ส่วนในคลิปต่อมาที่พี่เถียรเพิ่งปล่อยออกมาเลย ก็เป็นเรื่องราวของเบียร์ดำที่เราชื่นชอบส่วนตัวพอดี ตัวเบียร์ดำ Dunkel ก็ไม่ได้หากันง่าย ๆ สักเท่าไหร่…
วันนี้พวกเรา InfoStory เลยได้ไอเดีย ขอหยิบเกร็ดสาระความรู้เกี่ยวกับเบียร์ดำที่หน้าตาคล้ายกัน “Dunkel” และ “Stout” เบียร์ดำเหมือนกัน แต่อันที่จริงมันแตกต่างกันนะ !
ปล. ที่เรียกพี่เถียรนี่…เราไม่ได้ถือวิสาสะเรียกเองแต่อย่างใด หากเพื่อน ๆ ตามไปดูคลิปก็จะได้รับชมทั้งสาระและความเป็นกันเองของพี่เถียรคร้าบ (มีแปะลิ้งให้ท้ายบทความนะ)
Table of Contents
[ Dunkel : เบียร์ลาเกอร์เยอรมันที่มีสีเข้ม ]
Dunkel (ดุงเกล) เป็นเบียร์ที่มีต้นกำเนิดจากประเทศเยอรมนี โดยคำว่า “Dunkel” ในภาษาเยอรมันแปลว่า “มืด” ซึ่งสะท้อนถึงลักษณะของเบียร์ที่มีสีเข้ม กล่าวคือเป็นสีน้ำตาลเข้มจนเกือบเป็นสีดำ นั่นเองคร้าบ
เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?
ตัวเบียร์ Dunkel ถึงแม้จะเป็นสีเข้ม แต่เบียร์ตัวนี้ถูกจัดอยู่ในกลุ่มเบียร์ประเภทลาเกอร์ (Lager) ซึ่งเป็นการหมักแบบจม (bottom ferment) ที่ใช้อุณหภูมิต่ำ โดยยีสต์จะหมักที่ก้นถัง แน่นอนว่ารสสัมผัสเขาก็มีความคล้ายกับตัวลาเกอร์อยู่เหมือนกัน
ถ้าถามถึงต้นกำเนิดของเบียร์ Dunkel เพื่อน ๆ คงพอจะเดากันได้ว่าน่าจะมาจากเยอรมนีเนอะ
ต้นกำเนิดของเบียร์ดุงเกลอาจย้อนไปได้ถึงศตวรรษที่ 16 ซึ่งเป็นช่วงที่เบียร์ประเภทนี้เป็นที่นิยมในแคว้นบาวาเรีย โดยเฉพาะในเมืองมิวนิค เนื่องจากชาวบ้านเยอรมันเองยังไม่เชี่ยวชาญการผลิตเบียร์กันสักเท่าไหร่.. โดยเฉพาะการคั่วมอลต์ ที่บางครั้งอาจจะคั่วเกินพอดี แต่บังเอิญผลิตเบียร์ออกมาอร่อย (สีมันเลย ออกมามีสีเข้ม)
อย่างไรก็ดี ในการผลิต Dunkel ในช่วงแรกๆ ได้รับการควบคุมตามกฎหมาย Reinheitsgebot หรือกฎหมายความบริสุทธิ์ของเบียร์ที่ออกในปี ค.ศ. 1516 ซึ่งกำหนดให้เบียร์ต้องผลิตจากน้ำ มอลต์ ฮ็อปเท่านั้น และในภายหลังได้มีการเพิ่มยีสต์เข้ามาด้วย การควบคุมนี้ทำให้ Dunkel มีคุณภาพและเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเบียร์เยอรมันที่ยังคงรักษามาจนถึงปัจจุบัน นั่นเองคร้าบ
เบียร์ Dunkel มีการใช้มอลต์คั่วที่ทำให้เกิดรสชาติที่หลากหลาย เช่น รสชาติของขนมปังปิ้ง คาราเมล และช็อกโกแลต รสชาติที่ได้จึงมีความหวานเล็กน้อยและไม่ขมเกินไป
สำหรับฮ็อปที่ใช้มีความเข้มข้นปานกลาง ไม่แตกต่างไปจาก Lager โดยปริมาณแอลกอฮอล์ของ Dunkel จะอยู่ที่ประมาณ 4.0-5.5%
ประเภทของเบียร์ดำ Dunkul ยอดนิยม
– Münchner Dunkel อาจเรียกว่าเป็นตัวคลาสสิกของเบียร์ดุงเกิลเลย เพราะต้นกำเนิดจากเมืองมิวนิค สีเข้มตั้งแต่น้ำตาลถึงแดงเข้ม
– Weizen Dunkel สังเกตได้จากตัวสีที่อาจไม่เข้มเท่า Dunkel แบบทั่วไป เพราะตัวนี้จะเป็นการใช้มอลต์ข้าวสาลีแบบคั่วผสมผสานลงไป มีกลิ่นผลไม้นำ แต่ว่าตัวนี้จะเป็นการใช้ยีสต์หมักแบบลอยเหมือน Ale
– Dunkles Bock เป็นเบียร์ Dunkel ที่มีปริมาณแอลกอฮอล์สูงกว่า 6% และยังมีสีเข้ม ตั้งแต่น้ำตาลไปจนถึงสีดำ แรกเริ่มเดิมทีชาวเยอรมันเขาใช้มอลต์สีเข้มโดยที่ไม่ขัดสี (เว้นแต่ตัว helles bock ที่จะเริ่มมีสีอ่อนนะคร้าบ)
[ Stout (สเตาต์) : ต้นตำรับความเข้มของเบียร์ดำจากแดนผู้ดี ]
