“เนื้อดิบ” เหมือนกัน แต่วิธีนำเสนอแตกต่างกัน

หยุดสั้น ๆ อาทิตย์นี้เพื่อน ๆ ไปเที่ยวที่ไหนกันมาบ้างเอ่ย ?

สำหรับพวกเราก็ตระเวนหาเมนูเนื้อดิบ “Steak Tartare” มาลองทานกัน

(ถึงแม้เราจะชอบเที่ยวยุโรป แต่ต้องขอสารภาพว่าเพิ่งเคยเปิดใจทานสเต๊กเนื้อดิบเป็นครั้งแรกคร้าบ แห่ะ ๆ )

ถ้างั้นวันนี้พวกเรา InfoStory ขอพาเพื่อน ๆ ไปส่องเมนูเนื้อดิบที่น่าสนใจรอบโลกกันสักหน่อย

สำหรับพวกเราแล้ว มันก็เนื้อดิบที่หน้าตาคล้าย ๆ กัน (ส่วนใหญ่จะเป็นเนื้อวัวสันใน)

แต่ที่แตกต่างไปคงจะเป็นวิธีการนำเสนอที่ปรับเปลี่ยนไปตามวัฒนธรรมอาหารของแต่ละประเทศ

ว่าแต่.. มีเพื่อน ๆ เคยลองเมนูไหนกันไปแล้วบ้าง ไปดูกันเลยดีกว่า !

— — — — — — — — — — — —

[ มนุษย์เริ่มกิน “เนื้อดิบ” กันมาตั้งแต่เมื่อไร ? ]

เป็นคำถามที่กว้าง แต่ตอบง่าย (รึเปล่านะ…)

ว่ากันว่ามนุษย์เริ่มกินเนื้อดิบตั้งแต่เมื่อ 1.5 ล้านปีก่อน (หรือนานไปกว่านั้นอีก)

ที่ว่านานไปกว่านั้น คือ ตั้งแต่ก่อนที่มนุษย์จะรู้จักการใช้ “ไฟ” ให้เป็นประโยชน์ต่อชีวิต เช่น การทำอาหาร

เท่าที่พวกเราไปค้นหามาเนี่ย ถ้ากดไปที่ช่องค้นหาภาพในกูเกิ้ล (Image) เราก็จะพบแต่ภาพวาดมนุษย์ยุคดึกดำบรรพ์กินเนื้อกันและกัน…

ใช่แล้ว… ดั้งเดิมของการกินเนื้อดิบของมนุษย์ก็คือ เนื้อมนุษย์ (และสัตว์) นี่ละคร้าบบ

(ถึงแม้จะเป็นภาพวาด แต่ก็ชวนจินตนาการสยองได้อยู่)

แต่พอมนุษย์เริ่มรู้จักการประกอบอาหารโดยการใช้ไฟ (หุงต้ม นึ่ง ย่าง) พฤติกรรมการกินเนื้อดิบก็ค่อย ๆ เริ่มน้อยลงไป

คือ มนุษย์รู้จักการทำอาหารประมาณ 800,000 ปีที่ผ่านมา แต่กว่าจะพัฒนาจนกว้างขวาง ก็เป็นไปตามเวลาที่สมองของมนุษย์พัฒนาขึ้น เมื่อประมาณสัก 300,000-400,000 ปีที่ผ่านมานี่เองคร้าบ (เอ่อ…ใช้คำเหมือนเพิ่งผ่านมาไม่นานเลยเนอะ )

จนกระทั่งมาถึงมนุษย์ยุคสมัยใหม่ที่มีการกินเนื้อดิบ สำหรับประกอบพิธีการทางศาสนา (ตามความเชื่อ) หรือ กลายเป็นเมนูแฟชั่นอย่างในปัจจุบัน

— — — — — — — — — — — —

[ เมนูเนื้อดิบเหล่านี้ กำเนิดมาตั้งแต่เมื่อไรนะ ? ]

พวกเราขอหยิบยกเรื่องราวสั้น ๆ ของบางเมนูเนื้อดิบ มาให้เพื่อน ๆ รับอ่านกันนะคร้าบ

(หากคำอ่านผิดอย่างไร ต้องขออภัยด้วยนะคร้าบ )

.

