ปลาทูน่าหรือปลามากูโระของญี่ปุ่น ส่วนไหนเรียกว่าอะไรกันบ้างนะ ?

เมื่อวันก่อนเราได้ไปทานร้านโอมากาเสะร้านนึง แล้วไอเราก็มือใหม่หัดทานซะด้วยสิ ยังไม่ค่อยชินกับชื่อเมนูต่าง ๆ เท่าไร โดยมากก็จะเป็นพี่เชฟจัดมาให้

ด้วยความที่มือใหม่ แต่ก็พอคุ้นกับชื่อปลามากูโระ ที่มีหลากหลายส่วน เช่น โอโทโร่, ชูโทโร่ เลยนึกย้อนไปถึงตอนที่เคยไปเที่ยวตลาดปลาญี่ปุ่น (ตอนนั้นเป็นตลาดปลาสึกิจิเก่า) เค้ามีให้รับชมงานประมูลทูน่าครีบน้ำเงิน และเป็นครั้งแรกที่เราได้ชิมเนื้อทูน่า(หรือปลามากูโระ) ส่วนโอโทโร่แบบงง ๆ

มาวันนี้ก็ลืมไปเสียแล้วว่ามันมีอะไรบ้างนะ (ฮ่า ๆ )

งั้นพวกเรา InfoStory ขอรวบรวมข้อมูลสั้น ๆ เอาไว้คลายสงสัยเกี่ยวกับเรื่องของปลาทูน่าปลาทูน่าหรือปลามากูโระของญี่ปุ่น ส่วนไหนเค้าเรียกว่าอะไรกันบ้างนะ ?

— — — — — — — — — — — — — —

[ 3 ส่วนยอดนิยมทานของปลามากูโระ ! ]

– อากามิ (Akami) เนื้อสีแดงกลางลำตัว ไขมันน้อยหรืออาจจะไม่มีเลยก็ได้

เนื้อส่วนนี้มีอยู่ประมาณ 60% ของตัวปลาทูน่า (ราคาก็จะไม่สูงมาก)

– ชูโทโร่ (Chūtoro) เนื้อท้องส่วนหลัง ใกล้กับครีบของปลา ไขมันแทรกปานกลาง รสสัมผัสจะเริ่มหวานนุ่ม

เนื้อส่วนนี้มีอยู่ประมาณ 30% ของตัวปลาทูน่า (ราคาก็จะเริ่มสูงนิดนึง)

– โอโทโร่ (Otoro) เนื้อท้องส่วนหน้า ไขมันแทรกสวยงาม อันนี้รสสัมผัสเค้าก็หวานนุ่มละลายตามหน้าตาของเค้าเลย (สำหรับเราให้ความรู้สึกเหมือนลายหินอ่อนแบบเนื้อวัววากิวเลยย)

ต้องบอกว่า 3 ส่วนนี้คือส่วนที่เราคุ้นเคยคุ้นรสกันมากที่สุด (เพราะหาได้ตามร้านซูชิทั่วไป) หากแต่ว่าปลาทูน่าเค้าไม่ได้มีดีแค่ 3 ส่วนนี้นะ

ส่วนอื่น ๆ ก็ดังที่เพื่อน ๆ เห็นในภาพที่ยังรอให้ลิ้มลองกันอีกนะคร้าบบ (แต่ก็จะหายากขึ้นตามไปด้วย)

— — — — — — — — — — — — — —

[ เดี๋ยวก็ครีบน้ำเงิน เดี๋ยวก็ครีบเหลือง…เอ มันก็ปลาทูน่าเหมือนกัน แตกต่างกันยังไงนะ ? ]

ปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (Bluefin Tuna)

ขนาดตัว : ใหญ่กว่า (โตเต็มที่ประมาณ 4 เมตร

ลำตัวทรงตอร์ปิโด บางสายพันธุ์อาจมีครีบบนเป็นสีเงินหรือสีเหลือง

น้ำหนัก มีตั้งแต่ 250 จนไปถึงมากที่สุด 680 กิโลกรัม

ถิ่นที่อยู่ : มหาสมุทรแปซิฟิกและแอตแลนติก (อากาศเย็น)

สายพันธุ์ปลาทูน่าครีบน้ำเงินนี้ ถือว่าเป็นหนึ่งสายพันธุ์ที่ดีที่สุดในโลก

ด้วยความหนาวเย็นในน้ำของถิ่นที่อยู่ ทำให้เจ้าปลาทูน่าครีบน้ำเงินเนี่ย จะมีส่วนเนื้อที่มีไขมันแทรกมากกว่าปลาทูน่าครีบเหลือง

เท่าที่พวกเราเข้าใจปลาทูน่าครีบน้ำเงินจะมีรสสัมผัสที่หวานนุ่มกว่าปลาทูน่าครีบสีเหลืองนะ (แต่เราก็ยังไม่เคยมีโอกาสทดลองเทียบกันดูแบบจริงจังเลย)