Stout (สเตาต์) เป็นอีกหนึ่งเบียร์ดำ ที่ไม่ได้เหมือนกับ Dunkel นะ โดยต้นกำเนิดมาจากประเทศอังกฤษ โดยพัฒนามาจากเบียร์ประเภท Porter ในช่วงศตวรรษที่ 18 ในยุคนั้น เบียร์ Porter เป็นที่นิยมอย่างมากในหมู่ชนชั้นแรงงานในลอนดอน
คำว่า “Stout” มีความหมายว่าความแข็งแกร่ง ซึ่งก็คือรสสัมผัสที่เข้มข้นมากกว่าและมีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงกว่าเอลทั่วไป
สีดำเข้มของเบียร์ Stout จะคล้ายกับสีเข้มของ Dunkel คือเกิดจากการใช้มอลต์คั่ว แต่จะคั่วจนไหม้ โดย Stout นั้นอยู่ในกลุ่มเบียร์ประเภทเอล (Ale) ซึ่งใช้การหมักแบบยีสต์ลอย (top ferment) ยีสต์จะทำการหมักที่ผิวน้ำเบียร์ ทำให้เกิดรสชาติที่ซับซ้อนมากกว่าการหมักแบบจมของ Dunkel
ประเภทของเบียร์ดำ Stout ยอดนิยม
– Irish Stout มีต้นกำเนิดจากไอร์แลนด์ รสชาติเข้มข้นของมอลต์คั่ว มีจุดเด่นในเรื่องของกลิ่นกาแฟและช็อกโกแลตเข้มข้น
– Chocolate Stout ใช้มอลต์คั่วที่ให้กลิ่นและรสช็อกโกแลต บางครั้งอาจเพิ่มช็อกโกแลตจริงๆ ลงไป หรือถ้ามีการผสมนมก็จะเป็น Milk Stout หรือ ข้าวโอ้ต
– Imperial Stout สเตาต์สุดเข้มข้นทั้งรสสัมผัสและปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงถึง 8-12% เบียร์ชนิดนี้นิยมบ่มในถังไม้เพื่อเพิ่มความลึกซึ้งของรสชาติ
[ สรุปสั้น ความแตกต่างระหว่างเบียร์ดำทั้งสอง “Dunkel” vs “Stout” ]
1. กระบวนการหมัก
Dunkel ใช้ยีสต์หมักนอนก้น (Bottom Ferment) จัดอยู่ในกลุ่ม “Lager” ใช้ยีสต์ประเภท saccharomyces pastorianus ในการหมัก
Stout โดยใช้ยีสต์หมักลอยผิว (Top Ferment) จัดอยู่ในกลุ่ม “Ale” ใช้ยีสต์ประเภท saccharomyces cerevisiae ในการหมัก
2. สีและกลิ่น
Dunkel มีสีเข้มที่ออกน้ำตาลแดง มีกลิ่นหอมของคาราเมลและขนมปัง
Stout มีสีดำเข้มจากมอลต์คั่ว และมีกลิ่นที่เข้มของกาแฟและช็อกโกแลต Dunkel มีความหอมที่นุ่มนวลกลมกล่อม ในขณะที่ Stout มีความหนักแน่นของกลิ่นคั่วและความเข้มของกาแฟที่ชัดเจน
3. รสสัมผัส
Dunkel มีความขมที่ไม่มากเท่า Stout ออกแนวเบาบางคล้าย Lager
Stout มีรสขมที่เด่นชัด อาจมีกลิ่นของกาแฟและช็อกโกแลตที่ชัดเจน
4. ปริมาณแอลกอฮอล์
Dunkel มีแอลกอฮอล์ประมาณ 4.0-5.5%
Stout สามารถมีปริมาณแอลกอฮอล์ตั้งแต่ 4.0% จนถึงสูงกว่า 10%
[ แล้วทำไมเราถึงไม่ค่อยคุ้นหูกับเบียร์ดำ Dunkel ? ]
จากคลิปเรื่องเบียร์ Lager ของพี่เถียร เราพอจะสรุปใจความได้ว่า ตลาดเบียร์ในประเทศไทย เป็นตลาดเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ใหญ่ที่สุด มีมูลค่าถึง 2.6 แสนล้านบาท แต่ความนิยมของคนไทยจะเป็นตัวเบียร์ Lager ด้วยความบางเบา แอลกอฮอล์ไม่สูง
อีกหนึ่งเหตุผลที่สำคัญคือ ผู้ผลิตเจ้าใหญ่ในไทยไม่กี่ราย ผลิตแต่เบียร์ Lager ที่อาจเสมือนผูกขาด เพราะ ทั้ง 2 บริษัทใหญ่มีส่วนแบ่งในตลาดเบียร์กว่า 95% เลยทีเดียว (ตัวเลขตรงนี้เราก็เพิ่งทราบเช่นกัน แต่ถามว่าแปลกใจไหม..ก็ไม่ได้แปลกใจสักเท่าไหร่ แห่ะ ๆ )
*หมายเหตุ : บทความนี้มีจุดประสงค์เพียงต้องการให้ความรู้เกี่ยวกับประวัติต้นกำเนิดและประเภทของเบียร์ดำเพียงเท่านั้น การบริโภคเครื่องดื่มแอลกอฮอล์หรือสุราเป็นปัจจัยสำคัญที่มีผลกระทบต่อสุขภาพร่างกาย โดยเฉพาะอย่างยิ่งในการขับขี่ยานพาหนะก่อให้เกิดปัญหาทั้งต่อผู้ดื่มเอง ครอบครัว และสังคม
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
– ขอขอบพระคุณข้อมูลดีดีจากเครื่องดื่มคาราบาว และตะวันแดง