Steak Tartare – สเต๊กทาร์ทาร์

เมนูสุดคลาสสิกของชาวฝรั่งเศส สเต๊กเนื้อสันในดิบ นำมาหั่นเป็นชิ้นเล็ก ทานคู่กับไข่ดิบ

เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ดั้งเดิมเมนูนี้ เค้าไม่ได้กินเนื้อวัวนะ แต่จะเป็นเนื้อม้าดิบแทนจ้า

เรื่องราวต้นกำเนิดของเมนูนี้ต้องย้อนกลับไปในช่วงศตวรรษที่ 12 เลยทีเดียว

สมัยนั้น ทหารม้าชาวมองโกล (หรือที่ชาวยุโรปเรียกว่า Tartars) มักจะเก็บเนื้อม้า เนื้อแกะดิบ หมักเกลือและเก็บไว้ใต้อานม้า เผื่อทานระหว่างการเดินทาง

ระหว่างที่ควบม้าไป เจ้าเนื้อดิบเหล่านี้ก็ถูกกดทับจนได้ที่ พร้อมกับการหมักเกลือไปโดยบังเอิญ

กว่าที่เมนูนี้จะมาโด่งดังก็ช่วงศตวรรษที่ 19 เลยทีเดียวนะ (นั่นทำให้ใครหลายคนเริ่มสงสัยว่า..เอ้ะ กว่ามันจะมาดังเนี่ย ก็ใช้เวลาเกินกว่า 500 ปี เลยเหรอ… จึงทำให้เรื่องราวต้นกำเนิดนี้ เป็นแค่ความเชื่อนะคร้าบ)

ส่วนการเพิ่มไข่แดงดิบโปะลงไปบนสเต๊กเนื้อดิบจานนี้ ก็เป็นหนึ่งในวิธีการกินแบบฉบับของชาวฝรั่งเศส

.

Carpaccio – คาร์พาชชิโอ้

เนื้อดิบ (Tenderloin) แล่แผ่นบาง ทานคู่กับเกลือ น้ำมันมะกอก พริกไทย พาร์เมซานชีส

เนื้อดิบสไตล์อิตาลีจานนี้ กำเนิดขึ้นในช่วงปี คศ. 1960 ที่เมืองเวนิซ ในร้านอาหารที่มีชื่อว่า “Harry’s Bar” ของคุณ Giuseppe Cipriani ผู้คิดค้นเมนูเนื้อดิบสไตล์อิตาลี เพราะครั้งหนึ่ง เขาจำเป็นต้องคิดค้นเมนูพิเศษสำหรับหญิงสูงศักดิ์ท่านหนึ่ง ที่เธอจะกินแต่อาหารดิบเท่านั้น

ซึ่งคุณ Giuseppe เค้าก็ได้คิดค้นเมนูเนื้อดิบจานนี้ขึ้นมา โดยตั้งชื่อเมนูนี้ตามศิลปินยุคเรเนซองส์ “Vittore Carpaccio” ซึ่งก็ตรงตามชื่อของเมนูเลย (ศิลปินท่านนี้ถนัดการวาดภาพโดยใช้สีแดง)

.

