ไส้กรอกมีต้นกำเนิดมาอย่างไร ?
แน่นอนว่าแฟนเพจของพวกเรา ก็น่าจะพอเดาออก(กึ่งเสียดๆนิดนึงว่า) อ้อ ถ้าไม่มาจากความบังเอิญ ก็คงมาจากวิธีการเก็บอาหารอะไรนั้นแน่เลยใช่ไหม ?….
คำตอบคือ ใช่คร้าบบ !!! ไม่พลิกโผ 
อะ อย่าเพิ่งเบื่อกัน เล่าให้ฟังสักนิด
ไส้กรอก (แต่ไม่ใช้ในแบบที่เราเห็นกันปัจจุบันนะ) มีต้นกำเนิดจากความต้องการถนอมเนื้อสัตว์และใช้ส่วนต่างๆ ของเนื้อสัตว์ให้เกิดประโยชน์สูงสุด โดยในยุคโบราณ ชาวเมโสโปเตเมียและชาวกรีกได้พัฒนาเทคนิคการทำไส้กรอกโดยใช้เนื้อสัตว์บดผสมกับเครื่องเทศและเกลือ แล้วบรรจุในไส้ของสัตว์ และในเวลาต่อมา ชาวโรมันได้ปรับปรุงสูตรและเผยแพร่เทคนิคนี้ไปยังยุโรป จากยุโรปก็ค่อย ๆ กระจายไปรอบโลก นั่นเอง
ซึ่งคำว่า ไส้กรอก (Sausage) นั้นมาจากคำว่า “Salsige” เป็นภาษาอังกฤษโบราณที่มีรากศัพท์มาจากคำว่า “Sal” ที่แปลว่าเกลือ (Salt) ในภาษาละติน
แน่นอนว่าพอพูดถึงเรื่องราวภาษา ส่วนใหญ่พวกคำที่มีต้นกำเนิดมาจากภาษาละตินจะมีประวัติความเป็นมายาวนาน อย่างเช่น Sal ก็มีรากฐานที่ยาวนานไปมากกว่าพันปีเลยล่ะนะ (โอโห ขนาดนั้น..!)
🇮🇹 พอพูดถึงรากศัพท์อย่าง Sal แล้ว..เราก็ขอโยงมาพูดถึง “Salami” กันต่อเลยแล้วกัน
Salami หรือไส้กรอกแห้งอิตาลี ที่ทำจากเนื้อหมูและเครื่องเทศ เช่น กระเทียมและเมล็ดยี่หร่า
แน่นอนว่า Salami คำนี้มีรากศัพท์มาจากภาษาละติน “Sal” เฉกเช่นเดียวกับคำภาษาอังกฤษของไส้กรอก ที่หมายถึง “การใส่เกลือ”
คำถามที่น่าสนใจคือ คนสมัยก่อนเค้าใส่เกลือไปทำไมเนอะ ?
ก็ใส่เพื่อถนอมเนื้อสัตว์ โดยว่ากันว่าวิธีนี้เริ่มต้นในยุคโรมันโบราณ โดยเฉพาะในอิตาลี ซึ่งภูมิประเทศที่หลากหลายช่วยสร้าง Salami ที่แตกต่างกันไปตามแต่ละพื้นที่ ในยุคกลาง Salami กลายเป็นสัญลักษณ์ของความมั่งคั่ง เพราะการทำไส้กรอกต้องใช้เวลาและวัตถุดิบที่มีคุณภาพสูง ไส้กรอกนี้ถูกเก็บไว้เป็นอาหารในฤดูหนาวหรือในโอกาสพิเศษ
โดย Salami ที่ผลิตแบบดั้งเดิมจากอิตาลีก็จะตราสัญลักษณ์เครื่องหมาย PDO (Protected Designation of Origin) เพื่อยืนยันถึงคุณภาพการผลิตและเนื้อสัตว์จากอิตาลี
ซาลามียอดนิยม อย่างเช่น
– Salame Milano: มีต้นกำเนิดจากมิลาน เนื้อละเอียด รสชาติอ่อน
– Salame Napoli: จากเนเปิลส์ มีเนื้อหยาบกว่า และรสชาติเข้มข้นกว่า
– Finocchiona: ไส้กรอกแห่งจากแคว้น Tuscany ใส่เมล็ดยี่หร่าเพื่อเพิ่มความหอม (รู้สึกว่าตัวน้องจะมีขอบขาวๆหน่อย)
– Salame Cacciatore: ตัวนี้จะมีขนาดเล็กสักหน่อย สมัยก่อนนายพรานจะนิยมพกติดตัวเวลาล่าสัตว์ สมัยนี้ก็กลายเป็นความหลากหลายให้เลือกซื้อในห้างแทน
[ Salumi ≠ Salami 🇮🇹 ]
