่ เต้าเจี้ยวหลน ได้เหมือนกัน (แม้ผัดผักบุ้งมันจะเป็นแนวๆจีนหน่อยก็ตามเนอะ🤣)

.

[ 3. ซอสเสฉวน แค่เห็นชื่อก็รู้สึกเผ็ดแว้วว ❤️‍🔥 ]

คืออาหารจากมณฑลเสฉวนของจีนเนี่ย ค่อนข้างมีการใช้เครื่องปรุงหลากหลายชนิด ทั้งถั่วหมัก พริกหอมเสฉวน กระเทียม ขิง พริก น้ำส้มสายชู และน้ำมันปรุงรส จึงสามารถสร้างรสชาติได้ตั้งแต่เค็มหอม เปรี้ยวหวาน ไปจนถึงเผ็ดและชาลิ้น

แต่ในประวัติศาสตร์จีนยุคก่อนคริสต์ศตวรรษที่ 16 ยังไม่มีพริก ซึ่งพริกเดิมทีก็มาจากประเทศในแถบทวีปอเมริกา ทำให้ในช่วงนั้นอาหารเสฉวนต้องอาศัยความเผ็ดจาก พริกหอมเสฉวน ขิง และเครื่องปรุงอื่น ๆ

ฉะนั้นแต่เดิมที ซอสเสฉวนไม่ได้มีสีแดงฉานแบบปัจจุบัน (ก็คือหลังจากจีนรู้จักกับพริกสีแดงแล้ว ซอสเสฉวนก็ค่อยๆเปลี่ยนรูปแบบมาเป็นสีแดง ตามที่เราเข้าใจนะ)

.

[ 4. ซอส X.O. พูดถึงซอสนี้ต้องนึกถึงอาหารฮ่องกงทุ้กกที 🇭🇰🚤 ]

ซอส X.O. เป็นเครื่องปรุงที่มีรสเค็มและอูมามิเข้มข้นจากอาหารทะเลแห้ง โดยเฉพาะหอยเชลล์แห้ง กุ้งแห้ง

ซึ่งความเป็นมาของเขามันก็จะต่างจากซอสด้านบน ที่มาหลายร้อยปี

ซอสนี้มีอายุแค่ 40 กว่าปีเอง (คิดค้นในปี ค.ศ. 1986) ห้องอาหารจีนกวางตุ้งภายในโรงแรม The Peninsula Hong Kong ซึ่งชื่อ X.O. ซึ่งไม่ได้มีต้นกำเนิดจากคำศัพท์การปรุงอาหารจีน แต่ยืมมาจากคำว่า Extra Old ซึ่งเป็นระดับการบ่มของคอนญัก

ก่อนที่จะกลายมาเป็นข้าวผัดซอส X.O สุดจะเข้าถึงง่ายเนี่ย สมัยช่วงต้นปี 90 อาหารที่ปรุงด้วยซอสนี้ มักจะมีราคาสูงนะ ส่วนใหญ่จะเป็นอาหารในโรงแรมหรือภัตตาคารหรู เพราะจะใช้ผัดกับอาหารทะเล (ซึ่งแน่นอนว่า แพงงง) ค่านิยมก็จะเหมือนกับกินคอนญักอยู่ในบาร์โรงแรมชั้นสูง ๆ

.

[ 5. ซอสฮอยซิน ซอสชื่ออาหารทะเลที่อาจไม่มีอาหารทะเลเลย 🦆 ]

สารภาพว่าตอนแรกเราคิดว่าเป็นซอสเวียดนาม 55555 คนละเรื่องเลยจ้าา

ซอสฮอยซินเป็นซอสข้นสีน้ำตาลเข้ม มีรสหวานเค็มและกลิ่นหอมของถั่วหมัก นิยมใช้หมักเนื้อสัตว์ เคลือบอาหารย่าง หรือผสมเป็นซอสจิ้ม โดยมีความเกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมอาหารกวางตุ้ง

ชื่อ Hoisin มาจากภาษาจีนกวางตุ้งของคำว่า Haixian (海鲜) ซึ่งหมายถึงอาหารทะเล แต่ซอสฮอยซินทั่วไป เขาไม่ได้ใช้อาหารทะเลเป็นส่วนประกอบหลักแล้วว หลายสูตรไม่มีส่วนผสมของอาหารทะเลเลยด้วยเด้อ (ส่วนใหญ่เราก็จะคุ้นกับซอสของแบรนด์ Lee Kum Kee เนอะ)

ฟังดูแล้วอาจจะไม่ค่อยคุ้ยอีกอยู่ดี

ถ้าเราบอกว่ามันคือซอสข้นๆที่เอาไว้จิ้มกับเป็ดปักกิ่ง เพื่อน ๆ ก็จะเริ่ม อ๋อออ ขึ้นมาอีก

แต่ว่า ๆ ผู้บริโภคในต่างประเทศส่วนใหญ่คุ้นเคยกับการรับประทานเป็ดปักกิ่งคู่กับซอสฮอยซิน (ก็เนอะ จะทำให้มันยากไปทำไม 🤣)

.

อันที่จริงถ้าพูดถึงซอสจีนเนี่ย ยังมีอีกเยอะม๊ากกก มากกว่า 30 ชนิดเลยยละ ไว้เราค่อยหาโอกาส(และความอยากรู้) มาหาเขียนให้เพื่อน ๆ อ่านกันต่อไปนะ 🤓

.

#InfoStory #ซอสจีน

#อาหารจีน

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม

– บทความ Chinese Sauces, Wines, Vinegars, and Oils จากเว็บ thewoksoflife

– บทความ Pantry Essentials Chinese Sauces You MUST Have In Your Kitchen จากเว็บ LEE KUM KEE USA

– บทความ Chinese sauces – the guide for your cooking xperience จากเว็บ chopstickbbq

– บทความ 25 Chinese Sauces จากเว็บ greedygirlgourmet

– บทความ Chinese Sauces Explained: What They Are and How to Use Them จากเว็บ wongschinesebarry