Yukhoe (육회) – ยุกฮเว

หนึ่งในเมนูเนื้อดิบขึ้นชื่อของชาวเกาหลี ที่ลักษณะเหมือนกันกับ Steak Tartare ที่ผสมด้วยรสชาติของซอสและเครื่องปรุงสไตล์เกาหลี

หรือเอาง่าย ๆ ว่า เค้าได้รับแรงบันดาลใจมานั่นแหละ

แต่ก็ไม่ใช่ว่าชาวเกาหลีในสมัยก่อน เค้าไม่ทานเนื้อดิบนะ เพราะถ้าดูซีรี่ย์เกาหลีแบบย้อนยุค ก็จะเห็นเค้าทานกันบ่อยเลยละ (เรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในวิถีการกินของคนเกาหลีโบราณเลย)

ว่ากันว่าบันทึกในประวัติศาสตร์เกาหลีเนี่ย การกินเนื้อดิบที่คล้ายๆกับ ยุคราชวงศ์โชซอนในช่วงศตวรรษที่ 13-14 เลย

(ก็ไม่แปลกนะ เพราะคนญี่ปุ่นเค้ายังเริ่มบันทึกต้นกำเนิดของเมนูซาชิมิและซูชิในช่วงศตวรรษที่ 15)

นอกเหนือจากเมนูนี้แล้ว ก็ยังมี Filet Americain ของชาวเบลเยียม ที่ได้แรงบันดาลใจจาก Steak Tartare แต่ปรับมาทานบนขนมปัง

ส่วนเมนูยุกเกะ (Yukke ユッケ) ก็เป็นเมนูเนื้อดิบในแบบฉบับของคนญี่ปุ่น ซึ่งว่ากันว่าเค้าก็นำมาจากแบบฉบับของคนเกาหลีนี่ละคร้าบ

.

Çiğ Köfte – ชี คอฟเต้

เมนูเนื้อดิบปั้นก้อนผสมเครื่องเทศจานนี้ มีต้นกำเนิดย้อนกลับไปเมื่อประมาณ 1,000 ปีก่อน

โดยในขณะนั้นผู้คนในเมือง Urfa ทางตอนใต้ของตุรกี กำลังเจอกับภาวะขาดแคลนไม้ฟืนสำหรับก่อไฟ เพราะในยุคนั้นฟืนส่วนใหญ่จะถูกนำไปใช้สร้างป้อมปราการ

วิถีการกินจึงต้องปรับไปตามสภาพแวดล้อมในขณะนั้น หนึ่งในเมนูอาหารยอดนิยมจึงไม่พ้น “เมนูเนื้อดิบ” โดยเค้าจะใช้เนื้อวัวหรือเนื้อแกะดิบ มาปั้นเป็นก้อนกลมเล็กพอดีคำ ผสมเข้ากับเครื่องเทศและข้าวสาลี bulgur เพื่อเพิ่มความกรุบกรอบให้กับเจ้าเนื้อดิบอันนี้

พวกเราจำได้ว่าตอนที่เคยไปเที่ยวตุรกี เค้าจะมีวิธีการกินโดยใช้แผ่นแป้งหรือผักห่อกิน

ส่วนตัวเนื้อดิบเอง เราจำได้ว่า มันไม่ได้ดิบแบบแดงแจ๋ออกมาเลยนะ เหมือนมันจะไม่ได้ดิบมาก (แต่ก็ไม่ได้สุกมาก…เอ้ะ งง ไหมนะ)

.

สำหรับเราแล้ว ต้องบอกก่อนว่าเราไม่ใช่เซียนเนื้อดิบนะคร้าบ

ทานเข้าไปเยอะ ๆ ก็เกิดอาการท้องเสียอยู่เหมือนกัน (แต่เพื่อนที่ไปทานด้วยไม่ได้ท้องเสีย )

อย่างไรเพื่อน ๆ ก็ทานอย่างระมัดระวังกันด้วยนะคร้าบ

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม

• บทความ Seven raw beef dishes from around the world จากเว็บ greatbritishchefs
• บทความ A Taste for Raw Meat May Have Helped Shape Human Evolution จากเว็บ Smithsonian Magazine
• บทความ ซอยจุ๊ อาหารที่ไม่ใช่แค่อาหาร แต่เป็นวัฒนธรรมของชาวอีสาน จากเว็บ thestandard