Salumi และ Salami มักถูกเข้าใจผิดว่ามันคือสิ่งเดียวกัน เนื่องจากทั้งสองคำเกี่ยวข้องกับผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์แปรรูปของอิตาลีและออกเสียงคล้ายกันเนอะ
Salumi เป็นคำกว้างที่ครอบคลุมเนื้อสัตว์แปรรูปหลากหลายชนิดในอิตาลี ในขณะที่ Salami เป็นเพียงหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่อยู่ภายใต้กลุ่มของ Salumi
(ก็คือ Salami เป็นหนึ่งใน Salumi)
โดย Salumi ถ้าเพื่อน ๆ นึกภาพไม่ออก อาจจะให้นึกถึงเนื้อแห้งที่นิยมกินคู่กับ Cheese เป็นเมนูเรียกน้ำย่อย(Antipasto) ที่รวมเนื้อหมูหลากหลายชนิดรวมกันเช่น Prosciutto, Salami, Mortadella
เพิ่มเติมอีกสักเล็กน้อย แต่ถ้าเป็นเนื้อแห้งกินคู่กับชีส คล้ายกับ charcuterie ของฝรั่งเศสแล้วเนี่ย ในอิตาลีเขาจะเรียกเต็ม ๆ ว่า “Tagliere misto di salumi” หรือ “Taglieri di formaggio”
– Tagliere แปลว่าเขียง (ก็คือถาดที่ใช้วางนะแหละ)
– misto แปลว่าผสม (นึกถึงเมนู Caffè Misto เลยเนอะ เหมือนเคยเห็นที่สตาร์บัคอิตาลี)
– di salumi แปลว่าเนื้อสัตว์แปรรูป และ formaggio ก็แปลว่า ชีส
🇺🇲 จากอิตาลี เราก็จะมุ่งสู่ไส้กรอกแห้งอเมริกันหรือ “Pepperoni”
อันเป็นชนวนแห่งความสงสัยในโพสนี้ของเรากัน
แม้ชื่อจะดูเหมือนภาษาอิตาลี แต่ Pepperoni เป็นการดัดแปลงเมนูของชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาเลียนในช่วงต้นศตวรรษที่ 20 (ฮั่นแหน่ะ… ก็หนีไม่พ้นชาวอิตาลีอยู่ดีเนอะ) ปรับเปลี่ยนให้เหมาะกับวัตถุดิบและรสนิยมของชาวอเมริกัน ซึ่งเนื้อของไส้กรอกจะละเอียดกว่า Salami และมีสีแดงสดกว่าซึ่งมาจากการใช้พริกปาปริกา (paprika) และพริกแดงบด (red chili flakes) ทำให้รสออกจะเผ็ดขึ้นเล็กน้อย
โดยแรกเริ่มเข้าใจว่าเป็นกลุ่มชาวอิตาเลียนเหล่านี้เริ่มสร้างร้านขายอาหารและร้านขายไส้กรอกในชุมชนที่พวกเขาตั้งรกราก เช่น เมืองนิวยอร์ก ซึ่งเป็นศูนย์กลางของชาวอเมริกันเชื้อสายอิตาเลียน (เราก็จะเห็นนิวยอร์กสไตล์พิซซาที่เป็นพิซซาเปปเปอร์โรนีกันบ่อย ๆ เนอะ 
)
คำว่า “Pepperoni” มาจากคำว่า peperoni (มี P ตัวเดียวนะ) ซึ่งในภาษาอิตาเลียน ซึ่งแปลว่า “พริกหวาน” อย่างไรก็ตาม Pepperoni ที่เรารู้จักกันในวันนี้ไม่มีส่วนเกี่ยวข้องกับพริกหวานแต่อย่างใด
บ้างก็ว่า Pepperoni เป็นคำที่ล้อมาจากคำว่า “peperoncini” ซึ่งเป็นพริกที่มาจากอิตาลีตอนใต้ชนิดหนึ่ง มีลักษณะเป็นพริกขนาดเล็ก มีรสชาติที่ไม่เผ็ดมากและมักมีรสเปรี้ยวเล็กน้อย นิยมดองในน้ำส้มสายชู คือเค้าว่ากันว่าชาวอเมริกันเชื่อสายอิตาลี เค้าจะนึกถึงเจ้าพริกตัวนี้กันเวลากินไส้กรอกแห้งถึงแม้จะไม่ได้ใส่มันลงไปจริง ๆ ก็ตาม
อะ กลับมาต่อที่ Pepperoni ที่เป็นไส้กรอกแห้งอเมริกัน กันต่อนะ