เกร็ดความรู้ที่น่าสนใจ

ตั้งแต่ในอดีตจนถึงในช่วงปี ค.ศ. 1960 ปลาทูน่าครีบน้ำเงินของญี่ปุ่นเนี่ย เค้าไม่ได้มีราคาที่สูงมากนัก (อาจเรียกว่าราคาไม่ต่างจากไปจากทูน่าครีบเหลืองเลยละ)

แต่ว่าตั้งแต่กระแสการบริโภคซูชิและซาชิมิแพร่ขยายไปรอบโลกในช่วงปี 1970-1980 เนี่ย เลยทำให้ราคาของปลาทูน่าครีบน้ำเงินค่อย ๆ เพิ่มขึ้นไปตามความนิยม จากที่เราไปอ่านมาคือ ภายใน 10 ปีนี้เนี่ย ราคาของเจ้าครีบน้ำเงินพุ่งขึ้นไปมากกว่า 270% เลยทีเดียว !

.

ปลาทูน่าครีบเหลือง (Yellowfin Tuna)

ขนาดตัว : เล็กกว่า (โตเต็มที่ประมาณ 2 เมตร)

ลำตัวเพรียวบางกว่า จะมีครีบสีเหลืองรอบตัวเลย (มีแถบข้างลำตัวสีเหลืองด้วย)

น้ำหนัก 220 กิโลกรัม

ถิ่นที่อยู่ : มหาสมุทรเขตร้อนและเขตอบอุ่น

ด้วยขนาดที่เล็กกว่าและมีถิ่นที่อยู่ในมหาสมุทรเขตอบอุ่น ทำให้เนื้อของเค้าจะไม่ได้มีไขมันแทรกเหมือนกับสายพันธุ์ครีบน้ำเงิน

พวกเราเข้าใจว่ามันกินได้ทั้งเป็นซูชิ ซาชิมิ จนไปถึงทำปลาทูน่ากระป๋องที่เห็นกันทั่วไป

.

สำหรับปลาทูน่าของญี่ปุ่นที่มีชื่อเสียงเนี่ย

ก็จะเป็นสายพันธุ์ Bluefin Tuna หรือ ทูน่าครีบน้ำเงิน โดยแหล่งหาปลาทูน่ายอดนิยมชนิดนี้จะอยู่แถวจังหวัดอะโอะโมะริ (Aomori) จังหวัดตั้งอยู่เหนือสุดของเกาะฮนชู อยู่ในภาคโทโฮกุของประเทศญี่ปุ่น

แล้วเพื่อน ๆ ทราบไหมว่า ?

นอกจากความเชี่ยวชาญการจับปลาทูน่าครีบน้ำเงินแล้ว

ชาวญี่ปุ่นยังเป็นหนึ่งในชาติที่นำเข้าและบริโภคปลาทูน่าครีบน้ำเงินมากที่สุดในโลกอีกด้วย !

(แถมประเทศออสเตรเลียเองก็นำเข้าปลาทูน่าครีบน้ำเงินจากญี่ปุ่นเยอะอยู่เหมือนกันนะ )

ตอนนี้พวกเราเข้าใจว่าปลาทูน่าครีบน้ำเงินเนี่ย ยังไม่ได้เข้าข่ายของการสูญพันธุ์ หากแต่ว่าในช่วงทศวรรษที่ผ่านมาเนี่ย การออกล่าจับปลาทูน่าครีบน้ำเงิน (โดยเฉพาะชาวญี่ปุ่นที่ล่ามาทำเมนูซาชิมิ) ก็มีปริมาณเพิ่มขึ้นมากกว่าจำนวนประชากรของน้องปลาซะแล้ว ราคาของน้องปลาทูน่าครีบน้ำเงินก็เลยพุ่งสูงขึ้นไปเรื่อย ๆ นั่นเอง

(เข้าใจว่าเดี๋ยวนี้ ญี่ปุ่นเค้าก็ออกกฎเรื่องของการล่าและช่วงการห้ามออกล่าปลาทูน่าครีบน้ำเงินแล้วนะ )

แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม

• บทความ Otoro / Maguro ความเหมือนที่แตกต่าง จากเว็บ marumura
• บทความ Types of Tuna: Akami, Otoro, Chutoro, and Toro จากเว็บ jw-webmagazine.
• บทความ What is Maguro – Otoro, Chutoro and Akami explained จากเว็บ onthegas
• บทความ Maguro Sushi マグロすし・鮪寿司 True Tunas จากเว็บ sushi-pedia
• บทความ What’s the Difference Between a Bluefin Tuna and a Yellowfin Tuna? จากเว็บ americanoceans