แต่กว่าชื่อ Pepperoni มันจะถูกเข้าใจว่าเป็นพิซซาหน้าไส้กรอกแห่งอเมริกันแบบนี้ ก็คงต้องเป็นในช่วงประมาณปี 1950-1960 ที่พิซซ่ากลายเป็นอาหารยอดนิยมในสหรัฐอเมริกา (เอ่อ…แน่นอนว่าแบบฟาสต์ฟู้ดนะ ไม่ได้นิยมแบบร้านอาหารหรูแบบอิตาลี) อันเป็นผลมาจากการขยายตัวของเครือร้านพิซซ่าขนาดใหญ่ เช่น Pizza Hut และ Domino’s นั่นเอง
คือเชนฟาสต์ฟู้ด เค้าก็ทยอยออกเมนู “Pizza Pepperoni” มาแข่งกัน เพราะว่ามันถูกปากชาวอเมริกัน เลยกลายเป็นหน้าพิซซ่าที่ได้รับความนิยมมากที่สุด(อย่างช่วยไม่ได้) เนื่องจากรสชาติที่จัดจ้านและกลิ่นหอมเมื่อถูกอบในเตา นอกจากนี้ น้ำมันที่ซึมออกมาจาก Pepperoni ขณะอบยังเพิ่มความชุ่มฉ่ำและรสชาติให้พิซซ่าอีกด้วย (ลองนึกถึงพิซซาสไตล์นิวยอร์กขอบนุ่มๆดูสิ 
อ้าว หิวเองเฉยเลย 
)
ไส้กรอกแห้งแบบนี้ไม่ได้มีแค่อิตาลีและอเมริกา แต่ในประเทศอื่น ๆ เขาก็มีกันนะ อย่างเช่น
– 
ที่สเปนก็จะเรียกว่า “Chorizo” ถึงแม้จะมีรส่วนผสมคล้ายกับเปปเปอร์โรนีของอเมริกา ส่วนตัวเราว่าตัวนี้จะค่อนข้างเผ็ดกว่าแห่ะ
– 
สูตรของฝรั่งเศส “Saucisson sec” ซึ่งเป็นไส้กรอกสูตรบ่มแห้ง ส่วนตัวเรามองผิวเผินก็คล้าย ๆ กับ Salami ของอิตาลี หากแต่ว่าพอค้นหาดีดีแล้ว ชาวฝรั่งเศสจะบอกว่า มันเหมือนกันนะเห้ย !! 
ด้วยตัวเนื้อหมูก็จะต้องเป็นผลิตภัณฑ์จากฝรั่งเศสเท่านั้น บางเจ้าเค้าอาจใส่ไวน์แดงหรือเหล้าฝรั่งเศสเพื่อเพิ่มกลิ่นหอม หรืออาจมีการผสมเนื้อหมูและเนื้อวัวด้วยกัน
– 
ใกล้ตัวมาอีกนิดนึง เชื่อว่าหลายคนคงจะคุ้นเคยกับหยน้าตาของ “Lap Cheong” หรือพูดให้เข้าใจง่าย ๆ ก็คือ “กุนเชียง” แต่จริง ๆ ฉบับที่เรากำลังจะพูดถึงนี้คือ Cantonese-style Chinese sausage อาจไม่ใช่กุนเชียงหน้าตาที่เราคุ้นตากันมากนัก (แต่เพราะอาจดูเข้ากับผองเพื่อนไส้กรอกแห้ง ๆ อื่นในโพสนี้ได้มากที่สุด)
มีต้นกำเนิดจากประเทศจีน โดยเฉพาะจากมณฑลกวางตุ้ง (Canton) ตัวนี้เขาจะมีสีแดงสดหรือแดงน้ำตาล เนื่องจากการใช้ซอสถั่วเหลืองและน้ำตาล รสสัมผัสจะหวานนำแล้วค่อยตามมาด้วยความเค็ม
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
– บทความ The Art of Cured Meats: Discovering Italian Salami จากเว็บ shoplongino
– บทความ What is salami made of? จากเว็บ salumipasini
– บทความ Salami Vs Pepperoni: What’s the Difference Between Salami and Pepperoni จากเว็บ licious
– บทความ What’s The Difference Between Pepperoni And Salami? จากเว็บ tastingtable
– บทความ A Brief History of Food: Sausages จากเว็บ tastesofhistory
– บทความ Salumi Vs. Salami: What’s The Difference? จากเว็บ Mashed
